Burrata di Andria: una sacca di pasta filata nata da una nevicata

Che cos'è, secondo la Regione

La scheda della Regione Puglia presenta la Burrata di Andria IGP come un formaggio a pasta filata che si distingue dagli altri per la tecnica di lavorazione e per le sue qualità al gusto. Si riconosce dalla forma: un sacchetto di pasta filata modellato a mano, tondeggiante, bianco e lucido, chiuso in alto da una caratteristica testina.

Dentro l'involucro c'è la stracciatella, cioè un insieme di panna e di sfilacci della stessa pasta filata. Il nome viene proprio dal modo in cui si prepara il ripieno: la pasta viene stracciata a mano in pezzi irregolari, chiamati lucini. La panna, ottenuta centrifugando il latte o il siero fresco, può essere fresca pastorizzata, UHT o una miscela delle due.

Il latte ammesso è soltanto vaccino. La Regione precisa che lavorazione, trasformazione e confezionamento possono avvenire su tutto il territorio pugliese, mentre il nome resta legato ad Andria, la città in cui la burrata è nata. Va consumata fresca, perché la sua durata è limitata.

Fonti: Regione Puglia — Produzioni di qualità, Burrata di Andria IGP

La storia che racconta Andria

Il Consorzio della Burrata di Andria colloca l'invenzione nei primi decenni del Novecento. Durante una forte nevicata fu impossibile portare in città il latte delle masserie e, per non sprecarlo, il casaro andriese Lorenzo Bianchino ebbe l'idea di un sacchetto di pasta filata da riempire con sfilacci della stessa pasta immersi nella panna affiorata dal latte. Richiuse tutto e modellò l'imboccatura: nacque così la prima burrata.

La Regione e la scheda Qualigeo aggiungono un dettaglio: Bianchino si ispirò alle manteche, involucri di pasta filata stagionata nei quali si conservava il burro, e ne fece una versione fresca. Il racconto è tramandato a voce e il Consorzio non indica un anno preciso.

La scheda dei Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi riporta invece il 1956 e il nome Lorenzo Bianchino Chieppa, ma cita come una delle prime segnalazioni la Guida del Touring Club del 1931: le due date non si conciliano, e qui le riportiamo come versioni diverse della stessa tradizione. Qualigeo ricorda il successo immediato, fino allo Scià di Persia tra gli estimatori.

Fonti: Consorzio Burrata di Andria IGP — Storia · Regione Puglia — Produzioni di qualità, Burrata di Andria IGP · Atlante PAT Puglia — Burrata · Qualigeo — Burrata di Andria IGP

Come si fa, passo per passo

La scheda dei Prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia descrive una lavorazione precisa. Il latte vaccino, filtrato, viene acidificato con il siero della lavorazione del giorno prima, scaldato a 35-36 gradi e coagulato con caglio liquido di vitello in modo che la presa avvenga in una ventina di minuti. La cagliata si rompe con lo spino fino alla grandezza di un cece o di una nocciola.

Estratta a mano, la pasta matura per alcune ore su tavoli d'acciaio, a volte fino al giorno dopo, e viene provata finché non fila e fa corda. Allora si taglia a fettucce e si fila a 85-90 gradi, con macchine a braccia tuffanti o a mano. Il casaro modella una sfera cava, la riempie con un panetto di panna e pasta stracciata e la richiude dandole la forma con la testina.

Le burrate appena formate rassodano per 20-30 minuti in acqua corrente. Il Consorzio aggiunge che la pasta può essere salata e che l'imboccatura viene sigillata con acqua bollente o legata al collo, poi la forma si raffredda in acqua per un tempo che dipende dalla pezzatura.

Fonti: Atlante PAT Puglia — Burrata · Consorzio Burrata di Andria IGP — Storia

Che cosa chiede il disciplinare

La scheda Qualigeo riassume le regole dell'IGP. Il latte vaccino può essere crudo o pastorizzato e va scaldato a 35-37 gradi; la coagulazione, con caglio di vitello naturale, è preceduta da una fermentazione ottenuta con acido citrico o lattico, latto-innesto o siero-innesto. La cagliata, rotta in grumi grandi come una nocciola, riposa fino a completare la maturazione e poi si fila con acqua bollente.

