Mortadella di Campotosto

Storia e origine

Campotosto, paese della provincia dell'Aquila nel cuore del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, è la patria di queste piccole mortadelle. Per la forma ovale e l'abitudine di venderle a coppie, legate due a due con uno spago annodato a mano, da sempre le chiamano anche «coglioni di mulo».

Un tempo la preparazione era un lavoro di comunità: le famiglie del paese si riunivano per fare insieme le mortadelle, che poi si cominciavano a mangiare da Pasqua in avanti. Le regole di allora sono quelle seguite ancora oggi.

Nel 2008 i produttori si sono riuniti in un'associazione per tutelare e far conoscere il salume, e la Fondazione Slow Food ne ha fatto un Presidio, anche per distinguerlo dalle imitazioni industriali che si vedono appese in tante botteghe dell'Italia centrale. La mortadella di Campotosto è inoltre iscritta tra i prodotti tradizionali dell'Abruzzo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — La Mortadella di Campotosto · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Si prepara d'inverno con tagli magri e scelti di maiale, come spalla e prosciutto, macinati finissimi, con un po' di pancetta per dare la giusta parte di grasso. L'impasto si condisce soltanto con sale, pepe e aromi la cui dose ogni produttore custodisce gelosamente.

Al centro si inserisce il lardello, lungo una decina di centimetri. La mortadella si lega a mano con la doppia briglia, e un bastoncino infilato nella legatura la stringe man mano che il salume asciuga. Appena pronte, le mortadelle si appendono a una pertica e restano circa quindici giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio.

Poi passano in locali di stagionatura naturale: la tramontana e l'altitudine, intorno ai 1300 metri, danno temperatura e umidità adatte. Il disciplinare del Presidio prevede almeno due mesi di stagionatura; a tre mesi sono pronte, senza conservanti né additivi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — La Mortadella di Campotosto

Come si riconosce

Si riconosce dalla forma ovoidale, irregolare perché fatta a mano, e dalla vendita a coppie legate con lo spago. Al taglio la fetta è di un rosso intenso e scuro, con al centro il lardello bianchissimo che corre per tutta la lunghezza: è il segno distintivo che le dà gusto e morbidezza.

In bocca la carne è compatta, un po' cuoiosa, mentre il lardello resta dolce e croccante. Il sapore è pieno e lungo.

Le differenze con le mortadelle industriali sono evidenti a un occhio attento: quelle usano sacchetti già cuciti, lardelli congelati, una legatura elastica e carni meno selezionate, con additivi e conservanti che nel prodotto originale non ci sono.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — La Mortadella di Campotosto

In cucina

È un salume importante, di gusto deciso, che si gusta semplicemente affettato. Le guide la suggeriscono per arricchire un antipasto, una merenda o un aperitivo, accanto agli altri salumi e formaggi abruzzesi come la ventricina del Vastese, il canestrato di Castel del Monte e il pecorino di Farindola.

Il suo sapore pieno e persistente chiede vini all'altezza, scelti con cura e non banali: è un salume da assaporare con calma, fetta dopo fetta.

Tradizionalmente si comincia a mangiarla a Pasqua, quando le mortadelle preparate in inverno hanno completato la stagionatura: un legame con il calendario delle feste che risale ai tempi in cui il paese le preparava tutto insieme.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi: la guida

Dove assaggiarlo

Il posto giusto è Campotosto stesso, in provincia dell'Aquila, dentro il Parco del Gran Sasso e Monti della Laga. Qui lavorano i produttori dell'associazione e qui il salume stagiona all'aria di montagna.

Il paese si affaccia sul lago di Campotosto, un lago artificiale di circa 1400 ettari creato negli anni Quaranta per alimentare una centrale idroelettrica, a oltre 1300 metri di quota, tutelato da una riserva naturale dello Stato. Le sue sponde sono meta di pescatori, canoisti, appassionati di windsurf e di cicloturismo, e di chi cammina tra prati e boschi.

Per chi viaggia tra L'Aquila e i borghi del Gran Sasso, la deviazione verso la Laga è l'occasione per assaggiare la mortadella vera e scoprire un angolo d'Abruzzo di grandi spazi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — La Mortadella di Campotosto · Italia.it — Riserva Naturale Lago di Campotosto

Tutela

• Presidio Slow Food — mortadella-di-campotosto (Fondazione Slow Food — Presidio Mortadella di Campotosto)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Abruzzo, n. 15, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo

Da leggere