Liquirizia di Calabria: la radice Cordara e la storia dei conci

Tre forme della stessa radice

Il disciplinare riserva la DOP alla liquirizia fresca o essiccata e al suo estratto, ottenuti da coltivazioni e da piante spontanee di Glycyrrhiza glabra, della famiglia delle leguminose, nella varietà che in Calabria si chiama Cordara. Le tipologie in commercio sono quindi tre: radice fresca, radice essiccata ed estratto di radice.

La radice fresca è giallo paglierino, con un sapore dolce, aromatico, intenso e persistente. Quella essiccata va dal giallo paglierino marcato al giallo ocra ed è dolce, fruttata e leggermente astringente. L'estratto, di colore dal marrone terra bruciata al nero, ha un sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.

Il disciplinare fissa anche il contenuto di glicirrizina, la sostanza che dà la dolcezza: tra 0,60 e 1,40 per cento nella radice fresca, tra 1,2 e 2,4 in quella essiccata e tra 3 e 6 nell'estratto. Qualigeo sottolinea che la Cordara si distingue da varietà simili proprio per un contenuto di glicirrizina e di zuccheri nettamente più basso, e per la presenza di composti come la liquiritigenina e il licochalcone A.

Fonti: Masaf — Disciplinare di produzione DOP Liquirizia di Calabria · Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP

Una denominazione che copre la Calabria

La zona di produzione, secondo Qualigeo, comprende 210 comuni di tutte le province calabresi, fino a 650 metri di quota. Il disciplinare li elenca uno per uno: in provincia di Cosenza, per esempio, Rossano, Corigliano, Cassano allo Ionio, Civita, Altomonte, Amantea e la stessa Cosenza; più a sud Lamezia Terme, Soverato e Squillace, Crotone e Cirò, Pizzo e Tropea, Locri, Gerace e Stilo.

La registrazione europea come DOP risale al 24 ottobre 2011, e Qualigeo indica 31 operatori iscritti. Il disciplinare spiega il legame con la regione attraverso la sua forma: una penisola lunga e stretta, circondata dal mare per circa 800 chilometri e divisa per il lungo dalle catene appenniniche, con condizioni di clima e suolo che nei secoli hanno selezionato uno specifico chemiotipo, appunto la liquirizia di Calabria.

La tracciabilità è affidata a elenchi tenuti dalla struttura di controllo, dove si registrano le particelle coltivate, gli agricoltori, i conferitori, i produttori e i confezionatori, e a dichiarazioni sui quantitativi prodotti. Anche i liquirizieti spontanei entrano nella DOP solo se sono iscritti.

Fonti: Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP · Masaf — Disciplinare di produzione DOP Liquirizia di Calabria

Coltivare e raccogliere la radice

Prima di piantare un nuovo liquirizieto il terreno va lavorato in profondità e si riseminano talee di radice. La liquirizia è una pianta azotofissatrice e, come ricordano sia il disciplinare sia Qualigeo, migliora la fertilità del suolo. Un liquirizieto dà radici ogni tre o quattro anni, e per questo tra una raccolta e l'altra sono ammesse colture intercalari autunno-vernine, come foraggere, ortaggi e leguminose, con lavorazioni che non superino i 20 centimetri.

In primavera e in autunno sul terreno è possibile lo sfalcio. La raccolta si fa durante tutto l'anno, e si può raccogliere anche la liquirizia spontanea, che in Calabria è rigogliosa e molto diffusa, purché i liquirizieti naturali siano iscritti presso l'organismo di controllo.

L'espianto delle radici non deve scendere oltre i 60 centimetri di profondità, e l'agricoltore deve comunicare l'inizio della raccolta almeno cinque giorni prima, indicando superfici e particelle. Dopo la raccolta non è ammesso bagnare le radici; quelle destinate al succo vengono tagliate, calibrate e lavate soltanto con acqua.

Fonti: Masaf — Disciplinare di produzione DOP Liquirizia di Calabria · Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP

Perché si lavora sul posto, e come si riconosce

Il disciplinare spiega perché tutte le fasi devono avvenire nella zona della denominazione. Al momento della raccolta la radice contiene in media il 50 per cento di umidità, un ambiente che favorisce lo sviluppo rapido di muffe, soprattutto se le radici viaggiano: in appena due giorni possono comparire funghi capaci di produrre micotossine resistenti al calore. Lavorare in fretta e vicino ai campi è quindi una garanzia di sicurezza.

