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APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Alici salate (acciughe sotto sale)

PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Calabria, Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Mettere le alici sotto sale è uno dei modi più antichi di conservare il pesce azzurro, e lungo le coste della Campania e della Calabria è rimasto un gesto quotidiano. La Regione Campania ricorda che la pesca delle alici è viva in ogni paese della costa napoletana e salernitana, e che la ricetta sotto sale non è cambiata nel tempo per una ragione pratica: il pesce salato si conserva per mesi e si mangia quando il maltempo impedisce di uscire in mare o la pesca rende poco.

La scheda della Regione Calabria racconta un'origine simile. Le alici salate nascono come conserva dei pescatori stessi, poi la produzione si è allargata ad altri operatori del settore alimentare. Un tempo gli acciugai, cioè chi lavorava questo pesce, tenevano i vasi in cantina, dove la conservazione riusciva al meglio, come per i salumi e i formaggi.

Nell'elenco nazionale il prodotto compare tre volte: come Alici salate e come Acciughe salate in Calabria, come Acciughe sotto sale in Campania.

Fonti: Regione Campania — Acciughe sotto sale e alicette piccanti (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

In Campania il procedimento, seguito sia in famiglia sia dalle piccole aziende, prevede due salature. Le alici fresche restano sotto sale per circa due giorni, poi si puliscono del tutto, si salano una seconda volta e si coprono con dei pesi, così che la pressione faccia uscire il sangue in modo naturale. A quel punto il pesce viene lasciato maturare.

La scheda calabrese, valida per tutta la regione, descrive un lavoro interamente manuale. Il pesce fresco, senza testa e interiora, passa in salamoia dentro grandi contenitori di vetro; poi si lava in acqua e sale e si sistema a strati, ciascuno coperto di sale grosso. Dopo una settimana, quando il pesce ha perso acqua e grassi, i contenitori si pressano e si impilano a torre. Ogni giorno si aggiunge salamoia, che porta in superficie i grassi residui da togliere.

Le alici stagionano poi in celle fresche, intorno ai 6-7 gradi e sotto pesi speciali, per un periodo che va da sei mesi a un anno. La lavorazione si concentra fra marzo e giugno, e la maturazione prosegue anche dopo la chiusura delle confezioni.

Fonti: Regione Campania — Acciughe sotto sale e alicette piccanti (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

Come si riconosce

Le alici salate calabresi hanno una forma allungata e affusolata, misurano in media nove o dieci centimetri e si vendono in confezioni da circa mezzo chilo. La scheda regionale ne descrive il sapore come quello di un pesce appena salato, l'odore come molto gradevole e il colore, per la voce Alici salate, come grigio. Gli ingredienti sono soltanto tre: pesce fresco, sale e finocchio selvatico.

In dialetto calabrese il prodotto si chiama alici salati. Il segno di una buona lavorazione è la pulizia dal grasso, che nella fase finale viene tolto giorno per giorno man mano che la salamoia lo fa affiorare.

In Campania accanto alle alici semplicemente salate esiste una versione piccante: al momento della seconda salatura il pesce si mescola con peperoncino macinato e pezzetti d'aglio. Questa variante, le alicette piccanti, ha una propria voce fra i prodotti tradizionali della regione.

Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257) · Regione Campania — Acciughe sotto sale e alicette piccanti (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Dove assaggiarlo

In Campania le alici sotto sale appartengono ai paesi di mare delle province di Napoli e Salerno, dove la pesca delle alici è un'attività ancora molto diffusa: la Costiera Amalfitana e il Cilento sono fra le coste in cui cercarle, nelle botteghe e presso le piccole aziende che le preparano come si faceva in famiglia.

In Calabria la scheda regionale assegna al prodotto l'intera regione come area di produzione. Per dimostrare una tradizione di oltre venticinque anni cita testi di cucina calabrese e un'azienda di Cariati, sulla costa ionica in provincia di Cosenza, che lavorava le alici salate da vent'anni.

Fino alla vendita le confezioni calabresi restano in cella frigorifera, nelle stesse condizioni della stagionatura: chi le compra trova un pesce che ha maturato con calma, e che continua a farlo anche dopo la chiusura del contenitore.

Fonti: Regione Campania — Acciughe sotto sale e alicette piccanti (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

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Calabria, Campania