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APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Alici marinate

PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Puglia, Campania, Calabria

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Marinare il pesce per farlo durare è una pratica antica. L'Atlante dei prodotti tradizionali della Puglia la fa risalire ai Greci e spiega che in origine si usava una salamoia di acqua di mare, da cui viene la parola marinata; col tempo all'acqua salata si è sostituito l'aceto di vino bianco, spesso insieme al succo di limone. Per la Puglia le alici marinate sono un piatto povero, nato fra i pescatori che con pochissimi ingredienti ottenevano una vera ghiottoneria.

La scheda della Regione Calabria ricorda che questa tecnica si chiama anche scapece e che c'è chi la vuole di origine spagnola, dall'escabeche, e chi ne fa derivare il nome da Apicio, il gastronomo romano. Indica comunque un modo di conservare con l'aceto, usato soprattutto per il pesce, nato fra i pescatori e passato poi ad altri produttori.

Anche la Regione Campania la definisce una ricetta antichissima. Oggi le alici marinate sono iscritte fra i prodotti tradizionali di tre regioni: Puglia, Campania e Calabria, dove si chiamano acciughe marinate.

Fonti: Regione Puglia — Atlante dei PAT: Alici marinate · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257) · Regione Campania — Alici marinate (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

In Puglia la zona d'origine indicata è la provincia di Lecce. Le alici, lunghe una decina di centimetri, devono prima passare dall'abbattitore o dal congelatore, a -18 °C per non meno di 96 ore, come chiedono le linee guida del Ministero della Salute contro il rischio di Anisakis. Poi si tolgono la testa e la lisca centrale, si lavano bene sotto l'acqua corrente e si dispongono a strati, bagnandole con limone o, per farle durare di più, con aceto di vino bianco. Sale, pepe e olio completano la preparazione, che riposa almeno sei ore.

In Campania le alici, pulite di testa, interiora e lisca, si sciacquano, si lasciano asciugare in ceste per due o tre ore e si condiscono con aceto, limone e sale; dopo un giorno di riposo si scolano a lungo e si condiscono con olio e peperoncino.

La scheda calabrese, valida per tutta la regione, prevede un lavoro solo manuale fra marzo e giugno. Il pesce pulito si sciacqua tre volte in acqua corrente dentro contenitori di vetro e marina per diciotto-ventiquattro ore in un liquido di aceto e sale, prima di finire in barattoli.

Fonti: Regione Puglia — Atlante dei PAT: Alici marinate · Regione Campania — Alici marinate (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

Come si riconosce

Le alici marinate si riconoscono dai filetti appena cotti dall'acidità: l'Atlante pugliese spiega che l'aceto e il limone cuociono leggermente la carne del pesce. Secondo la scheda calabrese hanno forma allungata e affusolata, misurano nove o dieci centimetri e hanno un sapore di pesce leggermente agro e un odore molto gradevole; si vendono in confezioni da cento a duecentocinquanta grammi.

I tempi di marinatura cambiano il risultato. In Puglia si calcolano circa dodici ore con il solo aceto, tre o quattro con il limone e cinque o sei con il misto dei due, che è la ricetta classica. Il sale in genere non si mette nella marinata, perché fa uscire i succhi dalla carne, ma può servire per allungare la conservazione in frigorifero.

Le alici sono pesce azzurro: l'Atlante pugliese ricorda che sono molto ricche di acidi grassi polinsaturi. In Puglia il prodotto è chiamato anche alicette.

Fonti: Regione Puglia — Atlante dei PAT: Alici marinate · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

In cucina

Le alici marinate si servono soprattutto come antipasto: la Regione Campania ricorda che le propongono i ristoranti di tutta la costa campana. La ricetta pugliese le completa con olio extravergine d'oliva, prezzemolo e origano; quella campana con olio e peperoncino.

In Calabria le acciughe marinate si possono insaporire in modi diversi, con olive, capperi, pomodori secchi e origano. La scelta fra limone e aceto non è solo di gusto: secondo l'Atlante pugliese le alici al limone si tengono in frigorifero per pochi giorni, mentre l'aceto le fa durare più a lungo. Prima di chiuderle in barattoli di vetro sterilizzati o in vaschette ermetiche si aggiunge altro olio e altro aceto.

Chi le prepara a casa deve ricordare la regola sanitaria: il pesce destinato a essere mangiato crudo o marinato deve restare in un congelatore domestico a tre o più stelle, a -18 °C, per non meno di 96 ore.

Fonti: Regione Campania — Alici marinate (prodotto tradizionale) · Regione Puglia — Atlante dei PAT: Alici marinate · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

Dove assaggiarlo

In Puglia l'Atlante dei prodotti tradizionali indica come zona d'origine la provincia di Lecce. Qui le alici marinate si comprano in pescheria e nei negozi specializzati, si ordinano al ristorante e d'estate compaiono nelle sagre e nelle feste popolari. La pesca, fatta per lo più di notte con la lampara o con le reti a traino pelagico, va da marzo a settembre.

In Campania si gustano in tutti i ristoranti dei paesi di mare delle province di Napoli e Salerno, come la Costiera Amalfitana e il Cilento, e si comprano nelle botteghe locali.

In Calabria la scheda regionale assegna il prodotto all'intera regione e colloca la lavorazione fra marzo e giugno. Primavera ed estate sono dunque il momento giusto per assaggiarle lungo le coste, quando le alici arrivano fresche dai pescherecci.

Fonti: Regione Puglia — Atlante dei PAT: Alici marinate · Regione Campania — Alici marinate (prodotto tradizionale) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (237-257)

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