APULICA / FORMAGGI
Caciocavallo podolico
PAT · Formaggi · Campania
In breve
- Formaggio a pasta filata fatto con il latte delle vacche podoliche, allevate soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno. (Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco)
- Nelle zone interne dell'Avellinese e del Salernitano le podoliche seguono ancora la transumanza. (Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco)
- Il profumo cambia con il pascolo: più aromatico con l'erba di montagna in primavera ed estate, più deciso con i pascoli di pianura in autunno e inverno. (Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco)
- Il portale della Provincia di Avellino lo indica fra i prodotti tipici di Zungoli. (Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Zungoli)
Storia e origine
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di origine antichissima, diffuso in tutto il Mezzogiorno con molte varianti locali. Il nome viene da un'abitudine antica: le forme si appendevano a coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno vicino al focolare, perché si formasse la pellicola esterna e cominciasse la stagionatura.
Il caciocavallo podolico prende il nome dalle vacche che danno il latte. La razza podolica, secondo la Regione Campania, risale probabilmente alle migrazioni indoeuropee fra il tardo Neolitico e l'età del bronzo, o a popolazioni arrivate più tardi dall'Asia centrale. È una razza rustica e frugale, capace di sfruttare anche i pascoli poveri dell'Appennino campano.
Tradizionalmente le vacche podoliche si allevavano per la carne e per il latte: dopo lo svezzamento del vitello il latte andava proprio al caciocavallo. Il formaggio è iscritto fra i prodotti tradizionali della Campania.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Carne di bovino podolico (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
Le podoliche sono ancora diffuse soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno. Nelle zone interne dell'Avellinese e del Salernitano si allevano ancora con l'antichissima pratica della transumanza; sulle colline e sui monti del Casertano ci sono invece allevamenti stanziali, dove la podolica vive spesso insieme ad altre razze bianche dell'Appennino.
Nei Monti Picentini la Regione descrive una lavorazione tutta artigianale. Il latte crudo si scalda a 36-37 gradi e si caglia con caglio naturale di vitello o di capretto; la cagliata, rotta, si raccoglie su teli per spurgare e poi matura e acidifica. Si taglia quindi a mano con coltelli d'acciaio, si copre di siero bollente e si fila a mano con mestoli di legno, dando la forma.
Seguono la salatura in salamoia, la legatura e la stagionatura, che per il caciocavallo campano va da 60 giorni a oltre un anno, in ambienti aerati o in grotta. Le forme possono anche essere affumicate con fuoco di legna o di paglia.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo podolico dei Monti Picentini (prodotto tradizionale) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Carne di bovino podolico (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
Il caciocavallo podolico ha la tipica forma tondeggiante e allungata, con la testina e la legatura di rafia. Nei Monti Picentini pesa di solito 1-2 chili e ha un colore giallo paglierino che si scurisce con la stagionatura. La pasta è semidura e omogenea, compatta e un po' granulosa al tatto.
Il suo profumo cambia con il pascolo, ed è questo a renderlo così particolare. In primavera e in estate, quando le vacche salgono ai pascoli di montagna ricchi di erbe aromatiche, il formaggio diventa più profumato; con i pascoli di pianura dell'autunno e dell'inverno il sapore si fa più forte e deciso.
Le forme a lunga stagionatura sviluppano una nota piccante, a volte molto marcata. Nei Picentini si trovano formaggi stagionati da quindici giorni a oltre sei mesi.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo podolico dei Monti Picentini (prodotto tradizionale)
Dove assaggiarlo
Fra le zone in cui cercarlo ci sono i Monti Picentini, dove la Regione elenca come comuni di produzione Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina, Acerno e Serino. Un viaggio fra Montella e Bagnoli Irpino porta quindi nel cuore della zona di produzione.
Il portale della Provincia di Avellino indica il caciocavallo podolico fra i prodotti tipici di Zungoli, borgo dell'alta valle dell'Ufita attraversato da un antico tratturo, la via della transumanza Pescasseroli-Candela. La transumanza è proprio il filo che lega questo formaggio al territorio.
Il formaggio si produce anche nelle aree interne del Salernitano e sulle colline del Casertano. Le forme più ricercate, secondo la Regione, sono quelle preparate in primavera, quando il bestiame è al pascolo.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo podolico dei Monti Picentini (prodotto tradizionale) · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Zungoli · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 100, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Caciocavallo affumicato, di bufala, podolico, di Castelfranco)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
Da leggere
Caciocavallo podolico di Zungoli
Vacche podoliche, tratturo Pescasseroli-Candela, grotte bizantine di tufo e un borgo tra Irpinia e Daunia: come nasce, come si riconosce e come visitarlo.
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