Pasticciotto: frolla, crema e la disputa tra Lecce e Galatina

Un dolce della provincia di Lecce

L'Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia registra il pasticciotto come dolce tipico salentino, con zona d'origine nella provincia di Lecce, inserito nell'elenco nazionale dei PAT nel 2004. Lo definisce un dolce di pasta frolla farcita di crema pasticcera, di forma ovale, con una doppia consistenza: compatto all'esterno e morbido all'interno. È disponibile tutto l'anno e si vende in pasticceria, nei negozi tradizionali e nella distribuzione moderna. Italia.it, nella sua guida a Lecce, lo cita tra le specialità della città come frolla ripiena di crema molto amata, e la guida agli itinerari gastronomici del Salento lo elenca tra i dolci della cucina salentina. La scheda PAT aggiunge che da allora sono state proposte molte varianti di questo dolce, che ha contribuito a far conoscere la cucina salentina.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto · Italia.it — Lecce: guide, history and facts · Italia.it — Salento itinerary: traditional dishes

Frolla, crema e una piccola cupola

La scheda PAT descrive gli ingredienti della versione di riferimento. La frolla si fa con farina, burro o margarina, zucchero, tuorli, lievito e vaniglia, lavorati fino a un impasto liscio e omogeneo. La crema nasce da uova, zucchero e vanillina, a cui si aggiunge farina setacciata e poi latte bollente; si cuoce fino al bollore e si lascia raffreddare. La frolla viene fatta aderire alle pareti delle formine ovali, la crema va al centro, un disco di frolla la copre e i due strati si sigillano con i pollici, formando una piccola cupola. Poi si inforna. Il risultato, secondo la scheda, è un dolce compatto all'esterno e morbido all'interno: è questo contrasto, più di ogni decorazione, che conviene cercare all'assaggio, insieme a una crema liscia e a una frolla che non si sbriciola al primo morso.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto

La leggenda di Galatina e i documenti

La storia più raccontata, riportata anche dalla scheda PAT, colloca la nascita nel 1745 a Galatina, nella bottega della famiglia Ascalone, durante la festa di San Paolo, protettore delle tarantate: Nicola Ascalone avrebbe usato frolla e crema avanzate per una piccola torta cotta in un recipiente di rame, chiamata pasticcio. La stessa scheda distingue però i dati documentati: la ricetta alla crema fu adottata nel Salento probabilmente alla fine dell'Ottocento e conobbe la massima diffusione artigianale dal boom economico in poi. La scheda chiama esplicitamente leggenda e tradizione la versione del 1745, e accanto alla ricetta elenca nella bibliografia trattati di cucina come Il Cuoco Galante e Lo Scalco alla Moderna. Italia.it si limita a dire che il dolce nacque in una pasticceria del centro di Galatina.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto · Italia.it — Galatina

Tutela: PAT, marchio collettivo e una giornata dedicata

Il pasticciotto non ha una DOP o una IGP: il suo riconoscimento istituzionale è l'iscrizione tra i prodotti agroalimentari tradizionali, che il Ministero dell'agricoltura raccoglie in un elenco nazionale aggiornato ogni anno su indicazione delle Regioni. La scheda pugliese aggiunge altri strumenti. Il Comune di Galatina lo ha riconosciuto come prodotto a denominazione comunale, De.Co., nonostante la disputa con Lecce sulla paternità. Nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo Dolce in Salento, promosso dall'associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, che garantisce l'uso di ingredienti tradizionali nella produzione artigianale. Nel giugno 2020 è nato il Pasticciotto Day, per celebrare la ripresa delle attività commerciali nel Salento; nel 2021 si è ripetuto con adesioni anche fuori regione e all'estero. La scheda non indica edizioni successive.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto · Masaf — Aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (2025)

