Apulica — Taste Travel Together

APULICA / FORMAGGI

Mozzarella di Gioia del Colle

DOP · Formaggi · Puglia, Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La mozzarella di Gioia del Colle nasce nella Murgia barese e tarantina, una terra di aziende zootecniche da latte che conserva un'antica tradizione casearia, tramandata di generazione in generazione. Le «masserie delle vacche» della zona hanno origini che si fanno risalire all'epoca di Federico II.

La presenza della mozzarella a Gioia è documentata fin dai primi decenni del Novecento. Nel 1922 Giovanni Carano Donvito scriveva su La riforma sociale che le «mozzarelle di Gioia» arrivavano richieste e ben pagate sui mercati di Roma e di Napoli, oltre che di Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre città. Negli anni Cinquanta e Sessanta il paese ospitò numerose iniziative dedicate a promuovere il suo latticino.

Nel 1970 il libro Gioia del Colle oggi di Giovanni Bozzo attribuiva a un allevatore locale di vacche Bruna Alpina, Clemente Milano, il merito di aver usato per primo il proprio latte per preparare quei latticini freschi che presero il nome di mozzarelle. Oggi la Mozzarella di Gioia del Colle è una Denominazione di Origine Protetta, tutelata da un Consorzio.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione copre gran parte dell'altopiano della Murgia: diversi comuni delle province di Bari e Taranto, in Puglia, e una parte del comune di Matera, in Basilicata. Il latte viene da allevamenti della zona, con vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, che devono pascolare all'aperto almeno 150 giorni l'anno; almeno il 60% dei mangimi deve provenire dall'area di produzione.

Si usa solo latte intero crudo, raccolto in due mungiture e lavorato entro 48 ore dall'ultima. Il segreto è il siero-innesto autoctono, che guida la fermentazione secondo la procedura tradizionale. Il latte coagula con caglio di vitello e la cagliata si rompe fino a pezzi grandi come una piccola nocciola.

Dopo una maturazione di almeno due ore la cagliata si sminuzza e si fila con acqua calda ad almeno 87 °C. Modellata nelle sue forme, la mozzarella passa in acqua fredda per rassodarsi.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Come si riconosce

La Mozzarella di Gioia del Colle si presenta in tre forme: sferoidale, a nodo e a treccia, con un peso che va da 50 grammi a un chilo. La superficie è liscia o lievemente fibrosa, lucente, mai viscida né sfaldata; il colore è bianco, a volte con sfumature paglierine secondo la stagione.

Al taglio la pasta è elastica e lascia uscire un po' di siero bianco. Il sapore è delicatamente acidulo, con un lieve retrogusto di fermentato o di siero acido, più intenso nella mozzarella appena fatta. L'odore è lattico e acidulo, con sfumature di latte, yogurt bianco e burro.

Le caratteristiche del latte, e quindi del formaggio, sono legate alla flora spontanea delle Murge. In commercio si trova immersa in un liquido di governo di acqua, eventualmente acidulata e salata, e l'etichetta riporta il logo DOP e la dicitura «di latte vaccino».

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Mozzarella di Gioia del Colle DOP

In cucina

La Mozzarella di Gioia del Colle è ottima appena fatta, come formaggio da tavola, oppure con verdure crude o semplicemente con olio, sale e pomodoro, nel modo più semplice di gustarla.

La sua capacità di fondere ne fa un ingrediente ideale della pizza e un condimento saporito per piatti più elaborati, come la pasta al forno. Grazie alla sua versatilità entra sia nelle preparazioni della cucina tradizionale sia in ricette più creative.

Nel bicchiere si abbina bene a vini bianchi morbidi e a rossi giovani. A tavola si trova in tre forme, sferoidale, a nodo e a treccia, e in pezzature da 50 grammi a un chilo, anche in singole porzioni.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Dove assaggiarlo

Gioia del Colle è il cuore della denominazione. Oltre ai caseifici della zona, la cittadina offre il Castello normanno-svevo, sede dal 1977 del Museo Archeologico Nazionale, che espone i reperti dell'antico abitato di Monte Sannace, scavato a più riprese dal 1929. Una visita al castello e un assaggio di mozzarella appena fatta compongono una giornata ben spesa nella Murgia.

La zona DOP si estende ai comuni dell'altopiano fra le province di Bari e di Taranto e a una parte del territorio di Matera, in Basilicata. Tutta quest'area è punteggiata di masserie con allevamenti da latte.

Nella vicina Murgia dei Trulli, Noci è un'altra tappa per chi ama i latticini: la guida regionale la indica come famosa per la produzione artigianale di mozzarelle, burrate e stracciatelle di alta qualità.

Fonti: Direzione regionale Musei Puglia — Museo Archeologico Nazionale e Castello di Gioia del Colle · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Mozzarella di Gioia del Colle DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Mozzarella di Gioia del Colle DOP · Regione Puglia, ARET Pugliapromozione — Miniguida Valle d'Itria e Murgia dei Trulli

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia, Basilicata

Da leggere