Natale: cartellate
Le cartellate sono il dolce natalizio per eccellenza in tutta la regione. L’atlante PAT descrive un impasto di farina, vino bianco e olio extravergine, steso in sfoglie sottilissime e tagliato in strisce larghe pochi centimetri. Le strisce si piegano, si pizzicano a intervalli e si arrotolano a spirale, formando una specie di rosa piena di piccoli incavi; dopo qualche ora di asciugatura si friggono finché diventano dorate.
Una volta fredde, si spolverano di zucchero a velo e cannella oppure si ricoprono di miele, vincotto o cotto di fichi, che si raccolgono negli incavi. Il risultato è friabile e croccante, con bolle di frittura e un profumo di vino.
Sull’origine la scheda propone un’ipotesi bizantina: il nome verrebbe dal greco “kartelas”, cestino. Nella tradizione pugliese le strisce che le compongono ricordano le fasce di Gesù Bambino. Il legame con il Natale è documentato già in un periodico di Foggia del 1906, e oggi ci sono sagre dedicate a Trinitapoli e a Trani.
Fonti: PAT Puglia — Cartellate
Pasqua: scarcelle
Le scarcelle appartengono alla Pasqua pugliese. L’atlante PAT le descrive come biscotti dolci di forme diverse, ciambelle, cestini, colombe, coniglietti o trecce, con un uovo sodo incastonato nella pasta e decorazioni di confettini, codette colorate o glassa di zucchero. L’impasto unisce farina, zucchero, olio, uova e lievito, e cuoce a lungo in forno.
La forma originaria, spiega la scheda, era quella a ruota, e il nome stesso significa ciambella. I significati simbolici sono molti: l’uovo rappresenta la nascita di una vita, la forma rotonda la fortuna, e per mangiare il dolce bisogna “scarcerare” l’uovo dall’intreccio di pasta che lo tiene fermo, un richiamo alla liberazione dal peccato.
Le scarcelle si preparano nella Settimana Santa o in quella precedente, e la scheda riporta una filastrocca dialettale in cui i bambini invocano la Pasqua chiedendo proprio le scarcelle con l’uovo. Una tradizione distinta dalle cartellate natalizie, che conviene cercare nelle pasticcerie e nei forni nei giorni che precedono la festa.
Fonti: PAT Puglia — Scarcelle
Novembre: grano dei morti
Il grano dei morti è legato alla commemorazione del 2 novembre, soprattutto in provincia di Foggia. L’atlante PAT lo descrive come un piatto dal gusto intenso, che unisce chicchi di grano cotti, chicchi di melograno, cotto di fichi o vincotto, scaglie di cioccolato, mandorle e noci tostate, frutta candita, cannella e chiodi di garofano.
La preparazione è lunga: il grano resta a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua ogni giorno, poi cuoce finché i chicchi si aprono. Solo poco prima di servirlo si condisce con tutti gli altri ingredienti. È una preparazione di casa, consumata in famiglia e non venduta.
La scheda spiega che il piatto discende dall’usanza dei cristiani di rito greco di mangiare, nel giorno dei morti, il grano bollito benedetto in chiesa; il nome rimanda al greco “kollyba”. Gli ingredienti aggiunti nel tempo hanno un valore simbolico: il melograno, posto anticamente nelle tombe accanto al grano, rappresenta la rinascita. A Margherita di Savoia la scheda segnala una sagra del grano cotto.
Fonti: PAT Puglia — Grano dei morti
Il condimento è parte del dolce
Il PAT del vincotto descrive un prodotto bruno con riflessi rossi, molto dolce e denso. Si ottiene facendo bollire a lungo, per molte ore, il mosto di uve raccolte tardi, in grandi caldaie di rame o acciaio, finché perde una parte importante della sua acqua e prende un sentore di caramello; poi riposa per una decina di giorni in vasi di creta prima di essere imbottigliato.
La scheda lo collega espressamente alle cartellate e ricorda che un tempo era così prezioso da essere l’unico condimento dolce usato dalle famiglie contadine nelle feste invernali, talvolta anche come rimedio. Oggi si produce tutto l’anno.
Il nome non va confuso automaticamente con il cotto di fichi, che molte ricette citano in alternativa: per un confronto interessa chiedere quale base è stata utilizzata, mosto d’uva o fichi. Su una cartellata o in un cucchiaio di grano dei morti, la differenza si sente: il primo ha una nota più acidula e vinosa, il secondo un dolce più rotondo.
Fonti: PAT Puglia — Vincotto
Marzo: le zeppole di San Giuseppe
Il 19 marzo, festa di San Giuseppe, nelle province di Lecce e Brindisi si preparano le zeppole. L’atlante PAT descrive una ciambellina di pasta choux, fatta con farina, acqua, uova e strutto o burro, formata con una sac à poche a bocchetta a stella e fritta in due tempi: prima in olio tiepido, perché si gonfi e si rassodi, poi in olio più caldo, perché finisca di cuocere e si colori. Una volta fredda si guarnisce con crema pasticcera e crema al cioccolato.
