Zungoli: il caciocavallo podolico che stagiona nelle grotte sotto il borgo

La vacca Podolica

La Fondazione Slow Food, presentando il presidio del caciocavallo podolico del Gargano, descrive le Podoliche come vacche dal profilo diritto, lo sguardo vivo, le grandi corna e il mantello grigio. Danno latte straordinario per i formaggi, ma in quantità molto ridotta e solo in certi periodi dell’anno; per questo la razza, un tempo dominante, è oggi confinata in poche aree del Mezzogiorno dove il pascolo è povero e l’acqua scarsa. Il sito dei Borghi più belli d’Italia, nella scheda su Zungoli, spiega che il caciocavallo podolico autentico viene da vacche che pascolano nei prati tra Irpinia e Daunia lungo i sentieri del Tratturo Regio, mangiano solo erba e danno latte solo da marzo a giugno, come le mandrie del paese. La Regione Campania ricorda che la Podolica è tra le razze locali, spesso a rischio, che producono poco latte ma di qualità elevata.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico del Gargano · I Borghi più belli d'Italia — Zungoli · Regione Campania — Prodotti agroalimentari tradizionali: formaggi

Dalla cagliata al fiasco con la testina

La tecnica del caciocavallo podolico, come la descrive Slow Food per il presidio garganico, è quella della pasta filata. Si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani grandi come un chicco di riso; la pasta matura nel siero in una tinozza, poi sgronda su un tavolo di legno inclinato. Quando è pronta si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella fino a ottenere la forma di un fiasco panciuto con una piccola testa: un’operazione delicata che richiede pratica. Chiusa la testina, la forma va in acqua fredda e poi in salamoia. La stagionatura va da tre mesi a tre anni, in alcuni casi anche otto o dieci, e solo dopo parecchi mesi il formaggio acquista le sue caratteristiche aromatiche. La produzione massima, sempre secondo Slow Food, cade tra marzo e maggio. La Regione Campania iscrive il caciocavallo podolico tra i prodotti tradizionali.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico del Gargano · Regione Campania — Prodotti agroalimentari tradizionali: formaggi

Le grotte sotto il borgo

Sotto il centro storico di Zungoli, spiega il portale Sistema Irpinia della Provincia, si sviluppano grotte su più livelli e comunicanti tra loro, attribuite all’epoca bizantina, tra IX e X secolo, con le aperture rivolte a est, anche se la loro origine è probabilmente più antica. Nel tempo sono state rifugio, abitazione, cantina, deposito, granaio, frantoio per le olive e stalla. Italia.it e il Touring Club Italiano aggiungono l’uso più recente: locali di affinatura per i formaggi locali, tra cui spicca il caciocavallo podolico. Secondo il Touring, il caciocavallo stagiona in grotta anche per più di due anni; alla fine è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente e la pasta compatta, con un aroma deciso e persistente e un sapore pieno. Il Comune organizza visite guidate al borgo e alle grotte nei fine settimana e nei giorni festivi.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Grotte bizantine di Zungoli · Italia.it — Zungoli · Touring Club Italiano — Zungoli, Bandiera Arancione

Perché si chiama caciocavallo, e la grotta irpina

La Regione Campania spiega che il nome caciocavallo viene dall’antica abitudine di appendere il formaggio in coppie, legate con un cappio di rafia, «a cavallo» di pertiche di legno vicino ai focolari, per favorire la formazione della crosta e la stagionatura. Il podolico si fa con il latte delle vacche Podoliche, ancora diffuse nelle province di Avellino, Caserta e Salerno; nelle aree interne dell’Avellinese e del Salernitano sono allevate con l’antica pratica della transumanza. L’aroma cambia con il pascolo: in primavera ed estate quello di montagna è ricco di erbe aromatiche, mentre in autunno e inverno quello di pianura dà un sapore più deciso. La stessa Regione riconosce il caciocavallo irpino di grotta, prodotto anche nella Valle dell’Ufita: dopo una prima asciugatura di 45-60 giorni stagiona nelle grotte di tufo, appeso a coppie su travi di legno, con umidità tra 80 e 90% e temperature quasi costanti tra 10 e 15 gradi, anche fino a due anni.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: caciocavallo podolico · Regione Campania — Prodotto tradizionale: caciocavallo irpino di grotta

Il tratturo Pescasseroli-Candela

Zungoli, scrivono Italia.it e il Touring Club, è circondata dai monti Molara, Monticelli e Toppo dell’Anno ed è attraversata da un tratto del Regio Tratturo Pescasseroli-Candela, che sta diventando un percorso turistico e sportivo per escursioni a cavallo e trekking. Il sito dei Borghi più belli d’Italia ricorda che il paese era collegato anche alle strade romane Appia e Traiana, unite dall’Erculea e dall’Herdonetana, e che dal 2002 l’itinerario «Settembre, andiamo, è tempo di migrare» percorre a cavallo e in mountain bike il tracciato originale del tratturo in sette tappe, tra le province dell’Aquila, Isernia, Campobasso, Benevento, Avellino e Foggia. Sistema Irpinia ha documentato più volte escursioni guidate sul tratturo: l’ultima che abbiamo trovato, «Lungo la via della transumanza», domenica 23 febbraio 2025, era un anello di 15 chilometri lungo il fiume Cervaro fino ai 940 metri del Monte Molara. Non è un appuntamento fisso: per il 2026 non abbiamo trovato date pubblicate.

