Colatura di alici di Cetara: l’ambra del mare che cola dai terzigni

Dal garum ai monaci di Amalfi

La Regione Campania presenta la colatura come erede del garum, la salsa di pesce dei Romani descritta da Plinio e Orazio. Qualigeo ricorda come si preparava il garum: in un vaso di coccio con erbe aromatiche tritate come aneto, rughetta, menta, timo e origano, pesci piccoli interi e pezzi di pesci grandi, coperti da uno strato di sale grosso alto due dita. La colatura vera e propria nasce invece probabilmente nella seconda metà del Duecento, a opera dei monaci cistercensi dell’antica Canonica di San Pietro a Toczolo, vicino ad Amalfi. Conservando le alici in botti con le doghe scollate, si accorsero che a piena maturazione ne usciva un liquido profumato; il confratello cuoco lo provò subito come condimento per le verdure lesse. Un uso povero, che la tradizione ha mantenuto per secoli.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Colatura di alici di Cetara DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Colatura di Alici di Cetara DOP · Regione Campania — Prodotti tradizionali: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei

Il metodo tradizionale dei pescatori

La scheda regionale descrive il procedimento tramandato dai pescatori di Cetara. Le alici appena pescate in primavera vengono private di testa e interiora, coperte di abbondante sale marino per 24 ore e poi sistemate nel terzigno, una piccola botte, con la tecnica «testa-coda» a strati alterni di sale. Il contenitore viene chiuso con un disco di legno su cui si mettono dei pesi. Con la pressatura e la maturazione affiora un liquido, che si raccoglie man mano in grandi bottiglie di vetro esposte al sole per quattro o cinque mesi, perché l’acqua evapori. Tra fine ottobre e inizio novembre il liquido torna nel terzigno, cola lentamente attraverso gli strati di pesce e ne raccoglie gli aromi; esce da un foro sul fondo e viene filtrato con teli di lino chiamati «cappucci».

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Colatura di alici di Cetara DOP

Che cosa chiede il disciplinare

Il disciplinare della DOP, aggiornato con decreto del 4 novembre 2024 e riassunto da Qualigeo, fissa regole precise. Le alici, solo della specie Engraulis encrasicolus, si pescano con il cianciolo, la pesca a circuizione, nel mare davanti alla provincia di Salerno, entro 12 miglia dalla costa e tra 50 e 200 metri di profondità, e si sbarcano nei porti della provincia. Si decapitano ed eviscerano a mano; è ammessa la «incruscatura», cioè fino a 24 ore in salamoia. La salagione va fatta entro otto ore dalla consegna al laboratorio, a mano, in terzigni da 20 chili o botti fino a 200 chili. La maturazione dura nove mesi in ambienti freschi e aerati. Può seguire un affinamento, nei laboratori o nei ristoranti con sede a Cetara; in quel caso l’etichetta può riportare «invecchiata» con la durata.

Fonti: Regione Campania — Disciplinare di produzione Colatura di alici di Cetara DOP (DM 4 novembre 2024, GU n. 276 del 25.11.2024) · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Colatura di Alici di Cetara DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Colatura di alici di Cetara DOP

Colore, profumo e la DOP del 2020

La colatura deve essere limpida e brillante, di colore ambrato tendente al bruno-mogano. L’odore, persistente e intenso, richiama le alici sotto sale, le alici fresche e il salmastro; il sapore è «umami», forte e molto sapido. Il disciplinare aggiunge un parametro chiaro: almeno 20 grammi di sale ogni 100 grammi di prodotto. La denominazione è stata iscritta nel registro europeo con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1529 della Commissione, del 14 ottobre 2020, pubblicato il 21 ottobre 2020, nella classe dei pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati. La vendita avviene soltanto in contenitori di vetro chiaro e trasparente, da 50 millilitri a un litro: un dettaglio utile per riconoscere il prodotto certificato sugli scaffali.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Colatura di alici di Cetara DOP · Regione Campania — Disciplinare di produzione Colatura di alici di Cetara DOP (DM 4 novembre 2024, GU n. 276 del 25.11.2024) · Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1529 della Commissione (copia Regione Campania)

