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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Grano dei morti

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il grano dei morti è una preparazione della provincia di Foggia legata alla commemorazione dei defunti del 2 novembre, iscritta fra i prodotti tradizionali della Puglia. Il nome con cui è conosciuto rimanda alla voce bizantina kolba, in greco kollyba, il grano cotto.

L'usanza discende dalla tradizione dei cristiani di rito greco, che nella ricorrenza dei morti consumavano il grano bollito e benedetto durante la funzione religiosa. Nel tempo al grano si sono aggiunti altri ingredienti, che ne hanno arricchito il gusto e ne hanno accentuato il valore simbolico.

È il caso del melograno, frutto di origine fenicia e simbolo di rinascita e di vita, che fin dall'antichità si poneva nelle tombe accanto al grano, per assicurare nutrimento al defunto e una speranza di resurrezione. Anche le noci erano care agli antichi, che le chiamavano ghiande di Giove.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Grano dei morti · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La preparazione comincia giorni prima. I chicchi di grano, liberati dalla pula, restano a bagno per circa tre giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Poi si cuociono in abbondante acqua finché le cariossidi si aprono, si sciacquano più volte e si lasciano ancora un po' in acqua.

Un'ora prima di servirlo il grano si scola e si condisce con abbondante cotto di fichi, un trito di mandorle tostate e gherigli di noce, pezzetti di frutta candita, scaglie di cioccolato, cannella, chiodi di garofano e chicchi di melograno, mescolando bene il tutto.

Il cotto di fichi, a sua volta, è una preparazione della tradizione contadina: fichi maturissimi bolliti, spremuti in un sacchetto di lino e ridotti fino a ottenere un liquido scuro, denso e molto dolce.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Grano dei morti · Atlante dei PAT di Puglia — Cotto di fico

Come si riconosce

Il grano dei morti ha un gusto molto intenso, frutto del miscuglio di tanti ingredienti diversi. I chicchi di grano tenero, cotti fino ad aprirsi, sono la base morbida su cui si posano il rosso brillante dei semi di melograno, il bruno del cotto di fichi e del cioccolato e i colori della frutta candita.

Al palato si alternano la dolcezza densa del cotto di fichi, la croccantezza di mandorle e noci, la nota fresca e leggermente aspra del melograno e il profumo caldo di cannella e chiodi di garofano. È un dolce al cucchiaio ricco e profumato.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Grano dei morti · Atlante dei PAT di Puglia — Cotto di fico

In cucina

Il grano dei morti non è un dolce di tutti i giorni ma una preparazione rituale, che si fa a novembre e in particolare per la ricorrenza dei defunti del 2 novembre. Si prepara in casa e si consuma in famiglia, come gesto di memoria verso chi non c'è più.

Ogni ingrediente porta con sé un significato: il grano, legato all'antico uso del grano benedetto; il melograno, simbolo di rinascita; le noci, cibo prezioso per gli antichi. Il cotto di fichi, che le famiglie contadine preparavano in ogni casa d'estate, dà al piatto la sua dolcezza, insieme al cioccolato e alla frutta candita. Si serve appena condito, dopo aver amalgamato bene tutti gli ingredienti.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Grano dei morti · Atlante dei PAT di Puglia — Cotto di fico

Dove assaggiarlo

Il grano dei morti non si trova in vendita: la scheda regionale spiega che è una preparazione fatta in casa e consumata in famiglia. Per conoscerlo bisogna quindi seguirne il calendario, nei giorni intorno al 2 novembre, nella provincia di Foggia che ne è l'area d'origine.

Un'occasione pubblica per assaggiare il grano cotto è la Sagra del grano cotto di Margherita di Savoia, nella provincia di Barletta-Andria-Trani, segnalata dalla scheda regionale fra le iniziative di promozione; per le date conviene informarsi presso il comune. Chi visita il Foggiano a inizio novembre può incontrare questa tradizione nelle case e nelle comunità che la mantengono viva.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Grano dei morti

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