Mozzarella di Gioia del Colle: un assaggio della Murgia

Un’identità casearia precisa

La Regione descrive la Mozzarella di Gioia del Colle DOP come un formaggio fresco a pasta filata, fatto soltanto con latte intero e crudo di vacca, e lavorato con una tecnica basata sul siero-innesto autoctono, cioè il siero acidificato della lavorazione precedente. È questo il tratto che la distingue da una mozzarella qualsiasi.

La zona di produzione comprende la Murgia barese e tarantina. La scheda regionale la descrive come una terra di aziende zootecniche da latte, le “masserie delle vacche” di origine federiciana, con caratteristiche particolari di suolo e clima e una tradizione casearia tramandata di generazione in generazione.

Il nome comprende quindi una lavorazione e un territorio precisi, non qualunque mozzarella servita nella zona. Per chi viaggia è un’informazione utile: la denominazione in etichetta, con il logo europeo e la dicitura “di latte vaccino”, è il modo più semplice per sapere che cosa si sta assaggiando. Il resto lo raccontano la forma, il taglio e il sapore.

Fonti: Regione Puglia — Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Il latte e le forme della denominazione

La scheda regionale e quella di Qualigeo precisano da dove viene il latte. Le vacche sono di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, allevate nella zona di produzione, e devono pascolare all’aperto almeno 150 giorni l’anno; almeno il 60% dei mangimi deve provenire dall’area. Il formaggio si fa con il latte di due mungiture, lavorato entro due giorni dall’ultima.

Qualigeo aggiunge che la zona interessa gran parte dell’altopiano della Murgia, con comuni delle province di Bari e Taranto e una parte del territorio di Matera, e collega le caratteristiche del latte alla flora tipica delle Murge.

Le forme ammesse sono tre: sferoidale, a nodo e a treccia, con pesi che vanno da una piccola porzione fino a circa un chilo. La superficie è liscia o leggermente fibrosa, lucente, bianca con possibili sfumature paglierine secondo la stagione; al taglio la pasta elastica rilascia un po’ di siero bianco. La mozzarella si vende immersa nel suo liquido, acqua eventualmente salata o acidulata.

Fonti: Regione Puglia — Mozzarella di Gioia del Colle DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Dalla cagliata alla filatura

Il disciplinare, riassunto da Qualigeo, descrive una lavorazione precisa. Il latte, con il siero-innesto tradizionale, viene coagulato con caglio di vitello; la cagliata si rompe fino a pezzi grandi come una piccola nocciola e matura per almeno due ore. Poi si sminuzza e si fila in acqua molto calda, a una temperatura non inferiore a 87 gradi; dopo la modellatura, la mozzarella passa in acqua fredda per rassodarsi.

Il risultato ha un profilo sensoriale riconoscibile. Qualigeo descrive un sapore delicatamente acidulo, con un leggero retrogusto di fermentato o di siero, più intenso nel formaggio appena fatto; un odore lattico e acidulo, con sfumature di latte, yogurt e burro.

Queste indicazioni sono utili per l’assaggio. Il gusto lievemente acido non è un difetto ma una caratteristica legata al siero-innesto, e si sente meglio quando la mozzarella è freschissima. Qualigeo la suggerisce da sola come formaggio da tavola, con verdure crude o con olio, sale e pomodoro, ma anche sulla pizza o nella pasta al forno, grazie alla sua capacità di fondere.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Un secolo di testimonianze

La presenza della mozzarella a Gioia del Colle è documentata dai primi decenni del Novecento. Qualigeo cita un articolo del 1922 di Giovanni Carano Donvito, secondo cui le “mozzarelle di Gioia” arrivavano apprezzate e ricercate sui mercati di Roma e di Napoli, oltre che di Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre città.

Negli anni Cinquanta e Sessanta si moltiplicano le testimonianze di feste locali dedicate alla promozione del formaggio. Nel 1970 un libro su Gioia del Colle racconta che un allevatore della zona, Clemente Milano, fu il primo a usare il latte delle sue vacche di razza Bruna per preparare latticini freschi che presero il nome di mozzarelle.

