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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Cartellate

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Le cartellate sono il dolce natalizio per eccellenza della tradizione pugliese, iscritte fra i prodotti tradizionali con l'intera regione come zona d'origine. Le loro origini risalirebbero probabilmente all'epoca bizantina, quando usi orientali si mescolavano alle tradizioni locali: il nome viene accostato al greco kartelas, cestino, e il dolce unisce l'olio d'oliva pugliese al profumo orientale della cannella.

Nella tradizione pugliese le strisce di sfoglia avvolte a spirale ricordano le fasce che avvolgevano Gesù Bambino, ed è per questo che il dolce è legato al Natale.

Le testimonianze scritte non mancano: già nel 1906 un periodico di Foggia, il Don Chisciottino, associava le cartellate al Natale, e la ricetta compare nel 1976 sul Noci Gazzettino, oltre che nei ricettari di Carnacina, Veronelli e Sada.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cartellate · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'impasto si fa con farina, vino bianco e olio extravergine d'oliva, lavorati insieme fino a una consistenza soda e per nulla appiccicosa. Dopo un riposo di quindici-venti minuti si tira in sfoglie sottilissime, di uno-due millimetri, larghe una ventina di centimetri.

Con la rotella si tagliano strisce di circa tre centimetri, che si piegano a U pizzicandone i lembi in modo alternato e, nello stesso tempo, si arrotolano a spirale. Le cartellate così formate riposano in teglia per quattro-cinque ore ad asciugare.

Si friggono poi a 150 gradi per uno o due minuti, finché cominciano a dorare. Una volta fredde si spolverano con zucchero a velo e cannella, oppure si ricoprono di miele, vincotto o cotto di fichi.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cartellate

Come si riconosce

Le cartellate hanno la forma di una spirale che ricorda un piccolo cesto, come suggerisce il nome, con le pieghe della sfoglia che formano tante cavità, pronte a trattenere il miele o il vincotto. Sono friabili e croccanti, con le tipiche bolle che la frittura forma sulla superficie, e conservano il profumo del vino bianco dell'impasto.

L'aspetto cambia con la finitura: lucide e scure quando sono immerse nel vincotto o nel cotto di fichi, dorate e ambrate con il miele, chiare e profumate di cannella quando sono soltanto spolverate di zucchero a velo.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cartellate · Atlante dei PAT di Puglia — Vincotto

In cucina

Il condimento più tradizionale è il vincotto, mosto d'uva da vendemmia tardiva bollito per dodici-quindici ore fino a diventare uno sciroppo bruno e denso, dal sentore di caramello. Le campagne pugliesi lo producevano come unico condimento dolce delle feste invernali, e le cartellate sono la ricetta che più lo rappresenta.

L'alternativa è il cotto di fichi, ottenuto bollendo e spremendo fichi maturissimi e poi addensando il succo: un tempo si preparava in tutte le case proprio per i dolci di Natale e di Pasqua, cartellate in testa. Per chi preferisce un gusto più leggero restano il miele o lo zucchero a velo con la cannella.

Le cartellate si preparano nel periodo delle feste natalizie, quando vincotto e cotto di fichi tornano protagonisti delle tavole pugliesi.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Vincotto · Atlante dei PAT di Puglia — Cotto di fico · Atlante dei PAT di Puglia — Cartellate

Dove assaggiarlo

Le cartellate si preparano in tutta la Puglia durante le festività natalizie, e il modo più autentico di assaggiarle è proprio in quel periodo, quando compaiono nelle case di tutta la regione; la scheda regionale ricorda anche la vendita diretta dei produttori.

Due feste sono dedicate proprio a questo dolce, entrambe nella provincia di Barletta-Andria-Trani: la Sagra della Cartellata a Trinitapoli e la Sagra della Cartellata e del dolce tipico natalizio a Trani. Per date ed edizioni conviene verificare i calendari dei comuni.

Chi viaggia in Puglia a dicembre può anche cercare il vincotto e il cotto di fichi, i condimenti che accompagnano le cartellate e che si trovano presso i produttori e nei negozi specializzati.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cartellate · Atlante dei PAT di Puglia — Vincotto · Atlante dei PAT di Puglia — Cotto di fico

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