Cetara, borgo di tonnare e terrazze

La scheda di visita del Touring Club Italiano, Club di territorio di Salerno, ripercorre la storia del paese. L’insediamento si sviluppa nella seconda metà del IX secolo; intorno al 988 è già attiva la chiesa di San Pietro Apostolo, attorno a cui cresce il borgo, e nel Cinquecento la difesa costiera si rafforza con una torre vicereale. Il territorio, diviso nel Medioevo tra il principato longobardo di Salerno e il ducato di Amalfi, era ripido: gli abitanti costruirono terrazze sostenute da muri a secco, le «macerine», con vigne, limoni e frutteti. I cetaresi erano pescatori rinomati, praticavano la tonnara e la salatura di acciughe e sarde. Nel 1834 Cetara diventa comune autonomo. La chiesa di San Pietro ha una cupola rivestita di ceramica, tipica della Costa d’Amalfi.

Fonti: Touring Club Italiano, Club di territorio di Salerno — Cetara: sulle tracce delle alici e dei limoni (2026)

Il piatto delle vigilie e gli altri usi

A Cetara, scrive la Regione Campania, la colatura è il condimento tradizionale degli spaghetti delle vigilie, ma si usa anche sulle bruschette, sui broccoli di Natale e su altre verdure. Un tempo era considerata un cibo povero, un sostituto del pesce fresco; oggi è un condimento ricercato. Qualigeo conferma che gli spaghetti alla colatura sono il piatto simbolo e che, grazie alla sapidità, la colatura sostituisce spesso il sale su verdure fresche o lesse e su alcuni piatti di pesce. Anche Italia.it, tra i prodotti da provare in Costiera, la descrive come una salsa liquida ambrata dal sapore intenso, ottenuta facendo macerare strati di alici con il sale e usata per gli spaghetti. Il legame con il Natale spiega perché la nuova colatura sia attesa proprio in inverno.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Colatura di alici di Cetara DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Colatura di Alici di Cetara DOP · Italia.it — Costiera Amalfitana

Come conservarla e portarla a casa

Secondo Qualigeo, la bottiglia chiusa si conserva a temperatura ambiente; una volta aperta va tenuta nello scomparto meno freddo del frigorifero oppure in un luogo fresco, lontano dalla luce. Il formato in vetro chiaro, da 50 millilitri a un litro, rende la colatura uno dei prodotti più facili da portare via da un viaggio in Costiera, purché la bottiglia sia ben protetta nel bagaglio. In etichetta conviene cercare la denominazione completa «Colatura di Alici di Cetara DOP»; l’eventuale menzione «invecchiata», seguita da mesi o anni, indica che dopo la maturazione c’è stato un affinamento. La Regione Campania ricorda inoltre che tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura devono avvenire nei comuni della provincia di Salerno.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Colatura di Alici di Cetara DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Colatura di alici di Cetara DOP

Usarla con misura

La colatura non è un sugo ma un condimento concentrato: la regola pratica è aggiungerla a fine cottura e a fuoco spento, poche gocce alla volta, assaggiando prima di salare. Per gli spaghetti all’uso di Cetara si scola la pasta molto al dente in acqua quasi senza sale, la si condisce con olio, aglio, prezzemolo e un po’ di peperoncino e solo alla fine si aggiunge la colatura. Lo stesso principio funziona con una scarola ripassata, con le patate lesse o su un crostino con burro. Con un piatto così sapido sceglierei un bianco della Costa d’Amalfi o un altro bianco campano fresco, capace di pulire il palato. Per un primo assaggio può bastare intingere un pezzo di pane: si capisce subito quanto lavori la profondità del gusto, più che il semplice sale.

Quando andare a Cetara

Nelle fonti istituzionali consultate non abbiamo trovato un calendario ufficiale e aggiornato delle manifestazioni dedicate alla colatura, quindi non indichiamo date: prima di partire conviene verificare gli annunci del Comune di Cetara. Il ritmo della produzione suggerisce però due momenti diversi. In primavera e all’inizio dell’estate il paese vive la stagione della pesca e della salagione, e la visita può unire il porto ai limoneti terrazzati. In inverno, quando la colatura nuova è attesa per i piatti di Natale, Cetara è più raccolta e lontana dalla folla estiva. In entrambi i casi, la visita a un laboratorio di salagione va concordata con gli operatori. Il borgo si raggiunge anche via mare da Salerno: arrivare dal porto aiuta a capire quanto il paese guardi all’acqua.