Mortadella di Campotosto: il salume a coppie dei Monti della Laga

Prodotto tradizionale e Presidio, non DOP

La Mortadella di Campotosto non ha una denominazione europea: non è DOP né IGP. Compare invece nell'elenco abruzzese dei prodotti agroalimentari tradizionali con due nomi, Mortadella di Campotosto e Coglioni di mulo, ed è un Presidio Slow Food che il Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga sostiene insieme ad altri due prodotti del suo territorio.

La Fondazione Slow Food spiega che il Presidio è nato per proteggere il salume artigianale e distinguerlo dalle mortadelle industriali che ne prendono il nome. Nel 2008 i produttori hanno fondato l'Associazione produttori della Mortadella di Campotosto, per tutelarla e farla conoscere; il Parco la elenca tra i consorzi e le associazioni del suo paniere.

Il disciplinare del Presidio stabilisce una stagionatura di almeno due mesi. È una produzione minuscola: la Fondazione indica appena due produttori, ed è anche per questo che vale la pena cercarla dove nasce.

Fonti: Regione Abruzzo — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, sezione Abruzzo · Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Associazione Produttori della Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — I Prodotti del Parco

Un lavoro di famiglia, d'inverno

Secondo la Fondazione Slow Food, un tempo a Campotosto le famiglie si riunivano per preparare insieme le mortadelle: era un lavoro collettivo, fatto nei mesi freddi, e il salume si cominciava a mangiare da Pasqua in poi. Le regole di allora, aggiunge la scheda del Presidio, sono le stesse che i produttori seguono ancora oggi.

Anche il Parco lega il prodotto al calendario della montagna: la mortadella nasce secondo criteri dettati dalla stagione, dal vento di tramontana e dall'altitudine, tre fattori che rendono possibile una buona stagionatura. Per questo la lavorazione resta invernale.

Il soprannome popolare deriva dalla forma ovoidale e dall'abitudine di vendere le mortadelle a coppie. La forma, precisa il Parco, è data dalla lavorazione a mano, e nell'impasto entrano soltanto carne, sale, pepe e aromi la cui composizione ogni produttore custodisce. È un sapere di poche mani, cresciuto in un paese d'alta quota.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — La Mortadella di Campotosto

Grana fine e lardello al centro

L'impasto si fa con tagli magri e scelti di maiale, come spalla e prosciutto, macinati a grana molto fine. Una piccola quantità di pancetta macinata porta la giusta parte di grasso, senza appesantire. Il condimento è essenziale: sale, pepe e gli aromi che ciascun produttore dosa a modo suo.

Il cuore del salume è il lardello, una striscia di grasso lunga una decina di centimetri inserita al centro dell'impasto. Il Parco lo indica come il tratto che dà gusto e morbidezza alla mortadella, ed è anche ciò che la rende riconoscibile al primo taglio.

Le mortadelle si legano due a due con uno spago annodato a mano, con una legatura a doppia briglia; sotto lo spago si infila un bastoncino che permette di stringere via via la legatura mentre il salume perde acqua. Al taglio la fetta è di un rosso scuro e intenso, con il lardello bianchissimo; la carne è compatta, il lardello dolce e croccante.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — La Mortadella di Campotosto

Fumo di quercia o faggio, poi la tramontana

Appena legate, le mortadelle si appendono a una pertica e restano per circa quindici giorni esposte al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. È una fase breve ma decisiva, che asciuga la superficie e dà al salume il suo profumo.

Poi passano nei locali di stagionatura naturale. Qui, scrive la Fondazione Slow Food, sono la tramontana e l'altitudine, intorno ai 1.300 metri, a garantire temperatura e umidità adatte, senza bisogno di conservanti né additivi. Il disciplinare del Presidio impone almeno due mesi; verso il terzo mese la mortadella è pronta da mangiare.

Il ritmo spiega il legame con la primavera: il salume si prepara nel freddo e arriva in tavola quando l'inverno lascia l'altopiano, in coincidenza con la Pasqua della tradizione. Il sapore che ne risulta, secondo la scheda del Presidio, è pieno e persistente.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto

Come riconoscere quella vera

Il nome Mortadella di Campotosto si vede appeso in molte botteghe dell'Italia centrale, ed è proprio questa diffusione che ha spinto alla nascita del Presidio. La Fondazione Slow Food elenca le differenze che un occhio attento può notare: le imitazioni industriali usano sacchetti già cuciti, lardelli congelati, legature elastiche e carni meno selezionate, con additivi e conservanti che nel salume di Campotosto non entrano.

Il prodotto originale ha invece una forma ovoidale irregolare, perché modellata a mano, è venduto a coppie legate con lo spago annodato e mostra al taglio il lardello che corre per tutta la lunghezza.

