Colatura di alici di Cetara

Storia e origine

La colatura di alici discende da una salsa che i Romani chiamavano garum, descritta da autori come Plinio e Orazio. Si preparava in un vaso di coccio con erbe aromatiche tritate, come aneto, rughetta, menta, timo e origano, pesci piccoli interi e pesci grandi a pezzi, il tutto coperto da uno spesso strato di sale grosso.

La colatura vera e propria nacque probabilmente nella seconda metà del Duecento, per opera dei monaci cistercensi della Canonica di San Pietro a Toczolo, vicino ad Amalfi. Conservavano le alici in botti dalle doghe sconnesse e si accorsero che, quando il pesce arrivava a piena maturazione, dalle botti usciva un liquido dal profumo gradevole. Lo raccolsero e lo fecero assaggiare al confratello cuoco, che lo usò subito per condire le verdure lesse.

A Cetara, antico borgo di pescatori della Costa d'Amalfi, il procedimento si è tramandato di padre in figlio. Considerata a lungo un cibo povero, che sostituiva il pesce fresco, la colatura è oggi una Denominazione di Origine Protetta.

Fonti: Qualigeo — Colatura di alici di Cetara DOP · Regione Campania — Colatura di Alici di Cetara DOP · eAmbrosia — Colatura di alici di Cetara (PDO-IT-02440)

Zona e metodo di produzione

Le alici si pescano nel mare davanti alla provincia di Salerno, entro 12 miglia dalla costa, con il metodo tradizionale del cianciolo, la pesca a circuizione con una grande rete rettangolare. Tutte le fasi successive, dalla lavorazione alla spillatura, devono avvenire in provincia di Salerno.

Appena arrivate, le alici si decapitano e si eviscerano a mano; è ammesso lasciarle fino a 24 ore in salamoia. Entro otto ore dalla consegna al laboratorio si sistemano a mano, a strati alterni con sale marino, nei terzigni, contenitori di legno da 20 chili, o in botti fino a 200 chili. La Regione descrive la classica disposizione testa-coda. I contenitori si coprono con un disco di legno su cui si mettono dei pesi, e la maturazione dura nove mesi in ambienti freschi e aerati.

Alla fine il liquido esce da un foro praticato sul fondo del terzigno, oppure, per le botti, si filtra attraverso teli. Il disciplinare ammette anche un affinamento successivo, nei laboratori o nei ristoranti del comune di Cetara, e in quel caso l'etichetta può riportare la parola invecchiata con la durata.

Fonti: Qualigeo — Colatura di alici di Cetara DOP · Regione Campania — Colatura di Alici di Cetara DOP

Come si riconosce

La colatura di alici di Cetara DOP è un liquido limpido e brillante, di colore ambrato che tende al bruno-mogano. Il profumo è persistente e intenso e ricorda le alici sotto sale, le alici fresche e il salmastro. Il sapore è umami, forte e molto sapido, perché le sole materie prime sono le alici e il sale.

Si vende in bottiglie di vetro chiaro e trasparente, da un minimo di 50 millilitri a un massimo di un litro. Chiusa, si conserva a temperatura ambiente; una volta aperta, va tenuta nello scomparto meno freddo del frigorifero o in un luogo fresco, al riparo dalla luce.

Qualivita sottolinea che il carattere del prodotto dipende molto dall'abilità con cui si riempiono le botti: le alici vanno disposte in strati ordinati e fitti, completamente coperti dal sale.

Fonti: Qualigeo — Colatura di alici di Cetara DOP · Regione Campania — Colatura di Alici di Cetara DOP

In cucina

Il piatto simbolo sono gli spaghetti alla colatura di alici. A Cetara è il condimento tradizionale degli spaghetti delle vigilie, ma la Regione ricorda anche altri usi: sulle bruschette, sui broccoli di Natale e su altre verdure.

Grazie alla sua sapidità la colatura si usa spesso al posto del sale, per insaporire verdure fresche o lessate e alcuni piatti di pesce. È, in fondo, lo stesso uso che ne fece il primo cuoco cistercense, che la provò sulle verdure lesse.

Nata come cibo povero, che sostituiva il pesce fresco, la colatura è diventata, ricorda la Regione, un condimento ricercato e apprezzato a tutti i livelli, e Qualivita la descrive come un elemento molto amato della gastronomia italiana.

Fonti: Qualigeo — Colatura di alici di Cetara DOP · Regione Campania — Colatura di Alici di Cetara DOP

Dove assaggiarlo

Il luogo della colatura è Cetara, borgo di pescatori della Costiera Amalfitana che sembra sospeso nel tempo. La Costiera, patrimonio UNESCO dal 1997, si stende da Positano a Vietri, con scogliere, calette e terrazze di agrumi, viti e olivi, ed è l'ambiente in cui sono nate sia la pesca delle alici sia la tradizione della colatura.

A Cetara la colatura si trova nei laboratori di trasformazione del paese e nei ristoranti, dove il disciplinare consente anche l'affinamento. Il momento più tradizionale per assaggiarla è il periodo delle feste di fine anno, quando, secondo la Regione, il prodotto è pronto e accompagna gli spaghetti delle vigilie e i broccoli di Natale.

Una visita a Cetara si unisce facilmente a un itinerario lungo la Costiera, da Amalfi a Ravello fino a Vietri sul Mare, con la sua ceramica.

Fonti: Regione Campania — Colatura di Alici di Cetara DOP · Italia.it (Ministero del Turismo) — Costiera Amalfitana · Qualigeo — Colatura di alici di Cetara DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-02440 (eAmbrosia — Colatura di alici di Cetara (PDO-IT-02440))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Campania

Costiera Amalfitana

Il paesaggio culturale patrimonio UNESCO fra Positano e Vietri sul Mare: terrazze di agrumi, sentieri, valli interne e la storia di una repubblica marinara.

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Foto: Wolfgang Moroder / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

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