Arte Bianca – Antonio Campeggio

Chi c'è dietro

Dietro Arte Bianca c'è Antonio Campeggio, maestro pasticcere di Parabita, nel Salento occidentale a pochi chilometri da Gallipoli. Il laboratorio porta il suo nome anche nel sito ufficiale, che ne fissa l'inaugurazione al 1992 e lo presenta come una fabbrica artigiana di dolci, con ingredienti scelti fra fornitori locali e sostenibili e senza conservanti né coloranti artificiali.

Il Gambero Rosso, nella sua selezione dei migliori pasticciotti del Salento, lo descrive come un pasticcere legato alle tradizioni della sua terra, a partire proprio dal pasticciotto, che ha riletto in chiave contemporanea proponendo pasticciottini dolci e salati con molte varianti di ripieno, tutti fatti con ingredienti selezionati. Paolo Marchi, su Identità Golose, ha raccontato nel 2023 una seconda tappa di questo lavoro: dopo il pasticciotto, Campeggio ha ripensato anche il rustico leccese. Il profilo che emerge dalle fonti è quello di un artigiano che parte da due prodotti simbolo del Salento e li rielabora mantenendone gli elementi essenziali.

Fonti: Arte Bianca – Antonio Campeggio — sito ufficiale · Gambero Rosso International — Where to find the best pasticciotti in Salento (2023) · Identità Golose — Paolo Marchi, Rustico, la seconda rivoluzione di Antonio Campeggio (23 agosto 2023)

Cosa fanno

Il prodotto che ha reso noto il laboratorio è il pasticciottino, introdotto nel 2013: una versione più piccola del pasticciotto salentino, la frolla ripiena di crema. Secondo Identità Golose, Campeggio ha ampliato i ripieni e affiancato alle versioni dolci quelle salate; il Gambero Rosso cita, oltre alla classica con crema pasticcera, varianti al cocco e una con il capocollo locale.

La seconda rielaborazione riguarda il rustico leccese, la sfoglia ripiena di besciamella, mozzarella e pomodoro che a Lecce si mangia a ogni ora. Campeggio ne ha cambiato la forma, da tonda a quadrata, e ne ha fatto sei versioni: la classica, la salentina con pomodori secchi e olive, quella al capocollo, quella al tonno con capperi, l'ortolana con verdure a cubetti e la contadina con pomodori secchi, olive e capperi. Il catalogo del sito comprende anche biscotti, torte e lievitati.

Fonti: Identità Golose — Paolo Marchi, Rustico, la seconda rivoluzione di Antonio Campeggio (23 agosto 2023) · Gambero Rosso International — Where to find the best pasticciotti in Salento (2023) · Arte Bianca – Antonio Campeggio — sito ufficiale

Materia prima e territorio

Il passaggio tecnico più netto riguarda il grasso. Il pasticciotto tradizionale nasce con lo strutto; Campeggio, racconta Paolo Marchi, è passato al burro, scelta che secondo il pasticcere dà un risultato migliore alla frolla. Anche il rustichino usa una pasta sfoglia al burro, con besciamella, cubetti di mozzarella e pomodoro come base comune a tutte le versioni.

Il sito del laboratorio dichiara una linea precisa sugli ingredienti: materie prime di qualità, provenienti per quanto possibile da fonti locali e sostenibili, e nessun conservante o colorante artificiale. Le varianti salate attingono alla dispensa del territorio: il capocollo, i pomodori secchi, le olive, i capperi e le verdure dell'orto entrano nei ripieni dei pasticciottini e dei rustichini. Il legame con il Salento passa quindi sia dalla forma dei prodotti, che restano quelli della tradizione leccese, sia dai ripieni, che portano nel dolce e nel salato i sapori della campagna salentina.

Fonti: Identità Golose — Paolo Marchi, Rustico, la seconda rivoluzione di Antonio Campeggio (23 agosto 2023) · Arte Bianca – Antonio Campeggio — sito ufficiale · Gambero Rosso International — Where to find the best pasticciotti in Salento (2023)

Riconoscimenti

Nella guida Pasticceri & Pasticcerie d'Italia 2025 del Gambero Rosso L'Arte Bianca di Parabita ha ottenuto 90 punti su 100 e le Tre Torte, il massimo riconoscimento della guida. Secondo la classifica pubblicata da Scatti di Gusto il 14 novembre 2024, alla presentazione della guida, le pasticcerie con le Tre Torte in tutta Italia erano 33, e L'Arte Bianca era l'unica della Puglia nell'elenco.

Il Gambero Rosso, nella selezione dedicata ai migliori pasticciotti del Salento pubblicata nel 2023, ha inserito Arte Bianca fra gli indirizzi consigliati, citando i pasticciottini dolci e salati. La scheda del locale sul sito del Gambero Rosso non è stata raggiungibile durante la verifica: il punteggio e il premio sono riportati qui attraverso l'articolo di Scatti di Gusto che ha pubblicato la classifica completa.

Fonti: Scatti di Gusto — Classifica: 33 le migliori pasticcerie in Guida Gambero Rosso 2025 (14 novembre 2024) · Gambero Rosso International — Where to find the best pasticciotti in Salento (2023)

Andarci

Arte Bianca si trova in via Don Luigi Sturzo 18 a Parabita, in provincia di Lecce. Secondo il sito ufficiale il laboratorio è aperto dal lunedì al sabato dalle 7 alle 13 e dalle 16.30 alle 20.30, la domenica dalle 7 alle 13 e dalle 16 alle 20; il numero indicato da Identità Golose è lo 0833 595833.

L'apertura alle sette del mattino rende il laboratorio una tappa adatta alla colazione salentina, quella del pasticciotto caldo, mentre i rustichini e i pasticciottini salati si prestano allo spuntino o all'aperitivo. Parabita è nel Salento occidentale, a pochi chilometri da Gallipoli e dalla costa ionica, e non lontano da Galatina, dove secondo la tradizione ricordata dal Gambero Rosso è nato il pasticciotto: chi segue il pasticciotto fra Galatina, Lecce e i paesi del Salento trova qui una lettura contemporanea dello stesso dolce.

Fonti: Arte Bianca – Antonio Campeggio — sito ufficiale · Identità Golose — Paolo Marchi, Rustico, la seconda rivoluzione di Antonio Campeggio (23 agosto 2023) · Gambero Rosso International — Where to find the best pasticciotti in Salento (2023)

Prodotti e sapori

Pasticciotto

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Rustico leccese

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Pasticciotto leccese

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Foto: Floriano Calcagnile / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

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La pasta con i ceci, in parte fritta, del 19 marzo e la sfoglia ripiena nata nei salotti del Settecento: storia, tecnica, feste e dove assaggiarli nel Salento.

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La regione

Puglia