Per i prodotti del suo paniere il Parco del Gran Sasso e Monti della Laga ha anche un marchio proprio: il logo può comparire in etichetta solo con un'autorizzazione, accompagnato da un codice che indica produttore, prodotto e anno di concessione. Il codice si può verificare sul sito del Parco, ed è una garanzia in più per chi compra.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — I Prodotti del Parco

Il paniere del Parco del Gran Sasso e Laga

Il Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga si descrive come un giacimento di prodotti tipici, varietà antiche e razze locali, e sostiene tre Presidi Slow Food: oltre alla mortadella, la Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio e il Canestrato di Castel del Monte. Nel suo paniere compaiono anche le associazioni dei produttori della patata turchesa, dei fagioli di Paganica e della salsiccia di fegato aquilana, il consorzio del pecorino di Farindola e i mieli dell'Appennino.

La guida di Italia.it ai prodotti abruzzesi mette la mortadella accanto alla ventricina del Vastese, altro Presidio, e ricorda lo zafferano dell'Aquila DOP coltivato sull'altopiano di Navelli e i mieli raccolti sui monti attorno all'Aquila sopra gli 850 metri.

L'elenco regionale dei prodotti tradizionali conferma quanto sia ricca la salumeria aquilana, dalla salsiccia di fegato, anche al miele, alla soppressata detta salame aquila: un viaggio nel Parco può mettere insieme salumi, legumi, formaggi e miele.

Fonti: Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — I Prodotti del Parco · Regione Abruzzo — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, sezione Abruzzo · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi

Campotosto e il suo lago

Campotosto sorge sull'altopiano tra il Gran Sasso e i Monti della Laga, affacciato su un grande specchio d'acqua. Il lago di Campotosto, ricorda Italia.it, è il bacino artificiale più esteso d'Abruzzo: fu creato negli anni Quaranta allagando una vasta torbiera per alimentare una centrale idroelettrica, e oggi copre circa 1.400 ettari, con un perimetro di 42 chilometri, a 1.313 metri di quota.

Prati e boschi lo circondano e cambiano colore con le stagioni. Le sue sponde attirano chi pratica pesca, canoa e windsurf e chi pedala lungo il perimetro; per il suo valore paesaggistico e naturalistico il lago è protetto da una Riserva naturale dello Stato inserita nel Parco nazionale.

È lo stesso ambiente che dà forma alla mortadella: la quota e il vento che scendono sull'altopiano sono quelli che i produttori sfruttano per la stagionatura. Visitare il lago e cercare il salume sono, di fatto, una sola gita.

Fonti: Italia.it — Riserva naturale Lago di Campotosto · Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto

Come assaggiarla e dove cercarla

La Fondazione Slow Food consiglia di accompagnarla con vini scelti con cura, e io aggiungerei soltanto un buon pane di montagna: la fetta sottile, tagliata al momento, deve mostrare il contrasto fra il rosso scuro della carne e il bianco del lardello. È un salume da antipasto o da merenda, da gustare con calma, senza altri sapori che lo coprano.

Con soli due produttori indicati dal Presidio, conviene cercarla a Campotosto o nelle botteghe dell'Aquilano capaci di dire da dove arriva, chiedendo da quanti mesi stagiona e guardando forma e legatura. Non costruirei il viaggio attorno a una sagra: non abbiamo trovato eventi dedicati annunciati da Comune o pro loco.

Le mortadelle intere, a coppie, viaggiano bene se tenute in un luogo fresco e asciutto; una volta tagliate vanno coperte e consumate presto. Una visita ai locali di stagionatura va sempre concordata prima con gli operatori.

Una giornata sull'altopiano della Laga

Campotosto è un paese colpito dai terremoti degli ultimi anni e ancora impegnato nella ricostruzione, come mostra lo stesso sito del Comune, che dedica una sezione apposita al tema e ricorda gli anniversari del sisma. Andarci significa anche sostenere un'economia di montagna fragile, fatta di pochi produttori e di pascoli.

Proporrei una giornata che unisca la strada dell'altopiano, le sponde del lago e una sosta per acquistare il salume direttamente, se possibile, con la discesa finale verso L'Aquila o verso Santo Stefano di Sessanio, per mettere accanto mortadella e lenticchia, due Presidi dello stesso Parco. Chi ha più tempo può aggiungere Castel del Monte e il suo canestrato.

In inverno la strada di montagna può essere impegnativa: meglio informarsi sulle condizioni prima di partire. La primavera, quando la mortadella è pronta e i prati tornano verdi, è il momento in cui viaggio e prodotto coincidono.

Fonti: Comune di Campotosto — sito istituzionale · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — I Prodotti del Parco