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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Scaldatelli

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Gli scaldatelli sono taralli della provincia di Foggia, e il loro nome descrive il gesto che li distingue: prima di andare in forno vengono «scaldati», cioè immersi nell'acqua bollente. La scheda regionale dei prodotti tradizionali racconta una storia che ne colloca l'origine nel Quattrocento.

Una contadina poverissima, moglie di un bracciante, che passava le giornate da sola, avrebbe preparato dei cerchietti di pasta e li avrebbe scaldati in acqua. Assaggiandoli li trovò immangiabili; ma si accorse che, dopo averli lasciati asciugare e cotti in forno, diventavano buonissimi.

Dal Seicento, in una Puglia povera e agricola, gli scaldatelli si diffusero nelle famiglie contadine, a volte al posto del pane, che costava di più, e diventarono un dono da scambiare in segno di amicizia e di convivialità. Sono iscritti nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2001.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scaldatelli · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona d'origine indicata è la provincia di Foggia, dove gli scaldatelli si fanno tutto l'anno. La ricetta della scheda regionale parte da un chilo di farina, oppure da un misto di farina e semola di grano duro, con 200 grammi di olio extravergine d'oliva, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di semi di finocchio e 20 grammi di sale.

Si impasta con acqua tiepida fino a ottenere una pasta consistente, liscia e non troppo morbida, che riposa circa un quarto d'ora. Poi la si divide in panetti e si formano bastoncini lunghi 10-15 centimetri e spessi quanto un mignolo, chiusi ad anello con una leggera pressione del dito; alcune varianti li modellano a cancelletto, a otto o a chiocciola.

Segue la scaldatura: le forme si immergono nell'acqua in ebollizione finché non vengono a galla. Asciugano all'aria per 4-10 ore e cuociono in forno a 180-200 gradi per 20-30 minuti.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scaldatelli

Come si riconosce

Gli scaldatelli si riconoscono dal colore dorato e dalla superficie lucida. Sono croccanti e hanno un profumo fragrante, in cui si mescolano l'olio e il vino dell'impasto.

Masticandoli lasciano un piacevole retrogusto di finocchio, dato dai semi aggiunti alla pasta insieme all'olio extravergine e al vino bianco.

La forma tipica è quella ad anello, chiuso con la pressione di un dito, ma si trovano anche scaldatelli allungati e, nelle varianti fatte con bastoncini più lunghi, forme a cancelletto, a otto o a chiocciola. Le dimensioni seguono quelle dei bastoncini di partenza, lunghi una decina di centimetri o poco più e sottili come un dito.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scaldatelli

In cucina

Gli scaldatelli sono nati come cibo di casa e di ogni giorno. Nelle famiglie contadine della Puglia, dal Seicento in poi, potevano prendere il posto del pane, più costoso, e venivano offerti e scambiati come segno di convivialità e di amicizia.

A questi taralli la scheda regionale lega un detto tipico pugliese: «è finito tutto a tarallucci e vino», cioè una discussione si è chiusa bene, con un nulla di fatto. Il detto accosta i taralli al vino, lo stesso ingrediente che profuma l'impasto insieme all'olio extravergine.

Si producono e si trovano tutto l'anno: la scheda regionale ne indica la vendita diretta presso i produttori, nei negozi tradizionali e specializzati e nella distribuzione moderna.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scaldatelli

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