Che cosa dà la croccantezza
L’Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi descrive i taralli come anelli croccanti ottenuti da un impasto non lievitato di farina, olio extravergine d’oliva e vino bianco. Dall’impasto si ricavano piccoli cilindri che vengono chiusi ad anello, poi bolliti e infine cotti in forno. È proprio questa doppia cottura a dare la consistenza secca e friabile che si riconosce al primo morso.
La scheda indica come area d’origine l’intera regione e ricorda alcuni nomi dialettali, come picc’latedd, vescottere e taredd. Esistono molte versioni: con erbe aromatiche, semi di finocchio, olive, cipolla o altri ortaggi. Gli ingredienti cambiano l’assaggio senza cancellare la forma, che resta il segno comune della famiglia.
La produzione è indicata per tutto l’anno, e questo rende il tarallo un compagno di viaggio in ogni stagione. Si trova nei forni, nelle botteghe e nella vendita diretta delle aziende: più che un dolce o un pane, è un piccolo prodotto da forno che accompagna l’aperitivo, la merenda o una sosta durante una passeggiata.
Un nome con molte ipotesi
L’origine della parola “tarallo” non è certa, e la stessa scheda PAT elenca diverse ipotesi. Alcuni la collegano al latino “torrère”, abbrustolire, per l’aspetto dorato e croccante; altri a una radice italica che significa avvolgere, o a termini francesi che indicano il pane rotondo o l’essiccatoio. L’ipotesi oggi considerata più probabile rimanda al greco “daratos”, una specie di pane.
Al di là del nome, l’atlante colloca la nascita del tarallo nel Quattrocento e riporta una leggenda popolare. Una madre, con la dispensa quasi vuota, avrebbe unito ciò che aveva, cioè farina, olio, sale e vino bianco, per sfamare i figli, ricavando sottili strisce di pasta chiuse ad anello e cotte in forno.
Queste storie non vanno lette come cronaca, ma spiegano bene il carattere del prodotto: pochi ingredienti di casa, nessun lievito, una forma che si conserva a lungo. La scheda segnala anche feste dedicate, come una sagra dei tarallucci e vino ad Alberobello e una sagra del “taraddru” a Castiglione d’Otranto, a conferma di quanto il tarallo sia diffuso da nord a sud.
Il confronto foggiano: scaldatelli
La scheda PAT degli scaldatelli riguarda la provincia di Foggia. Li descrive dorati, lucidi e croccanti, con un profumo che unisce olio e vino e un retrogusto di semi di finocchio. La forma tipica è rotonda, ma esistono anche versioni allungate, a otto, a chiocciola o a “cancelletto”. L’impasto riposa brevemente, viene diviso in bastoncini e chiuso con una leggera pressione delle dita.
Il nome viene dalla “scaldatura”: gli anelli si immergono in acqua bollente finché non tornano a galla, poi asciugano all’aria per diverse ore e solo dopo vanno in forno. L’atlante racconta che, secondo la tradizione, una contadina del Quattrocento scaldò per prima questi cerchietti di pasta e scoprì che diventavano buoni solo dopo l’asciugatura e il forno.
Dal Seicento gli scaldatelli si diffusero fra le famiglie contadine, a volte al posto del pane, e si scambiavano come segno di amicizia. A loro è legato il modo di dire “finire a tarallucci e vino”, cioè chiudere una discussione in modo conciliante. Fra i riferimenti la scheda cita la Pro Loco di Rignano Garganico.
Fonti: PAT Puglia — Scaldatelli
Gravina: i taralli dolci delle nozze
A Gravina in Puglia l’atlante registra due taralli dolci, entrambi inseriti nell’elenco nazionale nel 2015. Il tarallo al vino è friabile e prende il sapore del vino bianco Verdeca della DOC Gravina, unito a farina, zucchero e olio extravergine; i tarallini si cuociono in forno a legna. Il tarallo all’uovo è invece un anello morbido e lavorato a mano, con uova montate, zucchero, olio e un liquore all’anice.
Per il tarallo all’uovo la scheda descrive un dettaglio curioso: il punto di chiusura si segna con la punta di una chiave. I taralli lievitano fino al giorno dopo, vengono bolliti pochi alla volta, asciugati su un panno e incisi tutt’intorno prima di andare in forno.
Entrambe le schede rimandano a un libro sulle tradizioni gravinesi del 1973 che descrive il matrimonio locale. Dopo le nozze si preparava la “tavola di li piccilateddre”, e fra i dolci in tavola c’erano proprio questi taralli. Assaggiarli oggi significa ritrovare un pezzo di festa familiare dentro un prodotto da forno quotidiano.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Tarallo al vino · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Tarallo all’uovo
La corona dell’Immacolata
Sempre a Gravina, l’atlante descrive il tarallo dell’Immacolata: un pane a forma di ampia ciambella, profumato ai semi di finocchio, preparato con farina di grano duro e un po’ di liquore all’anice. A differenza dei taralli secchi è lievitato e di grandi dimensioni, e si cuoce in forno molto caldo.
