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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Pane di Matera

IGP · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

A Matera l'arte del pane è antichissima. Esistono testimonianze dell'epoca del Regno di Napoli che descrivono le tecniche di panificazione del luogo, e opere d'arte, testi letterari, leggende e racconti popolari mostrano quanto il pane contasse nella vita e nell'economia del territorio.

Un segno di questa storia sono i timbri. Fino al 1950 le famiglie di Matera marchiavano la pasta da cuocere con un timbro di legno, per riconoscere il proprio pane dopo la cottura; i timbri li intagliavano i pastori durante i mesi trascorsi ai pascoli. Molti di questi timbri sono conservati ed esposti al Museo archeologico nazionale Domenico Ridola di Matera.

Il pane è da sempre uno dei simboli della città dei Sassi, patrimonio mondiale dell'UNESCO. Oggi il Pane di Matera è un'Indicazione geografica protetta, iscritta nel registro europeo, e porta ancora sulla forma un marchio: le lettere MT.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it (Ministero del Turismo) — Bread from Matera · eAmbrosia — Pane di Matera (PGI-IT-0372)

Zona e metodo di produzione

Il Pane di Matera si può produrre in tutta la provincia di Matera. Si fa con semola rimacinata o semolato di grano duro, per almeno il 20% da ecotipi locali e vecchie varietà, con lievito madre, sale e acqua. Il disciplinare lega la scelta di grani antichi come il Senatore Cappelli al suolo e al clima delle colline materane.

Il lievito madre nasce dalla frutta: polpa di frutta fresca matura lasciata macerare in acqua per 48 ore, poi unita a semola e acqua e lasciata a raddoppiare per 10-12 ore. L'impasto lievita in vasca per circa mezz'ora; le pagnotte si pesano, si modellano a mano, riposano coperte da teli e prendono infine la forma definitiva.

Prima di infornarle si imprime sulla sommità il timbro con le lettere MT. La cottura, in forno a legna o a riscaldamento indiretto, va da un'ora per le forme da mezzo chilo fino a quattro ore e mezza per quelle da dieci chili.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it (Ministero del Turismo) — Bread from Matera

Come si riconosce

Il Pane di Matera ha due forme. Il cornetto è allungato e leggermente convesso; la forma alta è alta e compatta, con le caratteristiche «baciature» sui fianchi. La forma, secondo il portale del turismo italiano, richiama i rilievi della Murgia materana.

La crosta è croccante, bruno dorata, spessa almeno tre millimetri, con un tipico profumo di tostato. La mollica è gialla, con una porosità molto irregolare; sapore e profumo sono inconfondibili.

Si vende fresco, in pezzature da mezzo chilo a dieci chili, sempre con il marchio MT; quello cotto nel forno a legna può riportarlo in etichetta. Avvolto in un telo di lino si conserva circa una settimana nella forma da un chilo e due settimane in quella da dieci.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it (Ministero del Turismo) — Bread from Matera

In cucina

È buono da solo, appena sfornato, e accompagna bene i salumi e i formaggi del territorio. Ma il Pane di Matera è anche un ingrediente di molte ricette di casa.

Con il pane si prepara la feddarauss, una bruschetta con pomodoro, olio e origano. E con il pane si fanno le zuppe, calde e fredde: la cialledda calda, una minestra di pane, acqua e cipolle o pomodori, a cui si aggiungono verdure di stagione o, in altre versioni, uova, alloro, aglio e olive; e la cialledda fredda, con il pane inumidito, il pomodoro e l'aglio.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it (Ministero del Turismo) — Bread from Matera

Dove assaggiarlo

Il luogo del Pane di Matera è la sua città. Matera, con i Sassi e le chiese rupestri, è patrimonio mondiale dell'UNESCO, e l'Agenzia di promozione territoriale della Basilicata la ricorda fra le Città del Pane, oltre che fra le Città dell'Olio e dei Sapori; nel 2019 è stata Capitale europea della cultura.

In città il pane si trova nei forni e sulle tavole, e la sua storia si può ritrovare al Museo archeologico nazionale Domenico Ridola, dove sono esposti i vecchi timbri da pane intagliati dai pastori.

La denominazione copre tutta la provincia, e un viaggio sulle colline materane, fino a borghi come Miglionico e Montescaglioso, permette di conoscere i campi di grano duro da cui nasce la semola. Il portale del turismo italiano ricorda che anche la pasta di grano duro e i vini della DOC Matera fanno parte della tavola della città.

Fonti: Italia.it (Ministero del Turismo) — Bread from Matera · APT Basilicata — Le collezioni 2018, Basilicata enogastronomica

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Basilicata

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