La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio: un legume d'alta quota sotto il Gran Sasso

Piccola, scura, d'alta quota

Slow Food descrive la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio come un legume minuscolo, di pochi millimetri di diametro, tondeggiante e di colore scuro, tra il marrone e il violaceo. Cresce oltre i mille metri di altitudine soltanto sulle pendici del Gran Sasso, nel territorio del Parco nazionale; alcune coltivazioni arrivano a 1600 metri, ma i risultati migliori si ottengono intorno ai 1200. Non si tratta di una lenticchia qualsiasi, sottolinea la Fondazione, ma di un biotipo preciso, selezionato in questa zona nel corso di un tempo lunghissimo. Italia.it aggiunge che si coltiva da secoli negli appezzamenti di terra argillosa intorno al borgo, ideali per i legumi. Proprio le dimensioni ridotte e la grande permeabilità permettono di cucinarla senza ammollo: una caratteristica che anche il Consorzio dei vini d'Abruzzo ricorda nella sua presentazione dei prodotti regionali.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio · Italia.it — Santo Stefano di Sessanio · Consorzio Tutela Vini d'Abruzzo — Territorio e prodotti

Mille anni di documenti

La coltivazione dei legumi, e in particolare delle lenticchie, in questa parte dell'Aquilano è citata in documenti monastici dell'anno 998: lo riportano sia Slow Food sia italia.it. Il borgo che oggi dà il nome al legume ha una storia legata soprattutto alla lana. Italia.it ricorda che dalla fine del Cinquecento Santo Stefano di Sessanio fu governato dai Medici e che l'economia locale prosperò grazie alla lana destinata a Firenze. Il torrione merlato chiamato Torre Medicea risale in realtà al XIV secolo; distrutto dal terremoto del 2009, è stato restaurato fino al 2021 salvando gli elementi originali. La Porta Medicea conserva lo stemma della famiglia. Nella seconda metà del Novecento il paese ha conosciuto un forte spopolamento, poi una ripresa legata a un turismo di qualità.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio · Italia.it — Santo Stefano di Sessanio · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi

Semina a marzo, raccolta a mano in estate

Il clima di montagna è parte del prodotto. Secondo Slow Food gli inverni lunghi e rigidi si chiudono con la semina, a fine marzo; seguono primavere brevi e fresche. I terreni calcarei e poveri vanno bene per la lenticchia, che non chiede grandi concimazioni. Il momento difficile è la raccolta, tra la fine di luglio e la fine di agosto: le piante maturano in modo scalare e con tempi diversi secondo l'altitudine del campo. La falciatura è quasi sempre manuale; le piantine vengono raccolte in piccoli covoni, poi ammassate sotto un telo, e possono passare quindici giorni prima della battitura, mentre i semi completano la maturazione. La mietitrebbia spesso non si può usare, perché i campi sono impervi e perché i baccelli crescono vicino al suolo: con la raccolta meccanica le perdite potrebbero arrivare al 30-40 per cento.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

Presidio Slow Food e prodotto tradizionale

La lenticchia non ha una denominazione europea, ma due riconoscimenti diversi. È un Presidio Slow Food, con un'area che comprende il comune di Santo Stefano di Sessanio e alcune zone dei comuni vicini, in provincia dell'Aquila. Ed è iscritta, con il nome di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pubblicato dalla Regione Abruzzo. Slow Food non nasconde le difficoltà: la produzione è limitata, portata avanti in gran parte da coltivatori anziani e destinata soprattutto al consumo familiare; deve fare i conti con la diffusione di false lenticchie di Santo Stefano e, sempre di più, con i cinghiali che ogni anno danneggiano i campi. Il Parco nazionale del Gran Sasso, nel suo itinerario della Baronia, invita a diffidare delle imitazioni e a cercare i legumi dei produttori associati.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio · Regione Abruzzo — Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Abruzzo · Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Su e giù per la Baronia, tra pascoli e coltivi

La zuppa, senza ammollo

Il modo migliore per apprezzarla, secondo Slow Food, è anche il più semplice: una zuppa. Si coprono le lenticchie d'acqua, si aggiungono spicchi d'aglio in camicia, qualche foglia di alloro, sale e olio extravergine, e si porta a leggera ebollizione a pentola chiusa. Italia.it conferma che non serve l'ammollo e che si raccolgono in agosto ma, essendo consumate secche, si trovano tutto l'anno. Da qui si possono costruire molte varianti di montagna: con pane raffermo abbrustolito, con una pasta corta o con un filo d'olio nuovo in autunno. Conviene però partire dalla versione essenziale, per sentire il sapore pieno del legume, e solo dopo aggiungere altri ingredienti. Nella stessa zona italia.it segnala la cicerchia di Castelvecchio Calvisio, un legume a metà tra cece e lenticchia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi

L'anello della Baronia

Il Parco nazionale del Gran Sasso propone un itinerario enogastronomico ad anello che parte da Barisciano, dove si trovano cereali, legumi, zafferano dell'Aquila e patata turchesa, e sale a Santo Stefano di Sessanio. Qui i vicoli stretti ricordano il borgo che un tempo commerciava lana con i Medici, e in diverse botteghe si trovano le lenticchie e altri prodotti della terra. L'anello continua verso Campo Imperatore e il lago Racollo, tra paesaggi lunari, poi scende a Castel del Monte, che il Parco chiama patria della transumanza, con il pecorino canestrato, caciocavalli, salumi di maiale nero e il marcetto. Da qui si può salire alla Rocca di Calascio per guardare le valli ancora coltivate, prima di tornare a Barisciano. È un percorso compatto, adatto a una giornata intera senza fretta.

Fonti: Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Su e giù per la Baronia, tra pascoli e coltivi

Il borgo e il museo

Santo Stefano di Sessanio si visita a piedi, in poche ore, ma merita di essere vissuto con calma, magari dormendo in paese. Italia.it segnala il Museo Terre della Baronia, che conserva la memoria del borgo e dei territori vicini, e sulla piazza Medicea la piccola chiesa delle Anime Sante, detta anche del Suffragio, con l'altare maggiore dedicato alla Vergine del Monte Carmelo. Poco sotto il paese c'è un piccolo lago da cui si riparte verso Campo Imperatore, come indica l'itinerario del Parco. Italia.it descrive Campo Imperatore come un altopiano lungo 27 chilometri tra 1600 e 2100 metri, il piccolo Tibet, con il lago di Pietranzoni, il giardino botanico e l'osservatorio astronomico. Il legame tra lenticchie, pascoli e borghi fortificati diventa evidente proprio salendo di quota.

Fonti: Italia.it — Santo Stefano di Sessanio · Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Su e giù per la Baronia, tra pascoli e coltivi · Italia.it — Campo Imperatore

Quando andare e cosa comprare

Per vedere i campi conviene l'estate: tra fine luglio e agosto, quando si falcia e si batte, il paesaggio intorno al borgo racconta il lavoro meglio di qualsiasi museo. Bisogna però ricordare che è un lavoro agricolo faticoso e che le visite ai campi vanno concordate con gli operatori, senza improvvisare. In inverno il borgo è spesso innevato e le strade per Campo Imperatore possono essere chiuse: verificate sempre la viabilità. Le lenticchie si comprano tutto l'anno. Per evitare imitazioni, comprate in paese e chiedete chi le ha coltivate, dove e in che annata; un legume piccolo e di colore scuro, venduto in quantità limitate, è più credibile di confezioni abbondanti e anonime. Si conservano a lungo in un barattolo chiuso, al riparo da luce e umidità, e sono un regalo leggero da portare a casa.