La scheda ne spiega il significato. Il tarallo si prepara alla vigilia dell’8 dicembre e, per tradizione, si mangia a mezzogiorno del 7 dicembre al posto del pranzo, come forma di digiuno e di richiesta di intercessione alla Vergine. La forma di corona richiama l’aureola di Maria, la farina bianca la purezza, il finocchio selvatico un legame con la nascita di Maria a settembre, quando la pianta fiorisce.
L’atlante segnala anche una sagra del tarallo a Gravina, legata proprio alla tradizione di prepararlo per l’Immacolata come ringraziamento. È un esempio di come un prodotto da forno possa scandire il calendario religioso di una comunità: per vederlo nel suo contesto, l’inizio di dicembre è il periodo giusto, verificando il programma locale dell’anno.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Tarallo dell’Immacolata
Taralli neri al vincotto
Nel Foggiano il tarallo diventa anche un dolce delle feste. L’atlante PAT descrive i taralli neri con vincotto come grandi ciambelle friabili, profumate e speziate, di colore marrone scuro quasi nero. Il colore viene dal vincotto, a cui si aggiungono cacao, cioccolato fondente, mandorle, miele, scorza d’arancia, cannella e chiodi di garofano.
L’impasto si forma in un cilindro che viene tagliato in pezzi e chiuso a ciambella, poi cotto brevemente in forno su una teglia unta. La scheda colloca l’origine di questo dolce nella seconda metà del Cinquecento, attribuendola alle suore di clausura, e ricorda che il prodotto compare spesso nei libri dello studioso di cucina pugliese Luigi Sada.
La produzione è possibile tutto l’anno, ma si concentra nel periodo natalizio, quando i taralli neri si trovano in fiere e sagre, soprattutto in provincia di Foggia. Rispetto agli scaldatelli è un altro mondo: impasto dolce, spezie, consistenza più morbida. Metterli accanto agli anelli salati aiuta a capire quanto sia ampia la famiglia che porta questo nome.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Taralli neri con vincotto
Semplice, poi aromatizzato
Per iniziare prenderei un tarallo semplice e uno con il finocchio, possibilmente dello stesso forno, così che l’impasto di partenza sia lo stesso. Prima osserverei la rottura e il profumo, poi confronterei friabilità e persistenza. Un aroma forte non è automaticamente il più interessante: la domanda è se lascia ancora leggere l’olio e il vino dell’impasto.
Se si confrontano prodotti di forni diversi, annoterei anche dimensione, forma e ingredienti dichiarati, così da non attribuire all’aroma una differenza che dipende dalla lavorazione. Un tarallo più piccolo e sottile sarà più croccante; uno più grande può risultare più compatto.
Un assaggio isolato e uno accanto a una conserva di verdure, o a un bicchiere di vino, bastano per capire che cosa si preferisce. Eviterei un piatto dove olive, formaggi e salumi si sovrappongono subito: prima si riconosce il prodotto, poi si cercano gli abbinamenti. Per il ricordo da portare a casa sceglierei il gusto davvero apprezzato, non tutte le varianti disponibili in una confezione mista.
Dal forno al viaggio: Bari, Giovinazzo e Gargano
Nel barese il tarallo può essere una pausa durante la scoperta di Bari o di Giovinazzo. Per quest’ultima l’associazione Città dell’Olio propone un percorso nel centro antico, dall’Arco Traiano alla piazza della chiesa della Madonna di Costantinopoli fino alla cattedrale del 1100: un itinerario breve, adatto a una sosta al forno fra un monumento e l’altro.
In un capitolo settentrionale del viaggio proporrei il confronto con gli scaldatelli del Foggiano, magari sul Gargano. Italia.it descrive il promontorio come un massiccio di roccia carsica proteso nell’Adriatico, protetto da un parco nazionale che comprende la Foresta Umbra, le Isole Tremiti e i laghi di Lesina e Varano. Il Parco ricorda che Rignano Garganico, chiamato “balcone di Puglia”, ha un calendario ricco di feste e sagre.
Non serve collezionare indirizzi di panifici: è più utile un assaggio spiegato bene, seguito da una passeggiata. Al ritorno, gli appunti su forma, aroma e consistenza aiutano a ritrovare ciò che aveva reso quel prodotto memorabile, e a riconoscerlo fra le tante confezioni in vendita.
Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Giovinazzo · Italia.it (Ministero del Turismo) — Gargano · Parco nazionale del Gargano — Feste e sagre (Rignano Garganico)
Il filo del viaggio
Proposta: città del nord barese e un capitolo verso il Gargano, con due assaggi distinti e leggeri. Impasto e cottura danno un filo al viaggio, mentre i borghi gli restituiscono un contesto.
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