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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Fruttone

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il fruttone è un dolce della provincia di Lecce, iscritto fra i prodotti tradizionali della Puglia. Viene considerato il gemello diverso del pasticciotto, e la sua storia, tramandata di generazione in generazione, è molto antica: nel Salento c'è chi fa risalire entrambi i dolci alla prima metà del Settecento, un'ipotesi sostenuta dall'esistenza, già allora, delle apposite formine metalliche.

Per molto tempo questi dolci furono riservati ai banchetti dei nobili, e divennero popolari solo con l'apertura delle prime caffetterie e pasticcerie. Il fruttone deriverebbe dalla barchiglia, una torta di forma tonda, di cui è la versione monoporzione.

Il nome nasce dalla parola frutto, perché la confettura è il cuore del dolce, con un suffisso che ne intensifica il senso. In area salentina la parola è attestata dalla metà del Novecento: lo scrittore leccese De Sanctis, nel 1958, lo descriveva come una squisitezza di cioccolata e marmellata.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fruttone · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La base è una pasta frolla preparata con farina, zucchero e burro, a cui si uniscono tuorli d'uovo, lievito e vaniglia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

La frolla stesa fodera il fondo delle formine. All'interno si mette uno strato di confettura, di pere, albicocche o mele cotogne, e uno strato di pasta di mandorle, poi si chiude con un altro disco di frolla, facendo aderire bene i bordi perché al centro si formi una piccola cupola.

Il fruttone cuoce a 180 gradi per quindici-venti minuti. Solo quando si è raffreddato si glassa la parte superiore con cioccolato fondente fuso, che gli dà il suo aspetto inconfondibile.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fruttone

Come si riconosce

Il fruttone è un dolce monoporzione, con la forma bombata data dalla cupola di frolla e la superficie lucida e scura della copertura di cioccolato fondente.

Al morso si incontrano tre consistenze: la frolla friabile, la pasta di mandorle compatta e dolce e la confettura di frutta, che può essere di pere, di albicocche o di mele cotogne. Il cioccolato in superficie completa l'insieme, ed è proprio questa unione di cioccolata e marmellata che lo scrittore De Sanctis celebrava nel 1958.

Rispetto al pasticciotto, che ha forma ovale ed è farcito di crema pasticcera, il fruttone si distingue per la frutta e la mandorla al posto della crema e per la copertura di cioccolato.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fruttone · Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto

In cucina

Il fruttone appartiene alla grande famiglia dei dolci di pasticceria salentina, insieme al pasticciotto, con cui condivide la frolla e le formine. Come il pasticciotto, per lungo tempo è stato un dolce dei banchetti nobiliari, prima di diventare popolare con le caffetterie e le pasticcerie.

La sua ricetta mette insieme alcuni ingredienti simbolo della pasticceria leccese: la mandorla, lavorata in pasta, la frutta trasformata in confettura e il cioccolato. Dal 2007 il marchio collettivo Dolce in Salento, promosso dai pasticceri salentini, comprende anche il fruttone e garantisce l'uso degli ingredienti corretti nella preparazione artigianale dei dolci tipici tramandati di generazione in generazione.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fruttone · Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto

Dove assaggiarlo

L'area di origine del fruttone è la provincia di Lecce, ed è lì che va cercato, nelle pasticcerie del Salento dove si produce tutto l'anno e si vende al dettaglio. Il marchio Dolce in Salento aiuta a riconoscere la preparazione artigianale secondo la tradizione.

Lecce è il punto di partenza naturale: nella città e nei paesi della provincia il fruttone si trova accanto al pasticciotto, il suo gemello alla crema, che ha una storia simile e si produce anch'esso tutto l'anno. Un viaggio nel Salento, in qualsiasi stagione, è l'occasione per assaggiarli uno accanto all'altro.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fruttone · Atlante dei PAT di Puglia — Pasticciotto

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