Caciocavallo Silano: la pasta filata appesa a cavallo, dalla Sila a cinque regioni

Un nome che racconta come stagiona

Qualigeo colloca il Caciocavallo Silano tra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno. Le prime notizie sulla preparazione del cacio risalgono al 500 avanti Cristo, e nei secoli successivi diversi autori latini, tra cui Plinio il Vecchio nel I secolo, lodano le qualità del butirro, considerato un antenato del caciocavallo.

Secondo la tesi più accreditata il nome viene dall'abitudine di appendere le forme a coppie su pertiche di legno vicino ai focolari, a cavallo appunto; il Consorzio ricorda che legare le forme e farle stagionare a cavallo di una trave è un'usanza antica quanto il formaggio e ancora praticata. Silano richiama invece le origini legate all'altopiano della Sila.

Il Consorzio spiega anche perché nacque la pasta filata: serviva a lavorare in fretta il latte, che con il caldo dei tempi antichi si sarebbe inacidito, e da quella necessità è nata una specialità che oggi richiama i sapori di casa. La DOP è stata riconosciuta con un decreto del 10 maggio 1993, poi modificato nel 2003.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo

Diciassette province in cinque regioni

È l'aspetto che sorprende di più: il Caciocavallo Silano non è un formaggio solo calabrese. Qualigeo elenca come zona di produzione le aree interne delle province di Cosenza, Crotone, Catanzaro e Vibo Valentia in Calabria; Avellino, Benevento, Caserta, Salerno e Napoli in Campania; Isernia e Campobasso in Molise; Bari, Taranto, Foggia e Brindisi in Puglia; Matera e Potenza in Basilicata.

Il Consorzio precisa che il formaggio si fa esclusivamente con latte vaccino proveniente da queste cinque regioni e lavorato nei territori definiti dal disciplinare, secondo metodi tradizionali, ed è il Consorzio stesso a controllarlo e certificarlo. È quindi un formaggio di montagna e di collina interna, che segue la dorsale appenninica più che una sola provincia.

Anche la forma cambia con la regione: in Calabria la tradizione vuole un formaggio tronco-conico senza testina, nelle altre regioni la forma ovale con la testina. In entrambi i casi restano le insenature lasciate dai legacci. La sede del Consorzio è a Camigliatello Silano, nel comune di Spezzano della Sila, nel cuore dell'altopiano che dà il nome alla denominazione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo

Dal latte alla forma legata

Gli ingredienti sono tre: latte vaccino intero, crudo o termizzato, sale e caglio animale. Secondo Qualigeo il latte coagula a 36-38 gradi con caglio di vitello o di capretto; quando la cagliata ha la giusta consistenza si rompe in grumi grandi come una nocciola e matura da 4 a 10 ore, finché non è pronta per la filatura.

La filatura forma una specie di cordone che il casaro plasma con movimenti energici delle mani. Poi chiude la pasta all'apice di ogni pezzo immergendola rapidamente in acqua a 80-85 gradi e completando l'operazione a mano, modella la testina dove è prevista e passa le forme in acqua di raffreddamento. La salatura avviene in salamoia per almeno sei ore.

Infine le forme si legano a coppie e si appendono alle pertiche per almeno 30 giorni di stagionatura. Servono circa 10 litri di latte per ogni chilo di formaggio, da cui la ricchezza di proteine e sali minerali. Il peso va da 1 a 2,5 chili; la crosta è sottile, liscia, giallo paglierino, e può essere trattata solo con sostanze trasparenti senza coloranti.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo

Trenta giorni, Extra e Gran Riserva

La stagionatura minima è di 30 giorni, ma il formaggio cambia molto con il tempo. Qualigeo indica, accanto alla tipologia base, l'Extra con almeno quattro mesi di maturazione e la Gran Riserva con almeno nove. Da giovane il sapore è aromatico, delicato e tendenzialmente dolce, fondente in bocca; con la maturazione avanzata diventa piccante. La pasta è omogenea e compatta, con lievissima occhiatura, bianca o giallo paglierino.

Il Consorzio racconta anche il ritmo dell'anno. D'inverno le vacche restano più in stalla, a fieno e cereali, in attesa del parto, e il latte è più grasso; in primavera ricominciano la produzione e il pascolo; d'estate il formaggio prende sfumature dai prati e si raccoglie il fieno; in autunno cambiano luce e alimentazione. Un trenta giorni prodotto in primavera risulta dolce e delicato, un formaggio di dodici mesi fatto d'inverno più piccante e maturo.

Ogni forma porta impressi a fuoco il logo, il numero del produttore e un codice alfanumerico rilasciato dal Consorzio. Il formaggio si vende intero, a tranci o porzionato e preconfezionato.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo

Non confonderlo con il podolico

Il nome caciocavallo copre molti formaggi diversi. Il Silano DOP si fa con latte vaccino proveniente dalle zone del disciplinare, senza vincoli di razza. Il caciocavallo podolico della Basilicata, Presidio Slow Food nei comuni dell'Appennino lucano e della collina materana, si fa invece solo con latte di vacca podolica, razza rustica allevata allo stato brado o semibrado, scesa a circa 25.000 capi perché dà poco latte.

Le forme podoliche più grandi, da 4 a 8 chili, possono stagionare quattro o cinque anni, e Slow Food ricorda che molti ne addolciscono la forza con miele di castagno o di corbezzolo. Sono tempi e pezzature lontani da quelli del Silano, che si gusta già dopo un mese.

