APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Taralli

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-12

In breve

Anelli croccanti di pasta non lievitata, fatta con farina, olio extravergine e vino bianco. (Atlante dei PAT di Puglia — Taralli)
I cordoni chiusi ad anello si lessano prima di passare in forno. (Atlante dei PAT di Puglia — Taralli)
Ci sono molte versioni aromatizzate, per esempio con semi di finocchio, olive o cipolla. (Atlante dei PAT di Puglia — Taralli)

Storia e origine

Sull'origine del nome tarallo le ipotesi sono molte. C'è chi lo fa risalire al latino «torrère», abbrustolire, per l'aspetto croccante e appena bruno; chi a una parola italica, «tar», che significa avvolgere; chi a termini francesi che indicano il pane rotondo o l'essiccatoio. L'ipotesi oggi ritenuta più probabile lo collega al greco «daratos», una sorta di pane: il tarallo è infatti un prodotto panificato.

Le origini sembrano risalire al Quattrocento, e una leggenda ne attribuisce l'invenzione a una madre che doveva sfamare i figli: con la sola farina, olio d'oliva, sale e vino bianco che aveva in dispensa preparò un impasto, lo divise in strisce sottili, le chiuse ad anello e le cosse in forno.

Da allora il tarallo è diventato uno dei simboli della panificazione pugliese ed è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Taralli · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'impasto dei taralli classici non è lievitato ed è fatto di farina, olio extravergine d'oliva e vino bianco. Dall'impasto si ricavano dei filoncini, che si chiudono ad anello.

Il passaggio che distingue il tarallo pugliese è la doppia cottura: gli anelli si lessano prima in acqua bollente e solo dopo vanno in forno, dove diventano croccanti e prendono il loro colore leggermente bruno.

La stessa tecnica si ritrova in versioni dolci, come il tarallo all'uovo di Gravina in Puglia: le uova si montano a mano nella farina con zucchero, olio e un liquore all'anice; i bastoncini chiusi a cerchio e segnati con la punta di una chiave riposano una notte, poi si calano pochi alla volta nell'acqua bollente, si scolano quando tornano a galla, si incidono tutt'intorno e si cuociono nel forno a legna.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Taralli · Atlante dei PAT di Puglia — Tarallo all'uovo

Come si riconosce

Il tarallo si riconosce dalla forma ad anello e dalla consistenza croccante, con la superficie leggermente bruna dovuta alla cottura. Nella versione classica il sapore è quello semplice dell'olio extravergine e del vino bianco.

Le varianti sono moltissime: all'impasto si aggiungono erbe aromatiche, semi di finocchio, olive, cipolla o altri ortaggi, e ogni zona ha le sue preferenze.

Accanto ai taralli salati la Puglia conosce taralli dolci e taralli di pane. A Gravina il tarallo al vino, detto anche «piccilateddre», è dolce e friabile e profuma del vino bianco locale; nel Foggiano i taralli neri con vincotto, larghi fino a venti centimetri, sono scuri, friabili e speziati, con cioccolato, mandorle, cacao, cannella e chiodi di garofano.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Taralli · Atlante dei PAT di Puglia — Tarallo al vino · Atlante dei PAT di Puglia — Taralli neri con vincotto

In cucina

I taralli si producono e si mangiano tutto l'anno, come spuntino o accompagnamento, e la loro storia si intreccia con le feste della vita familiare e religiosa.

A Gravina in Puglia, nel pranzo che seguiva il matrimonio, si imbandiva la «tavola di li piccilateddre», con i taralli al vino e all'uovo fra i protagonisti. Sempre a Gravina, il tarallo dell'Immacolata è un pane a forma di grande corona, aromatizzato con semi di finocchio, che richiama l'aureola della Vergine: secondo la tradizione si mangia a mezzogiorno del 7 dicembre al posto del pranzo, come gesto di digiuno e devozione.

Nel Foggiano i taralli neri con vincotto sono un dolce soprattutto natalizio, che la tradizione vuole nato dalle mani delle suore di clausura nella seconda metà del Cinquecento.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Taralli · Atlante dei PAT di Puglia — Tarallo al vino · Atlante dei PAT di Puglia — Tarallo all'uovo · Atlante dei PAT di Puglia — Tarallo dell'Immacolata · Atlante dei PAT di Puglia — Taralli neri con vincotto

Dove assaggiarlo

I taralli si trovano in tutta la Puglia, nella distribuzione moderna, nelle botteghe tradizionali, nei negozi specializzati e presso chi li produce, tutto l'anno. Per conoscerne le versioni legate ai luoghi conviene però seguire le feste.

Gravina in Puglia, ai margini dell'Alta Murgia, è una tappa obbligata: qui nascono il tarallo al vino, quello all'uovo e il tarallo dell'Immacolata, e la Sagra del tarallo rinnova l'usanza di prepararli per l'8 dicembre in ringraziamento alla Vergine. Nella provincia di Foggia, durante il periodo natalizio, i taralli neri con vincotto compaiono in fiere e sagre.

Ovunque si viaggi, da Bari al Salento, il tarallo è il primo assaggio della panificazione pugliese.

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