Caciocavallo Silano

Storia e origine

Il Caciocavallo Silano è fra i formaggi a pasta filata più antichi del Mezzogiorno. Le prime notizie sulla preparazione del cacio risalgono al 500 a.C., e nei secoli successivi autori latini, fra cui Plinio il Vecchio nel I secolo d.C., lodano il butirro, considerato un suo antenato. L'aggettivo silano richiama l'altopiano della Sila, al quale il formaggio è legato fin dalle origini.

Sul nome la tesi più accreditata è semplice: le forme si legavano a coppie e si appendevano a cavallo di pertiche di legno, vicino al focolare, ed è un'abitudine che sopravvive ancora oggi nella stagionatura. Il Consorzio di tutela aggiunge che la pasta filata nacque dalla necessità di lavorare in fretta il latte, che con il caldo si sarebbe inacidito.

Il riconoscimento è arrivato prima in Italia, con un decreto del 1993 modificato nel 2003, e poi in Europa, dove il Caciocavallo Silano è DOP dal 1996.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo · eAmbrosia — Caciocavallo Silano (PDO-IT-0003)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione è ampia e unisce aree interne di cinque regioni: le province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza in Calabria; Avellino, Benevento, Caserta, Salerno e Napoli in Campania; Isernia e Campobasso in Molise; Bari, Taranto, Foggia e Brindisi in Puglia; Matera e Potenza in Basilicata. Il latte è vaccino, intero, di bovine allevate nella zona, crudo o termizzato; gli ingredienti sono soltanto latte, sale e caglio animale. Per un chilo di formaggio servono circa dieci litri di latte.

Il latte si coagula a 36-38 gradi con caglio di vitello o di capretto. La cagliata si rompe in grumi grandi come una nocciola e matura per 4-10 ore, finché è pronta per la filatura: allora si tira in una specie di cordone e si modella con movimenti energici delle mani. La pasta si chiude in cima immergendola rapidamente in acqua a 80-85 gradi.

Dopo il raffreddamento in acqua, le forme restano in salamoia almeno sei ore; poi si legano a coppie e si appendono alle pertiche per almeno 30 giorni di stagionatura.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo

Come si riconosce

Il Caciocavallo Silano ha forma ovale o tronco-conica, con o senza testina, e porta i solchi lasciati dai legacci. Il Consorzio precisa che in Calabria la tradizione vuole la forma tronco-conica senza testina, mentre nelle altre regioni si usa quella ovale con testina. La crosta è sottile, liscia, giallo paglierino; la pasta è omogenea e compatta, con un'occhiatura appena accennata, bianca o paglierina.

Il sapore è aromatico e fondente: delicato e tendente al dolce da giovane, diventa piccante con la stagionatura. Oltre alla tipologia base esistono l'Extra, maturato almeno quattro mesi, e la Gran Riserva, maturata almeno nove.

Il formaggio autentico si riconosce dal marchio impresso a caldo sulla forma, insieme al numero del produttore e a un'etichetta alfanumerica con la numerazione rilasciata dal Consorzio. Si vende intero, a tranci, porzionato o preconfezionato.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo

In cucina

Il Caciocavallo Silano si conserva in un luogo fresco e asciutto, nella sua carta; in frigorifero va nello scomparto meno freddo. È un ottimo formaggio da tavola, nutriente, e il Consorzio ricorda che si presta tanto crudo quanto cotto, perché la pasta filata gli dà una consistenza morbida.

Nella cucina tradizionale del Sud entra in molte preparazioni, soprattutto con le carni rosse e con i funghi, ed è ottimo cotto sulla piastra. Il Consorzio ne descrive anche il carattere stagionale: un formaggio di 30 giorni in primavera è dolce e delicato, uno di 12 mesi in inverno è più piccante e maturo.

Per il bicchiere, la scheda del prodotto suggerisce vini rossi d'annata.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo

Dove assaggiarlo

Il cuore storico del Caciocavallo Silano è la Sila, il grande altopiano che il Parco nazionale protegge fra le province di Cosenza, Catanzaro e Crotone, con boschi fitti, laghi e antichi sentieri. Il Consorzio di tutela ha sede a Camigliatello Silano, ed è proprio lì che organizza «Musica e Formaggi», una giornata lungo il corso principale del paese, con il patrocinio del Comune di Spezzano della Sila.

All'evento il caciocavallo si assaggia in tutte le stagionature, da 30 a 180 giorni, con degustazioni guidate da maestri assaggiatori e racconti dei produttori sul legame fra il formaggio e il suo territorio. Chi visita la nostra destinazione della Sila trova quindi a Camigliatello un buon punto di partenza per conoscerlo.

Poiché la DOP comprende aree interne di cinque regioni, lo si incontra anche nei paesi dell'Appennino di Basilicata, Campania, Molise e Puglia: basta cercare il marchio impresso sulla crosta.

Fonti: Italia.it — Parco Nazionale della Sila · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Musica e Formaggi a Camigliatello

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0003 (eAmbrosia — Caciocavallo Silano (PDO-IT-0003))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata

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