La radice essiccata si asciuga in luoghi aperti, ventilati e soleggiati, in locali chiusi ben arieggiati o in forni ventilati; il disciplinare fissa il limite a 50 gradi, mentre la scheda Qualigeo indica 60. Qualigeo descrive i formati in commercio, come stecche, spezzate e scagliette.

Le confezioni, da 5 grammi a 25 chili, possono essere di cartone, vetro, metallo, ceramica o plastica, e devono essere sigillate. In etichetta compaiono il logo, un rombo con la scritta Liquirizia di Calabria sui lati superiori e DOP su quelli inferiori, la numerazione progressiva assegnata dalla struttura di controllo e la data di confezionamento. Sono vietati aggettivi come pura, selezionata o scelta.

Fonti: Masaf — Disciplinare di produzione DOP Liquirizia di Calabria · Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP

Dai conci all'esportazione: la storia documentata

Secondo Qualigeo numerosi documenti provano che la liquirizia era molto diffusa e utilizzata in Calabria già nel Seicento. Il disciplinare ricostruisce il quadro del secondo Settecento: la coltivazione si estendeva lungo tutto il litorale ionico, soprattutto ai confini con la Lucania e nella vasta piana di Sibari, fino a Crotone e Reggio Calabria, ed era abbondante anche nella valle del Crati, che da Cosenza scende verso la piana, e in ampie fasce della costa tirrenica.

Tra le testimonianze il disciplinare cita un dipinto di Saint-Non della fine del Settecento, il testo di Vincenzo Padula del 1864 sui concari, cioè i lavoratori dei conci, gli stabilimenti dove si estraeva il succo, e diversi studi del Novecento sui conci della provincia di Cosenza dal XVIII al XX secolo.

La fama superava i confini regionali: un trattato di farmacologia del 1903 usava il nome liquirizia di Calabria per distinguere questa radice da quella di Russia, e l'Encyclopaedia Britannica del 1928 scriveva che la qualità più apprezzata in Gran Bretagna era quella fatta in Calabria. Oggi, ricorda il disciplinare, la pianta è diffusa nelle stesse aree, anche in coltivazioni specializzate.

Fonti: Qualigeo — Liquirizia di Calabria DOP · Masaf — Disciplinare di produzione DOP Liquirizia di Calabria

Rossano, tra Sila e Ionio

Italia.it presenta Rossano, oggi parte del comune di Corigliano-Rossano, nel punto in cui le montagne della Sila scendono verso la costa sabbiosa. Fondata forse dagli Enotri, passò ai Romani e poi ai Bizantini, sotto i quali visse il suo splendore: tra il 540 e il 1059 fu un centro strategico dell'Impero, al punto da essere chiamata la Ravenna del Sud.

Nella cattedrale di Maria Santissima Achiropita fu ritrovato nel 1879 il Codex Purpureus Rossanensis, uno dei più antichi evangeliari esistenti: 188 fogli di pergamena tinta di porpora con il Vangelo di Matteo e quasi tutto quello di Marco, decorati da quattordici miniature, riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio documentario e conservato nel Museo diocesano. Poco fuori città la chiesa di Santa Maria del Patire conserva un mosaico pavimentale, e sulla costa la Torre normanna di Sant'Angelo ha una pianta a stella.

La guida ricorda che il microclima della zona ha favorito la coltivazione e la lavorazione della liquirizia, raccontata in un museo che espone attrezzi, oggetti e manoscritti di una famiglia che per circa quattro secoli ha lavorato le radici spontanee della costa ionica.

Fonti: Italia.it — Rossano

L'Alto Ionio cosentino, da Rocca Imperiale a Corigliano

Italia.it propone un itinerario in quattro tappe nell'Alto Ionio cosentino, un territorio dove un microclima particolare permette di coltivare riso, liquirizia, limoni e clementine. Si parte da Rocca Imperiale, borgo medievale con il castello svevo del 1221 e il limone IGP; in agosto un premio letterario lascia ogni anno una poesia su una maiolica murata in una casa.