Il punto che distingue la burrata è il ripieno. Una parte della pasta filata si riduce a mano in fettucce sfilacciate, raffreddate in acqua fino a formare un ammasso spugnoso da mescolare alla panna. Il disciplinare precisa che lo sfilaccio manuale non deve diventare un trito: i pezzi devono restare irregolari, ed è questo che dà alla stracciatella la sua consistenza.

La pasta restante forma i sacchetti, che vengono riempiti, chiusi con cura e rassodati in acqua fredda; può seguire una salatura in salamoia. Le confezioni ammesse vanno da 100 grammi a un chilo: sacchetti legati in alto, foglie verdi di materiale consentito, vaschette, barattoli o bicchieri, anche con liquido di governo.

Fonti: Qualigeo — Burrata di Andria IGP

La tutela e il Consorzio

Secondo la scheda dei Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi, nel 2016 la Burrata di Andria ha ottenuto dall'Unione europea l'Indicazione Geografica Protetta, con produzione consentita in tutta la regione. Il Consorzio ricorda che l'IGP spetta ai prodotti la cui qualità, reputazione o altra caratteristica dipende dall'origine geografica.

Dopo il riconoscimento è nato il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della Burrata di Andria IGP, con sede ad Andria, con il compito di tutelare, valorizzare e promuovere il prodotto. Il Consorzio dichiara che ogni fase della produzione viene monitorata e documentata, per garantire tracciabilità e rispetto del disciplinare. I caseifici associati elencati sul suo sito hanno sede soprattutto ad Andria, e poi a Barletta, Corato, Putignano, Noci e Gioia del Colle.

La stessa scheda PAT ricorda alcune tappe della fama: un'inchiesta del Corriere della Sera del 1977 la indicava come eccellenza casearia pugliese, e un articolo di Repubblica del 1999 la citava tra i beni gastronomici da salvaguardare. Oggi, nota Qualigeo, compare nei menu di molti ristoranti nel mondo con la provenienza andriese in evidenza.

Fonti: Atlante PAT Puglia — Burrata · Consorzio Burrata di Andria IGP — La Burrata di Andria IGP · Qualigeo — Burrata di Andria IGP

Forma, gusto e conservazione

Secondo la scheda Qualigeo la burrata è un piccolo sacchetto tondo, bianco e lucido, con una chiusura apicale che può essere anche minima. Pesa tra 100 grammi e un chilo e l'involucro è spesso almeno 2 millimetri. Al taglio si apre il ripieno spugnoso di panna e pasta stracciata, che sa di latte fresco o cotto, di burro e di panna.

La scheda PAT completa il ritratto: superficie liscia e lucente, senza crosta, color bianco latte; una struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte che, premuta leggermente, rilascia un liquido lattiginoso. Il sapore è quello di un latticino fresco, tendente all'acidulo, e l'odore ricorda la panna, delicato e fragrante.

La burrata va consumata fresca e conservata a 4-6 gradi. Qualigeo osserva che la durata breve è il segno di un legame ancora stretto tra il modo tradizionale di produrla e il territorio. Si produce e si vende tutto l'anno, per cui non esiste una stagione migliore per assaggiarla: conta piuttosto il giorno in cui è stata fatta.

Fonti: Qualigeo — Burrata di Andria IGP · Atlante PAT Puglia — Burrata

Andria oltre la burrata

Andria si stende a metà strada tra la costa adriatica e la Murgia, proprio dove l'altopiano comincia a salire, tra mandorli, ulivi e campi coltivati. Italia.it ricorda che qui si è sempre vissuto soprattutto di agricoltura, già nel Medioevo, quando Federico II di Svevia ebbe con la città un rapporto speciale.

