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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Scarcelle

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La scarcella è il dolce della Pasqua pugliese. Il nome stesso indica la sua forma più antica: «scarcella» significa ciambella, e la forma originaria del dolce è infatti quella a ruota. La scheda regionale dei prodotti tradizionali osserva che la forma rotonda affonda le radici in un passato molto remoto e viene associata alla buona sorte.

Il dolce è carico di simboli. Le uova sode incastonate nella pasta rappresentano la nascita di una nuova vita; la tradizione vi legge anche la liberazione dal peccato originale, perché per mangiare la scarcella le uova vanno «scarcerate», liberate dall'intreccio di pasta che le tiene ferme.

Una filastrocca popolare in dialetto racconta l'attesa dei bambini: «Pasque, Pasque, viine cherrenne… scarcedde che ll'ove!», cioè Pasqua, vieni presto, i bambini chiedono di tutto cuore scarcelle con l'uovo. La scarcella è iscritta nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2001, con area d'origine estesa all'intera regione.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scarcelle · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La scarcella si prepara in tutta la Puglia nella Settimana Santa o in quella che la precede. L'impasto descritto dalla scheda regionale è quello di un biscotto dolce: farina, zucchero, olio, uova e lievito per dolci. Si lavora fino a ottenere un composto elastico e lo si lascia riposare per circa mezz'ora.

Poi si modellano le forme desiderate e in ciascuna si incastona un uovo sodo, trattenuto da strisce o intrecci di pasta. La superficie si spennella con uovo sbattuto e si decora con confettini di zucchero o codette colorate.

La cottura avviene in forno a circa 180 gradi per 40-45 minuti. La scheda regionale ricorda che nei giorni di Pasqua il profumo delle scarcelle invadeva, e invade ancora, le case e le strade. Si vendono nei negozi tradizionali e specializzati e direttamente presso i laboratori che le preparano.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scarcelle

Come si riconosce

La scarcella si riconosce subito per l'uovo sodo intero incastonato nella pasta. Le forme sono tante: oltre all'anello, la più antica, si trovano cestini, colombe, coniglietti e trecce, ciascuna con il suo uovo al centro.

La superficie può essere decorata con confettini di zucchero e codette colorate, oppure ricoperta da una glassa di zucchero. Sotto la decorazione c'è la pasta di un biscotto dolce a base di olio, uova e zucchero, cotta in forno.

Proprio la presenza delle uova, e il gesto di liberarle dalla pasta per mangiarle, danno al dolce i significati che la tradizione gli attribuisce: la vita che nasce e la liberazione dal peccato. È un dolce stagionale, legato ai giorni che precedono la Pasqua.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scarcelle

Dove assaggiarlo

L'area d'origine della scarcella è l'intera Puglia: è un dolce di famiglia che si trova in tutta la regione nelle settimane di Pasqua, nelle case, nei forni e nelle pasticcerie. Il periodo per cercarla è la Settimana Santa e la settimana che la precede, quando la sua preparazione accompagna i riti pasquali.

La scheda regionale ricorda anche una festa che le è stata dedicata: la Sagra della scarcella e dei dolci pasquali di Statte, comune in provincia di Taranto, celebrata in passato per più di venti edizioni.

Per chi viaggia in Puglia in primavera, la scarcella è un modo di partecipare alla Pasqua locale: la si trova nei negozi tradizionali e specializzati e presso i laboratori che la preparano, nelle sue tante forme, dall'anello alla colomba.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scarcelle

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