La scheda ricostruisce una storia interessante. Un dolce molto simile compare già, con il nome di “tortanetti di pasta bignè”, nel Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, nato a Oria; il legame con San Giuseppe, simbolo del santo falegname, si sarebbe affermato alla fine del Settecento. Secondo lo storico della gastronomia Luigi Sada, nome e usanza delle zeppole moderne risalgono alla fine dell’Ottocento.
L’atlante segnala sagre dedicate a Cutrofiano e a Nardò proprio nel giorno del santo: un buon motivo per collocare un viaggio salentino a metà marzo.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Zeppula salentina
Il pasticciotto, un dolce di tutto l’anno
Fuori dal calendario delle feste, il dolce più riconoscibile del Salento è il pasticciotto. L’atlante PAT lo descrive come una pasta frolla di forma ovale farcita di crema pasticcera, compatta fuori e morbida dentro. La frolla si fa aderire alle formine, si riempie di crema, si copre con un secondo strato e si chiude con i pollici formando una piccola cupola prima di andare in forno.
Sull’origine la scheda distingue leggenda e storia. La tradizione colloca la nascita del dolce a Galatina nel 1745, nella bottega della famiglia Ascalone, durante le feste di San Paolo: con un avanzo di impasto e crema sarebbe nato un piccolo “pasticcio”. I documenti indicano invece che la ricetta alla crema si diffuse nel Salento probabilmente alla fine dell’Ottocento e conobbe la massima diffusione nella seconda metà del Novecento.
Galatina lo ha riconosciuto come prodotto a denominazione comunale, e un marchio collettivo dei pasticceri salentini lo comprende fra i dolci tipici. L’atlante indica una produzione per tutto l’anno, venduta nelle pasticcerie e nei negozi della provincia di Lecce.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Pasticciotto
Il sospiro di Bisceglie
A nord, Bisceglie ha il suo dolce simbolo: il sospiro. L’atlante PAT lo descrive come una piccola cupola di pan di spagna farcita di crema pasticcera e ricoperta di una glassa di zucchero chiamata “giulebbe”. La forma si ottiene spingendo l’impasto con la sac à poche verso il basso e alleggerendo la pressione salendo, così da ottenere una punta.
La scheda racconta che già dal Quattrocento le suore Clarisse di Bisceglie preparavano i “sospiretti delle monache”, con glassa rosa. Una leggenda li lega alle nozze mancate fra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona, che aveva ricevuto in dono il ducato di Bisceglie: gli invitati, sospirando nell’attesa, furono consolati con questi dolci. Il nome giulebbe viene dal persiano “gul-ab”, acqua di rose, arrivato attraverso l’arabo.
L’atlante ricorda anche una ricetta autografa del Novecento conservata in un archivio di famiglia e un’associazione di pasticcerie storiche cittadine che ne promuove la tradizione; Bisceglie si definisce “città del sospiro”. Si produce tutto l’anno, e una passeggiata nel borgo antico è il contesto ideale per assaggiarlo.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Sospiro di Bisceglie
Scegliere il momento attraverso una ricetta
Per una prima lettura sceglierei una sola occasione: Natale per osservare la forma delle cartellate, Pasqua per le scarcelle, l’inizio di novembre per il grano dei morti oppure metà marzo per le zeppole. Non farei una classifica fra dolci che hanno strutture così diverse: ognuno risponde a una festa e a un modo di stare insieme.
Nell’assaggio separerei ciò che si rompe o si mastica da ciò che lega gli ingredienti: una superficie croccante, un impasto morbido, il grano nel cucchiaio, la crema dentro la frolla. Chiederei poi quale condimento è stato usato, vincotto, cotto di fichi o miele, perché cambia molto il risultato.
Se il viaggio non coincide con una festa, i dolci di tutto l’anno, come il pasticciotto o il sospiro, permettono comunque di entrare in questa tradizione. In quel caso proporrei di assaggiarli in una pausa a metà mattina o nel pomeriggio, accanto a un caffè, e di annotare il nome dialettale: è il dettaglio che più spesso apre una conversazione con chi li prepara.
Una sosta identificata a Lecce
Per una pausa salentina, il menu ufficiale Natale Pasticceria di via Salvatore Trinchese 7, Lecce, mostra pasticciotto alla crema a €2,20 e fruttone a €3,00, rilevati il 2026-10-06. Sono prezzi dei singoli dolci, non di un pasto; fanno da confronto con altri prodotti, non sostituiscono il calendario delle ricette festive.
Il filo del viaggio
Proposta: scegliere una ricetta festiva come motivo del viaggio, affiancandola alla scoperta dei paesi e a una pausa di pasticceria. Natale, Pasqua e il 2 novembre sono i riferimenti culinari delle tradizioni descritte; non implicano un evento pubblico o una lezione di cucina prenotabile.
Parliamone insieme
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