Fu l'imperatore a chiamarla fedele, come ricorda un'iscrizione latina sulla porta di Sant'Andrea. Nella cripta della Cattedrale dell'Assunta, fondata nel XII secolo, riposano Iolanda di Brienne e Isabella d'Inghilterra, due delle sue mogli; anche la chiesa di Sant'Agostino, fondata dai Templari, risale a quel periodo. Intorno alla città si trovano santuari e luoghi eremitici più antichi, frequentati da monaci basiliani in epoca bizantina.

La tradizione gastronomica di Andria va oltre la burrata: la guida cita mozzarella e burro, il vino e l'olio della denominazione Castel del Monte e i confetti, ai quali la città dedica il Museo del confetto Giovanni Mucci, ospitato in un edificio in stile liberty.

Fonti: Italia.it — Andria

Castel del Monte e la Murgia delle masserie

A meno di 20 chilometri da Andria, dentro il Parco nazionale dell'Alta Murgia, Castel del Monte sorge su una collina a 540 metri. Italia.it racconta che Federico II lo fece costruire a partire dal 1240 con un rigore geometrico estremo: pianta ottagonale, otto torri ottagonali sugli spigoli, otto sale per piano, scale a chiocciola che girano in senso antiorario. L'UNESCO lo ha iscritto tra i patrimoni dell'umanità nel 1996.

Il castello non ha fossato né cinta muraria, e per questo gli studiosi tendono a escludere che sia stato una fortezza difensiva: forse era un luogo appartato di studio e di rappresentanza. Al primo piano, una sola finestra è trifora, quella rivolta verso Andria.

Il Parco dell'Alta Murgia descrive un paesaggio rurale fatto di poste e jazzi per le greggi, di masserie nate dal XV secolo con la Regia Dogana della Mena delle Pecore e di antichi tratturi della transumanza ancora percorribili. Alcune masserie allevano e producono ancora, altre accolgono visitatori: è il mondo di latte e pascoli da cui viene la tradizione casearia della zona.

Fonti: Italia.it — Castel del Monte · Parco nazionale dell'Alta Murgia — L'ambiente rurale

Come assaggiarla

La burrata dà il meglio il giorno stesso in cui è fatta, a temperatura appena fresca: conviene tirarla fuori dal frigorifero qualche minuto prima, perché il freddo spegne il profumo della panna e del latte. La assaggerei prima da sola, con un pezzo di pane, per sentire la differenza tra l'involucro elastico e il ripieno morbido.

Poi si può accompagnare con pomodoro, verdure grigliate o un filo d'olio extravergine, senza coprirla: è un formaggio delicato e basta poco per sovrastarlo. Le pezzature piccole sono adatte a un antipasto per una o due persone; quelle grandi si aprono a tavola e si dividono, ed è bello vedere la stracciatella che si allarga nel piatto.

Ad Andria e nei paesi vicini conviene cercarla nei caseifici e nelle trattorie del posto, chiedendo quando è stata prodotta: la freschezza conta più di qualsiasi condimento. Se in caseificio la burrata è appena uscita dall'acqua, vale la pena mangiarla subito, magari su una panchina, prima di ripartire verso la Murgia.

Feste e viaggio di ritorno

Non abbiamo trovato su fonti ufficiali una sagra della burrata con date stabili da segnalare, per cui non ne indichiamo: eventuali feste vanno verificate di anno in anno sui canali del Consorzio e del Comune. Il prodotto c'è tutto l'anno, quindi il viaggio si può costruire su altro: Castel del Monte, la Murgia, le città federiciane e la costa adriatica.

In primavera e in autunno la Murgia è verde o dorata e le giornate sono adatte a camminare tra masserie e tratturi; d'estate conviene visitare il castello nelle ore meno calde e lasciare il pranzo con la burrata al centro della giornata.

Portarla a casa è possibile solo per viaggi brevi: borsa termica, ghiaccio e consumo entro poco, perché la burrata non sopporta il caldo né l'attesa. Per un volo lungo è meglio rinunciare e scegliere prodotti che viaggiano bene, come l'olio della zona o i confetti di Andria, lasciando la burrata al ricordo della tavola pugliese.