Fonti: Italia.it — Zungoli · Touring Club Italiano — Zungoli, Bandiera Arancione · I Borghi più belli d'Italia — Zungoli · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Zungoli, Lungo la via della transumanza (2025)

Il castello e il convento

Il castello normanno, spiega Sistema Irpinia, risale all’XI secolo, quando fu costruito per difendere l’area dalle incursioni bizantine; la facciata è lunga circa 30 metri e alta 14, e oggi l’edificio è una residenza privata dei marchesi Susanna di Sant’Eligio. Il Touring Club ricorda che conserva tre delle quattro torri e una rampa d’accesso con lo stemma comunale in porfido. Secondo il sito dei Borghi più belli d’Italia, i Loffredo lo trasformarono in residenza nobiliare nel Cinquecento e la famiglia Susanna lo acquistò nel 1825; lo stesso sito ricorda che nel 1618 fu governatore di Zungoli lo scrittore Giambattista Basile, autore de «Lo cunto de li cunti». Nella parte bassa del paese sorge il convento di San Francesco, più volte danneggiato dai terremoti del 1456, 1703 e 1930 e ricostruito; la chiesa ha un coro ligneo in noce e una tela attribuita a Tiziano.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Zungoli · Touring Club Italiano — Zungoli, Bandiera Arancione · I Borghi più belli d'Italia — Zungoli

Feste e tavola zungolese

Il calendario del paese, secondo Sistema Irpinia, comprende la festa dell’Incoronata l’ultimo sabato di aprile, quella del Cacciatore il primo maggio e quella di Sant’Anna il 26 luglio, oltre agli appuntamenti estivi. Italia.it e il Touring Club indicano la festa della Transumanza la prima domenica di settembre, con la possibilità di assaggiare e acquistare i prodotti del territorio; il sito dei Borghi più belli d’Italia la descrive invece come una festa tenuta per anni in settembre, con vendita di animali e formaggi: prima di partire conviene verificare se e quando si svolge. Tra i piatti locali le fonti citano fusilli, polenta e funghi, cavatelli e broccoli, pizza in tegame di terracotta e cianfotta, e il Touring ricorda la pasta fresca fatta a mano detta «past accattat». Nel borgo si produce anche olio extravergine, compreso quello da olive Ravece, che Italia.it presenta come DOP.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Zungoli · Italia.it — Zungoli · Touring Club Italiano — Zungoli, Bandiera Arancione · I Borghi più belli d'Italia — Zungoli

Come assaggiarlo

Il caciocavallo podolico cambia molto con il tempo, e il modo migliore per capirlo è un piccolo confronto: una forma di pochi mesi, ancora morbida e lattica, e una stagionata in grotta, più dura e pungente. Lo taglierei in scaglie sottili, a temperatura ambiente, togliendo la crosta solo dove ci sono muffe. Con il formaggio giovane funziona un pane casereccio e qualche verdura di stagione; con quello stagionato miele di castagno, pere o un po’ di confettura, e un rosso irpino strutturato come un Taurasi o un Aglianico. In cucina il podolico stagionato si grattugia sulla pasta fatta in casa, per esempio sui cavatelli con i broccoli. Considerando che le Podoliche danno latte solo per pochi mesi l’anno, le quantità sono limitate: acquisto e visita alle grotte o ai produttori vanno concordati prima con gli operatori.

Una giornata di confine

Zungoli è un borgo piccolo e raccolto, e si presta a una giornata senza fretta. Al mattino sceglierei la visita guidata delle grotte e del centro, quando il paese è tranquillo; poi una passeggiata breve lungo il tratturo, anche solo per qualche chilometro, per capire che cosa significasse spostare le mandrie tra montagna e pianura. Il pranzo è il momento giusto per il caciocavallo e per la pasta fatta a mano. Nel pomeriggio si può scendere al convento di San Francesco. Chi viaggia tra Irpinia e Puglia può usare Zungoli come tappa intermedia verso il Tavoliere e il Gargano, seguendo idealmente lo stesso percorso della transumanza. In primavera i pascoli sono verdi e le vacche danno latte; in autunno il formaggio stagionato è il protagonista.