Canestrato di Castel del Monte

Storia e origine

È il pecorino della transumanza. Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite circa trecento essenze foraggere, e questa ricchezza, insieme al clima secco delle quote alte, ha favorito per secoli l'allevamento delle pecore. In inverno le greggi scendevano verso i pascoli più miti del Tavoliere, percorrendo i tratturi, le grandi vie erbose: uno dei più importanti partiva da San Pio delle Camere e arrivava a Foggia, in almeno quindici giorni di cammino.

Oggi la transumanza orizzontale non si pratica più, ma resta quella verticale: le greggi passano l'inverno al riparo a quote più basse e salgono in primavera ai pascoli d'altura, garantendo dai sette ai nove mesi l'anno all'aperto.

Castel del Monte, con buona parte di Campo Imperatore nel proprio territorio, è chiamato la «capitale dei pastori». I produttori sono riuniti in un consorzio di tutela e valorizzazione, e il canestrato è un Presidio Slow Food e un prodotto tradizionale dell'Abruzzo, iscritto come incanestrato di Castel del Monte.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Canestrato di Castel del Monte · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Pecorino Canestrato di Castel del Monte · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Il Canestrato di Castel del Monte · Italia.it — Castel del Monte · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Si fa con latte crudo di pecora, munto da greggi in gran parte di razza Sopravissana e Gentile di Puglia, senza pastorizzazione né termizzazione, così da conservare intatta la flora lattica. La zona comprende il versante meridionale aquilano del Gran Sasso: Barisciano, Calascio, Carapelle Calvisio, Castel del Monte, Castelvecchio Calvisio, alcune frazioni dell'Aquila, Ofena, San Pio delle Camere, Santo Stefano di Sessanio e Villa Santa Lucia.

Ogni allevatore segue la propria tecnica, ma in generale il latte si filtra, si scalda a 35-40 gradi e si caglia con caglio naturale d'agnello. La cagliata si rompe fino alla grandezza di un chicco di mais, a volte si cuoce brevemente, e si mette nei canestri, dove viene pressata per far uscire il siero.

Dopo la salatura le forme riposano su tavole di legno in locali freschi e aerati, le casere, e durante la stagionatura si ungono regolarmente con olio d'oliva perché non si secchino troppo. Si produce tutto l'anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Canestrato di Castel del Monte · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Il Canestrato di Castel del Monte · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Pecorino Canestrato di Castel del Monte

Come si riconosce

Il nome viene dal canestro: la crosta porta le impronte dei cestini usati per dare forma al formaggio. Le forme sono cilindriche, con facce piane e scalzo leggermente convesso, e pesano da uno a quindici chili. Il disciplinare del Presidio fissa una stagionatura minima diversa per formato: due mesi per le forme da uno o due chili, otto per quelle da cinque, quindici per le tradizionali da quindici chili.

Fresco o semistagionato ha un sapore via via più intenso, con sentori di fieno e di pascolo e una piacevole dolcezza finale. Stagionato, oltre l'anno, ha profumi intensi ed equilibrati, una pasta sorprendentemente cremosa e una piccantezza decisa ma non invadente; in bocca le note di erba lasciano il posto a castagna, pascolo e spezie.

È buono da taglio e ottimo grattugiato.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Canestrato di Castel del Monte · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Pecorino Canestrato di Castel del Monte · Italia.it — Abruzzo, uno scrigno di sapori e di saperi

In cucina

Si apprezza fresco o stagionato, a fette o grattugiato. Le guide lo suggeriscono negli antipasti e nelle merende, insieme agli altri formaggi e salumi abruzzesi, e propongono di assaggiarlo con i mieli dell'Appennino aquilano.

La tradizione pastorale di Castel del Monte ha dato anche altri prodotti da conoscere: il marcetto, un formaggio cremoso e molto piccante, la ricotta fresca, in cui si sentono i profumi delle erbe di montagna, e la micischia, carne magra di pecora tagliata a strisce, essiccata, conservata sotto sale e spesso affumicata.

In zona si trovano anche caciocavalli, salumi di maiale nero e yogurt artigianale: un paniere che racconta la vita dei pastori del Gran Sasso.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Canestrato di Castel del Monte · Italia.it — Prodotti e piatti tipici abruzzesi: la guida · Italia.it — Abruzzo, uno scrigno di sapori e di saperi

Dove assaggiarlo

Castel del Monte, a 1310 metri sul versante aquilano del Gran Sasso, è il luogo perfetto per assaggiarlo. Il borgo conserva il nucleo antico detto Ricetto, un labirinto di vicoli e archi nella roccia, e le vecchie case ospitano un museo diffuso della vita pastorale. La chiesa della Madonna del Suffragio, dove i pastori chiedevano protezione prima di partire per la transumanza, vede ancora la processione dell'8 settembre.

Sopra il paese si apre Campo Imperatore, il vasto altopiano tra i 1600 e i 2100 metri, dove a maggio salgono ancora migliaia di pecore; a Fonte Vetica il monumento al pastore ricorda chi ha dedicato la vita alla transumanza.

Il canestrato si trova anche negli altri paesi della zona di produzione, come Santo Stefano di Sessanio e Calascio, in un itinerario che unisce L'Aquila, i borghi della Baronia e l'altopiano.

Fonti: Italia.it — Castel del Monte · Italia.it — Campo Imperatore · Italia.it — Itinerario per il Gran Sasso e la Baronia di Carapelle · Fondazione Slow Food — Presidio Canestrato di Castel del Monte · Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga — Il Canestrato di Castel del Monte

Tutela

• Presidio Slow Food — canestrato-di-castel-del-monte (Fondazione Slow Food — Presidio Canestrato di Castel del Monte)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Abruzzo, n. 41, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Canestrato di Castel del Monte)

Dove

Abruzzo