Lungo la costa si arriva a Roseto Capo Spulico, antica colonia della Magna Grecia legata a Sibari, con il castello federiciano affacciato su un mare Bandiera Blu e lo Scoglio dell'Incudine. Poi si scende fino a Sibari, nella riserva della Foce del Crati: il Parco archeologico e il Museo nazionale della Sibaritide raccontano Sibari, Thurii e Copia. Nella piana si assaggiano il riso di Sibari e le Clementine di Calabria IGP.

L'ultima tappa porta a Corigliano, con il Castello ducale, una fortezza dell'XI secolo ben conservata con sale affrescate e sculture, e le chiese di Sant'Antonio di Padova e di San Francesco di Paola, prima di salire a Rossano. Tutti questi comuni rientrano nella zona della DOP.

Fonti: Italia.it — Alto Ionio Cosentino, tra agrumi e liquirizia · Masaf — Disciplinare di produzione DOP Liquirizia di Calabria

Civita, un borgo arbëreshë nella zona della DOP

Tra i comuni elencati dal disciplinare c'è anche Civita, in provincia di Cosenza, che Italia.it presenta come uno dei Borghi più belli d'Italia e uno dei più antichi custodi della minoranza arbëreshë, la comunità di origine albanese insediata in Calabria da secoli.

L'impronta orientale della comunità si vede nell'architettura delle case e degli edifici sacri, nella liturgia di rito greco-bizantino, nella lingua, nei canti e nei balli. Il borgo è noto per le sue case parlanti, dette anche case Kodra, che con le loro facciate sembrano guardare chi passa. Chi visita Civita durante la Settimana Santa può assistere alle vallje, danze tradizionali albanesi in cerchio che rievocano la tattica dell'eroe Giorgio Castriota Skanderbeg contro l'esercito turco.

In quelle occasioni la comunità indossa gli abiti tradizionali, che si possono vedere tutto l'anno nel Museo etnico arbëreshë, insieme a oggetti di uso quotidiano e gioielli d'oro di foggia orientale. Una deviazione a Civita aggiunge al viaggio della liquirizia una pagina di storia e di lingua diversa, a poca distanza dalla piana di Sibari.

Fonti: Italia.it — Civita, il borgo arbëreshë delle case parlanti · Masaf — Disciplinare di produzione DOP Liquirizia di Calabria

Come assaggiarla

Per capire la liquirizia calabrese conviene partire dalla radice: un bastoncino essiccato da masticare lentamente libera un dolce fresco e legnoso, molto diverso da quello delle caramelle. Poi l'estratto puro, in piccoli pezzi, che è dolce e amaro insieme e resta in bocca a lungo.

Solo dopo proverei le preparazioni: liquori, gelati, dolci, ma anche un pizzico di polvere su carne o formaggi, dove l'amaro aiuta a dare profondità. Un assaggio in sequenza, dalla radice all'estratto fino a una preparazione dolce, è il modo più semplice per capire che si tratta dello stesso prodotto in tre forme diverse.

Qualigeo ricorda che alla liquirizia si attribuiscono proprietà digestive e che è usata anche in erboristeria e nell'industria farmaceutica. Proprio per questo è un prodotto da gustare con misura: chi soffre di pressione alta farebbe bene a chiedere al medico prima di consumarne in quantità. Un pezzetto di estratto dopo il pranzo è già un buon modo per conoscerla.

Una giornata nella Sibaritide e il ritorno

La liquirizia si presta a un viaggio lento perché il suo paesaggio non è spettacolare: è fatto di campagne, valli fluviali, agrumeti e vecchi edifici produttivi. Comincerei da Rossano, tra centro storico, Codex e museo, poi scenderei verso la piana per guardare i campi, e chiuderei a Corigliano con il castello; chi ha più tempo può aggiungere Civita o il parco archeologico di Sibari.

Non abbiamo trovato su fonti ufficiali una sagra della liquirizia con date stabili da segnalare. Le visite in azienda e nei luoghi di trasformazione vanno concordate con gli operatori.

La liquirizia è uno dei ricordi gastronomici più facili da trasportare: radice secca ed estratto non temono il caldo moderato né i viaggi lunghi, e a casa si conservano in un luogo fresco e asciutto. Per riconoscere il prodotto a denominazione cercherei in etichetta il nome Liquirizia di Calabria, il logo a rombo e la numerazione progressiva, distinguendolo dalle confezioni che parlano genericamente di liquirizia calabrese. Una radice da masticare, un estratto puro e una preparazione più golosa bastano a raccontarla a chi resta a casa.