L’atlante dei prodotti tradizionali ricorda la tappa più recente: nel 2020 un regolamento europeo ha iscritto ufficialmente la Mozzarella di Gioia del Colle nel registro delle denominazioni di origine protetta, e da allora si è costituito un consorzio di tutela con caseifici e produttori di latte della zona. È una storia relativamente giovane, ma ben documentata, che lega un formaggio quotidiano a un territorio preciso.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mozzarella o fior di latte

La mozzarella nella famiglia pugliese

L’atlante dei prodotti tradizionali registra anche la mozzarella, o fior di latte, prodotta in tutta la regione. Spiega che il nome viene dalla “mozzatura”, il taglio della pasta filata nei pezzi desiderati, e ricorda le diverse forme: tonda, a bocconcino, a treccia. Riporta inoltre l’ipotesi secondo cui la filatura a caldo nacque per trasformare latte che si conservava male, riducendone l’acidità.

Sulle origini la scheda cita fonti discordanti: alcuni studiosi la fanno risalire al Medioevo, mentre Plinio il Vecchio lodava un formaggio prodotto in un’area che potrebbe trovarsi al confine fra Puglia e Basilicata. È una storia ancora aperta, raccontata con prudenza.

Fra le feste dedicate, l’atlante segnala una sagra della mozzarella a Gioia del Colle, tradizionalmente a fine agosto, e altre a Sammichele di Bari, Castellana Grotte e nelle contrade di Monopoli. Conoscere questa famiglia aiuta a capire che cosa aggiunge la DOP: latte crudo locale, siero-innesto, pascolo e forme precise.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mozzarella o fior di latte

Prima il prodotto, poi il condimento

Per cominciare sceglierei un assaggio senza salse, osservando il taglio e il rapporto fra parte esterna e cuore. Cercherei la resistenza della pasta e il gusto lattico e leggermente acido, senza trasformare elasticità o morbidezza in una gara. Un secondo boccone con pane semplice permette di cambiare contesto lasciando ancora leggibile il formaggio.

Soltanto alla fine aggiungerei un altro ingrediente, come olio o pomodoro: è il modo più chiaro per capire che cosa cambia. Se la mozzarella è stata appena fatta, il sapore acidulo sarà più evidente; se è di qualche ora, più morbido.

Per una seconda lettura proporrei un piccolo assaggio di burrata in un altro momento del viaggio. La domanda non è quale sia più ricca, ma che cosa cambia fra un formaggio pieno e un prodotto composto da involucro e ripieno. Terrei distinti assaggi e appunti, così che il ricordo non diventi un generico piatto di latticini, e ragionerei sul ruolo che ciascuno avrebbe nella propria cucina.

Gioia del Colle fra castello e vino

Imposterei una passeggiata a Gioia del Colle e una sosta gastronomica come centro della giornata. La Direzione regionale Musei descrive il castello normanno-svevo come uno dei complessi federiciani che conservano meglio il loro impianto, con il grande cortile quadrangolare, le torri imponenti e le mura a conci bugnati, in posizione dominante lungo le antiche strade fra Bari e Taranto. Dal 1977 ospita il museo archeologico con i reperti peuceti dell’abitato di Monte Sannace, a pochi chilometri dalla città.

Gioia del Colle è anche un territorio vinicolo. La scheda regionale della DOP indica una zona che comprende numerosi comuni della provincia di Bari, con vini rossi e rosati in cui il Primitivo è la base, un Gioia del Colle Primitivo in purezza e un Aleatico dolce o liquoroso.

Se si aggiunge il vino, gli darei un assaggio separato prima di cercare un abbinamento: Qualigeo suggerisce per la mozzarella vini bianchi morbidi o rossi giovani. Il filo della Murgia tiene insieme castello, latte e vigna in una sola giornata.

Fonti: Direzione regionale Musei Puglia (Ministero della Cultura) — Museo archeologico nazionale e Castello di Gioia del Colle · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Gioia del Colle DOP (vino) · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Altamura e il pane della Murgia

Altamura può offrire un capitolo distinto, dedicato al pane. Qualigeo descrive il Pane di Altamura DOP come un pane di semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua, prodotto ad Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, dentro il territorio del Parco nazionale dell’Alta Murgia.

Le forme tradizionali sono due: l’“accavallata”, ripiegata su se stessa, e il “cappello di prete”. La crosta è spessa e croccante, la mollica soffice e di colore giallo paglierino. La scheda ricorda che Orazio lo definì il pane migliore, che un tempo si impastava in casa e si cuoceva nei forni pubblici marchiato con le iniziali del capofamiglia, e che gli statuti municipali di Altamura del 1527 parlano già del dazio del forno.

Una fetta di questo pane con un po’ di mozzarella di Gioia del Colle è forse l’abbinamento più semplice della Murgia. Il periodo va scelto insieme al resto dell’itinerario: latte e pane si producono tutto l’anno, e il paesaggio dell’altopiano cambia colore con le stagioni.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Altamura DOP