Il gemello diverso: il fruttone

Accanto al pasticciotto, nelle vetrine leccesi c'è il fruttone, PAT dal 2001 e anch'esso della provincia di Lecce. La scheda lo chiama il gemello diverso del pasticciotto: stessa frolla di farina, zucchero, burro o margarina, tuorli e vanillina, ma ripieno di pasta di mandorle e marmellata di pere, albicocche o mele cotogne, chiuso a cupola e cotto a 180 gradi per quindici-venti minuti in pirottini di metallo. Una volta freddo viene glassato con cioccolato fondente. Deriverebbe dalla barchiglia, una torta tonda; secondo alcuni nasce anch'esso nella prima metà del Settecento, riservato in origine alle tavole nobili e diventato popolare con caffetterie e pasticcerie. Anche il fruttone rientra nel marchio Dolce in Salento. La scheda spiega anche il nome: fruttone viene da frutto, perché la frutta della marmellata è l'ingrediente principale, con un suffisso che ne intensifica il tratto; nel Salento la parola è attestata a metà Novecento, quando lo scrittore leccese De Sanctis lo descrive nel 1958 come una squisitezza di cioccolata e marmellata.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Fruttone

Galatina: la basilica e la chiesa dei santi Pietro e Paolo

Italia.it presenta Galatina come una piccola Assisi pugliese. Il nome viene dal greco gala, latte, per i pascoli fertili; in età medievale ospitò una colonia greca e conobbe il massimo splendore tra Trecento e Quattrocento, quando fu ampliata e cinta di mura. Il suo gioiello è la basilica francescana di Santa Caterina d'Alessandria, del 1384, a tre navate e coperta di affreschi in gran parte quattrocenteschi: Apocalisse, Sette Sacramenti, Genesi, vita di Cristo, storie della Vergine e, nel presbiterio, di Santa Caterina, oltre a una cappella ottagonale del XV secolo. Poco distante c'è la Chiesa Madre dei santi Pietro e Paolo, ricostruita nel Settecento in barocco leccese: è il santo che la leggenda del pasticciotto lega alla festa delle tarantate. Nel centro, secondo la stessa guida, si trova la pasticceria dove il dolce sarebbe nato.

Fonti: Italia.it — Galatina · Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto

Lecce: barocco e caffè con latte di mandorla

A Lecce il pasticciotto fa parte di un rito più ampio. La guida di Italia.it alla città consiglia per la mattina il caffè alla leccese, espresso o moka servito con ghiaccio e latte di mandorla, e accanto al pasticciotto ricorda il rustico, due dischi di sfoglia ripieni di besciamella, pomodoro, fior di latte e pepe. Il centro storico è descritto come un barocco strepitoso, ricco di edifici del Seicento in pietra leccese di colore biondo. La Basilica di Santa Croce, in via Umberto I, è indicata come primo edificio barocco della città, con il rosone in facciata e sedici altari; piazza del Duomo è il cuore scenografico del centro, e piazza Sant'Oronzo porta il nome del patrono. Tra i luoghi storici la guida cita anche l'anfiteatro romano e il castello di Carlo V.

Fonti: Italia.it — Lecce: guide, history and facts · Italia.it — Lecce

Come e quando assaggiarlo

Il momento giusto è la mattina, al banco di un bar-pasticceria, quando le infornate escono a ciclo continuo: chiederei se ce n'è uno appena sfornato, perché tiepido la crema e la frolla si fondono meglio. Va mangiato con le mani, in pochi morsi, e conviene accompagnarlo con un caffè leccese in estate o con un espresso semplice negli altri mesi. Un buon esercizio è assaggiarne uno a Lecce e uno a Galatina nella stessa giornata, confrontando frolla, crema e cupola: il confronto rende concreta la disputa. Non lo abbinerei a un vino dolce, che lo copre; meglio acqua o un caffè senza zucchero. Il fruttone, più ricco, regge bene il pomeriggio. Se si è in gruppo, un vassoio misto con pasticciotti, fruttoni e varianti stagionali permette di assaggiare senza esagerare.

Portarlo a casa e feste

Il pasticciotto con la crema è un dolce fresco: regge qualche ora in una scatola di pasticceria, ma non un viaggio lungo senza freddo, e non lo consiglierei come regalo da valigia. Il fruttone, glassato e meno umido, viaggia un po' meglio. Chi vuole portare a casa il Salento dolce può scegliere prodotti secchi delle stesse pasticcerie, oppure rifare il pasticciotto seguendo la scheda PAT: servono soprattutto formine ovali e pazienza nel sigillare la cupola. Sulle feste non indichiamo date: il Pasticciotto Day documentato dalla scheda riguarda il 2020 e il 2021, e non abbiamo trovato su fonti ufficiali un calendario stabile. A Galatina la festa dei santi Pietro e Paolo è il riferimento tradizionale legato alla leggenda; programma e date vanno verificati ogni anno con il comune.