L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali registra poi molti altri caciocavalli locali: quello di Ciminà e il podolico in Calabria, quello di Massa di Maratea in Basilicata, quello abruzzese e, in Campania, l'affumicato, quello di bufala, quelli del Formicoso e del Matese e quello di grotta del Cervati e delle Gole di Pertosa. Sono prodotti diversi, ciascuno con la sua storia e il suo territorio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico della Basilicata · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia)

Camigliatello e la festa del formaggio

Il cuore istituzionale del Caciocavallo Silano è Camigliatello Silano, località di montagna tra boschi di larici e abeti bianchi, meta soprattutto invernale. Italia.it ricorda l'impianto di risalita che porta al Monte Curcio, a 1.768 metri, da cui partono piste ad anello per lo sci di fondo, il grande mosaico della chiesa dei Santi Roberto e Biagio e il Parco Old Calabria nella Torre Camigliati, ispirato al diario di viaggio di Norman Douglas. Nello stesso edificio la Nave della Sila racconta l'emigrazione.

Qui il Consorzio ha organizzato domenica 13 luglio 2025 Musica e Formaggi, con il patrocinio del Comune di Spezzano della Sila. Lungo il corso principale una degustazione guidata pubblica ha messo a confronto stagionature di 30, 60, 90, 120 e 180 giorni, con maestri assaggiatori che hanno spiegato come riconoscere aromi e consistenze.

L'evento ha dato spazio anche alla storia del formaggio e ai produttori, che hanno illustrato la differenza tra il DOP e altre paste filate simili. Per le edizioni successive conviene controllare le comunicazioni del Consorzio prima di partire.

Fonti: Italia.it — Camigliatello Silano · Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Musica e Formaggi a Camigliatello (2025)

La Sila intorno al formaggio

L'altopiano che dà il nome al formaggio si estende per circa 150.000 ettari tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro. Italia.it lo descrive come il polmone verde della Calabria, protetto dal Parco nazionale della Sila, il più antico della regione e tra i primi nati in Italia, con boschi di pino laricio, faggio e abete bianco e, nella Foresta dei giganti, alberi monumentali. Vi trovano casa il lupo, il cervo e rapaci come il nibbio reale e il gufo reale.

Dalla bella stagione all'autunno si cammina per sentieri anche di più giorni, si va in bicicletta o a cavallo, e nei boschi si raccolgono funghi, castagne e frutti di bosco. Sui laghi Ampollino, Cecita e Arvo si pratica canottaggio e pesca sportiva; d'inverno Lorica e Camigliatello sono tra le località attrezzate per lo sci.

Anche la tavola parla di latte: la guida suggerisce di assaggiare, magari in un rifugio, la mpanata, zuppa di ricotta, siero ancora caldo e pane raffermo. Tra i borghi meritano una sosta Acri, detta porta della Sila, e San Giovanni in Fiore con l'Abbazia Florense.

Fonti: Italia.it — Parco nazionale della Sila

In cucina: crudo, alla piastra, con i funghi

Il Consorzio ricorda che il Caciocavallo Silano si mangia crudo e cotto: la pasta filata gli dà una consistenza morbida che funziona su molti piatti della cucina tradizionale. Qualigeo suggerisce di abbinarlo a carni rosse e funghi, segnala che è ottimo cotto sulla piastra e lo accosta a vini rossi d'annata.

Per conservarlo Qualigeo consiglia un luogo fresco e asciutto, lasciandolo nell'incarto dell'acquisto, oppure lo scomparto meno freddo del frigorifero. Il Consorzio sottolinea che negli stabilimenti di produzione non si lavorano prodotti che contengono altri allergeni oltre al lattosio, e indica per un formaggio di 30 giorni 25,5 grammi di proteine e 23 di grassi ogni 100 grammi.

Nella stessa tavola si possono mettere due stagionature: una giovane a fette, per sentire latte e dolcezza, e una più vecchia, che sulla piastra sviluppa una crosticina dorata e note piccanti. In Sila, dove i boschi danno funghi in abbondanza nella stagione giusta, l'abbinamento suggerito da Qualigeo diventa quasi naturale.

Fonti: Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP — Il Caciocavallo · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Caciocavallo Silano DOP · Italia.it — Parco nazionale della Sila

Una degustazione da costruire in viaggio

Proprio perché la DOP attraversa cinque regioni, il viaggio può diventare un confronto. In Sila cercherei la forma tronco-conica calabrese; in Molise o in Puglia la forma ovale con la testina, da mettere accanto al caciocavallo podolico o a quello di Agnone, che non sono la stessa cosa.

La prima cosa da guardare è il marchio a fuoco sulla crosta: senza di esso non è Silano DOP. Poi chiederei sempre la stagionatura, perché un trenta giorni e un Gran Riserva sono quasi due formaggi diversi. Una visita in caseificio per vedere la filatura a mano va concordata prima con il produttore: è un lavoro rapido, che si osserva meglio la mattina.

Per il viaggio di ritorno una forma intera legata con il suo laccio è più pratica di un pezzo sottovuoto lasciato al caldo; va tenuta in un luogo fresco e aperta solo a casa. La stagione conta poco per l'acquisto, perché il formaggio c'è tutto l'anno, ma conta molto per il viaggio: d'estate e d'autunno la Sila si gode a piedi, d'inverno con gli sci.