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APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Alici sott'olio

PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Calabria, Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Le alici sott'olio sono il passo successivo della salatura: il pesce conservato sotto sale viene ripulito, diviso in filetti e coperto d'olio, così da avere una conserva pronta da mangiare. La Regione Campania lega questa preparazione alla pesca delle alici, che lungo le coste di Napoli e Salerno ha dato vita a molte ricette diverse per conservarle.

In Calabria la scheda regionale racconta che la conserva è nata fra i pescatori, che la preparavano da sé, e che solo in seguito è passata anche ad altri operatori del settore alimentare. I pescatori tenevano i barattoli in cantina, il luogo in cui si conservavano meglio, insieme ai salumi e ai formaggi di casa.

Il dialetto calabrese le chiama alici sutt'ugliu. Nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali la Calabria le registra come Alici sott'olio, la Campania come Filetti di alici sott'olio.

Fonti: Regione Campania — Filetti di alici sott'olio (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

In Campania le alici si salano una prima volta in vasche per circa due giorni; poi si tolgono testa e interiora e si salano di nuovo in fusti chiusi da coperchi di legno appesantiti, perché il pesce perda il sangue in modo naturale. Dopo una maturazione di cinque o sei mesi si sciacquano in acqua salata, si lasciano scolare per sedici-diciotto ore, si sfilettano a mano e si chiudono sott'olio in barattoli.

La scheda calabrese descrive un lavoro tutto manuale su pesce locale. Le alici si rovesciano su un tavolo, si privano della testa e della parte finale del corpo e si spruzzano con salamoia calda, che toglie squame e sale. Poi si sfilettano e si sistemano in barattoli o vasetti di varie misure, con peperoncino, ricoperte d'olio.

In Calabria la lavorazione si svolge fra maggio e luglio. Il prodotto matura sotto un peso per un periodo che va da sessanta a novanta giorni, e una volta chiuso ermeticamente è pronto da mangiare circa tre mesi dopo.

Fonti: Regione Campania — Filetti di alici sott'olio (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

Come si riconosce

Secondo la scheda della Regione Calabria, le alici sott'olio hanno una forma lunga e piatta e misurano intorno ai dieci centimetri. Il colore è argenteo, l'odore intenso e il sapore salato, appena piccante. Gli ingredienti sono pochi e dichiarati: alici, sale, olio d'oliva e peperoncino, sia piccante sia dolce.

In Campania il prodotto si presenta come filetti, puliti e separati a mano dopo la lunga maturazione sotto sale, e confezionati in barattoli sott'olio. La differenza fra le due tradizioni sta soprattutto nei tempi e nel condimento: la versione campana passa per una salatura di molti mesi, quella calabrese aggiunge il peperoncino e matura sotto peso per due o tre mesi.

Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257) · Regione Campania — Filetti di alici sott'olio (prodotto tradizionale)

Dove assaggiarlo

In Campania i filetti di alici sott'olio appartengono alle zone costiere delle province di Napoli e Salerno, dove la pesca delle alici ha fissato molte ricette di conservazione. La Costiera Amalfitana e il Cilento, sul mare della provincia di Salerno, sono luoghi in cui cercarli presso i laboratori e le botteghe locali.

In Calabria la scheda regionale indica come area di produzione l'intera regione. Per documentare una tradizione di oltre venticinque anni cita testi di cucina calabrese e un'azienda di Amantea, sulla costa tirrenica in provincia di Cosenza, che li lavorava da vent'anni.

Lungo le stesse coste la pesca delle alici alimenta anche altre conserve tradizionali: in Calabria le alici salate, in Campania le acciughe sotto sale da cui partono gli stessi filetti, che prima di finire sott'olio passano mesi nel sale.

Fonti: Regione Campania — Filetti di alici sott'olio (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

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Calabria, Campania