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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Pasticciotto

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il pasticciotto è il dolce simbolo della provincia di Lecce, e la sua nascita ha due versioni. La leggenda lo fa nascere nel 1745 a Galatina, nella bottega di pasticceria della famiglia Ascalone, durante la festa di San Paolo, il santo legato alla guarigione delle «tarantate». Nicola Ascalone si sarebbe trovato con un avanzo di pasta e di crema troppo piccolo per un'altra torta; lo cosse in un piccolo stampo di rame e ne uscì una tortina di crema che lui stesso chiamò un «pasticcio».

I documenti storici raccontano invece che la ricetta del pasticciotto alla crema si affermò nel Salento probabilmente alla fine dell'Ottocento, e che conobbe la massima diffusione artigianale nella provincia di Lecce dagli anni del boom economico e per tutta la seconda metà del Novecento.

Galatina lo ha riconosciuto come prodotto a denominazione comunale, De.Co. Il pasticciotto è iscritto nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2004.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pasticciotto · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione tradizionale è la provincia di Lecce, dove il pasticciotto si prepara tutto l'anno. La ricetta descritta dalla scheda regionale ha due componenti. Per la pasta frolla si dispone la farina a fontana, si lavora al centro il grasso, burro o margarina, e si aggiungono zucchero, tuorli, lievito e vaniglia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Per la crema pasticcera si mescolano uova, zucchero e vaniglia, si aggiunge poco alla volta la farina setacciata e poi il latte bollente; il composto torna sul fuoco e si mescola fino al bollore, quindi si lascia raffreddare.

La frolla si fa aderire bene alle pareti degli stampini ovali, si riempie di crema e si chiude con un secondo strato di pasta. Con i pollici si saldano i due strati, formando al centro una piccola cupola, e il dolce va in forno.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pasticciotto

Come si riconosce

Il pasticciotto si riconosce dalla forma ovale, data dallo stampino, e dalla piccola cupola al centro che si forma quando i due strati di frolla vengono saldati con i pollici.

Il suo tratto distintivo è la doppia consistenza: compatto all'esterno, dove la frolla fa da guscio, e morbido all'interno, dove la crema pasticcera resta cremosa.

Accanto alla versione classica alla crema, nei decenni sono nate molte varianti, che la scheda regionale ricorda come parte della fortuna del dolce e della cucina salentina. Il marchio collettivo «Dolce in Salento», registrato nel 2007 dall'associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, comprende il pasticciotto fra i dolci leccesi preparati con gli ingredienti della tradizione.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pasticciotto

Dove assaggiarlo

Il pasticciotto si trova in tutta la provincia di Lecce: la scheda regionale ne indica la vendita diretta presso i laboratori, nei negozi tradizionali e specializzati e nella distribuzione moderna. Due città ne custodiscono la storia.

Galatina, nel cuore del Salento, è la città della leggenda della bottega Ascalone e della festa di San Paolo, e ha dato al dolce il riconoscimento De.Co. Lecce, il capoluogo, è al centro della provincia in cui la ricetta si è diffusa: il portale nazionale del turismo la descrive per i monumenti romani e per gli edifici del Seicento in pietra leccese dal colore biondo, a cominciare dalla basilica di Santa Croce, primo edificio barocco della città.

Dal 2020 il «Pasticciotto Day», nato a giugno per accompagnare la ripresa delle attività nel Salento, coinvolge laboratori del territorio e anche di altre regioni.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pasticciotto · Italia.it (Ministero del Turismo) — Lecce

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