Liquirizia di Calabria

Storia e origine

La liquirizia è una leguminosa perenne diffusa nel Mediterraneo, nell'Europa meridionale e in Asia. In Calabria trova condizioni così favorevoli che, vicino alle spiagge o ai margini degli uliveti, se ne vedono vere distese spontanee. La pianta era già nota alla medicina antica, e secondo l'ARSAC in Europa la diffusero i frati domenicani nel Quattrocento.

Numerosi documenti attestano che nel Seicento la liquirizia era molto diffusa e usata in Calabria e che nel secolo successivo le coltivazioni si estendevano lungo la valle del Crati, su tutto il litorale ionico e in larghe fasce della costa tirrenica. I testi di medicina e farmacologia dei secoli passati citano la liquirizia calabrese; l'uso in pasticceria e in cucina è venuto dopo.

Prima delle macchine moderne il succo si estraeva nei conci, laboratori che impiegavano molta manodopera, soprattutto femminile. La tradizione ha lasciato anche molti nomi dialettali: rigulizia, ligurizia, nicorizza, ciavurrina e altri ancora. Oggi la Liquirizia di Calabria è una Denominazione di origine protetta.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria · ARSAC — Piante officinali in Calabria: liquirizia · Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP · eAmbrosia — Liquirizia di Calabria (PDO-IT-0644)

Zona e metodo di produzione

La denominazione riguarda la Glycyrrhiza glabra della varietà locale Cordara, coltivata o spontanea, in 210 comuni di tutte le province calabresi fino a 650 metri di quota. I liquirizieti naturali possono entrare nella DOP se sono registrati presso l'organismo di controllo.

I nuovi impianti nascono da talee di radice. La liquirizia è azotofissatrice e migliora la fertilità del terreno; fra una raccolta e l'altra si possono coltivare foraggere, ortaggi o legumi, con lavorazioni che non superino i 20 centimetri. Le radici si raccolgono in ogni mese dell'anno, senza scavare oltre i 60 centimetri.

Le radici fresche si tagliano, si calibrano e si lavano. Quelle da vendere secche si essiccano all'aperto, in luoghi ventilati e soleggiati, oppure al chiuso o in forni ventilati a temperatura controllata. Per l'estratto le radici si spezzettano, si sfibrano e si lavano con sola acqua; il succo, concentrato con il calore, raffreddandosi diventa una pasta scura e solida che si taglia in varie forme.

Fonti: Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP · ARSAC — Liquirizia di Calabria DOP · ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria

Come si riconosce

La Liquirizia di Calabria si presenta in tre forme. La radice fresca è giallo paglierino, con sapore dolce, aromatico, intenso e persistente. La radice essiccata va dal giallo paglierino al giallo ocra e ha un sapore dolce, fruttato e leggermente astringente.

L'estratto di radice ha un colore che va dal marrone terra bruciata al nero e un gusto dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente. Si trova in stecche, spezzate e scagliette, oltre che in polvere.

Le confezioni sono di cartone, vetro, metallo, ceramica o altri materiali idonei, da pochi grammi fino a 25 chili. La liquirizia si conserva bene in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.

Fonti: Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP · ARSAC — Liquirizia di Calabria DOP

In cucina

La forma più semplice è la radice essiccata, tagliata in bastoncini da masticare e venduta in mazzetti o scatoline. Dalla pasta di liquirizia, ottenuta facendo bollire le radici, nascono le spezzate, le gommose e la polvere; e poi caramelle, rotelle, confetti e liquirizie aromatizzate alla violetta, alla menta, all'anice o agli agrumi. Liquirizia, liquirizia alla menta e all'anice e liquore alla liquirizia sono fra i prodotti tradizionali della Calabria.

La liquirizia entra nelle tisane, si abbina al cioccolato, a biscotti, creme, torte e gelati, ed è alla base di molti liquori e amari calabresi.

Negli ultimi anni la polvere di liquirizia è arrivata anche in cucina, in primi e secondi di carne e di pesce, e si usa per aromatizzare miele, sale e perfino formaggi.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria · ARSAC — Piante officinali in Calabria: liquirizia

Dove assaggiarlo

La liquirizia cresce in quasi tutta la Calabria al di sotto dei 650 metri, e la zona della DOP comprende comuni di ogni provincia. Fra questi ci sono Corigliano e Rossano, sulla costa ionica cosentina, e i centri della valle del Crati e del Pollino come Altomonte e Civita, ma anche Tropea sul Tirreno e Crotone sullo Ionio.

Lungo la costa ionica e la valle del Crati, dove già nel Settecento si estendevano le coltivazioni, la pianta si riconosce ancora spontanea ai margini degli uliveti e vicino alle spiagge.

Viaggiando in Calabria la liquirizia si incontra soprattutto trasformata: radici essiccate, liquirizia pura in barrette e pezzetti, caramelle e liquori sono la forma in cui le aziende calabresi la propongono.

Fonti: ARSAC — Liquirizia di Calabria DOP · Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP · ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0644 (eAmbrosia — Liquirizia di Calabria (PDO-IT-0644))

Quando

• Raccolta: tutto l'anno (Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP)

Dove

Calabria

Da leggere

Liquirizia di Calabria DOP

Radice fresca, radice secca ed estratto: la DOP calabrese, la sua storia industriale tra Sibaritide e valle del Crati e una giornata a Corigliano-Rossano.

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Foto: Salil Kumar Mukherjee / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.