Pane e Pace

Chi c'è dietro

Pane e Pace è il forno della famiglia Perrone, che a Matera fa il pane da più di un secolo. Il sito ufficiale racconta che tre generazioni di fornai hanno attraversato tutto il Novecento, partecipando ai cambiamenti della società italiana senza perdere il legame con il territorio; Blitz Quotidiano colloca l'inizio dell'attività nel 1918, nella storica sede di via delle Cererie.

Oggi a guidare il forno è Lucia Perrone, che il sito presenta come la panificatrice di casa: la società che gestisce l'attività porta il suo nome, Antico Forno a Legna di Lucia Perrone & C. Il sito descrive il progetto come un impegno nella produzione consapevole di cibi autentici, per alimentare la buona salute e nutrire la pace della comunità, ed è da questa idea che viene il nome dell'insegna. I mastri fornai della famiglia, aggiunge la stessa fonte, danno ai clienti consigli su come conservare il pane anche fino a quindici giorni.

Fonti: Pane e Pace — Chi siamo (sito ufficiale) · Pane e Pace — sito ufficiale · Blitz Quotidiano — Il pane di Matera premiato dal Gambero Rosso · Pane e Pace — Il progetto Pane e Pace (sito ufficiale)

Cosa fanno

Il cuore della produzione è il pane di Matera nelle sue forme storiche. Il sito elenca il pane a cornetto, il pane alto tagliato e il pane basso; il cornetto si riconosce dalla caratteristica forma con incisioni profonde sul dorso, che allargano la superficie esposta alla cottura e quindi la parte di crosta. Blitz Quotidiano lo descrive come una ciambella sovradimensionata, croccante fuori e morbida dentro, con la mollica giallastra e tre cornetti timbrati sulla superficie, e riporta che il forno firma ventiquattro forme di pane con farine locali.

Accanto ai pani ci sono focacce, biscotti salati e dolci e altre specialità materane, tutte cotte nel forno a legna. Nella bottega, secondo il sito, si trovano anche prodotti lucani scelti: peperoni di Senise IGP e peperoni cruschi, olio extravergine, pasta e legumi del territorio. Il pane invenduto, aggiunge il sito, viene trasformato in bruschette o donato a enti caritatevoli.

Fonti: Pane e Pace — sito ufficiale · Pane e Pace — Pane a cornetto (sito ufficiale) · Blitz Quotidiano — Il pane di Matera premiato dal Gambero Rosso · Pane e Pace — Il progetto Pane e Pace (sito ufficiale)

Materia prima e territorio

La materia prima è il grano duro lucano. La scheda del pane a cornetto indica come ingredienti semola rimacinata di grano duro 100% lucano, acqua, lievito madre, sale e lievito naturale, senza additivi né conservanti secondo la pagina principale del sito, e precisa che la semola viene da ecotipi locali di grano duro della zona di Matera.

La famiglia Perrone, spiega la pagina dedicata al forno, compra direttamente dai coltivatori della zona diverse varietà di grano, in particolare il Senatore Cappelli e altre tipologie locali, e le fa macinare in un mulino artigianale del territorio per controllare tutta la filiera. Anche il combustibile è del posto: il forno a legna brucia le fascine ricavate dagli sfalci del sottobosco dei terreni vicini, e la cenere che resta torna come concime nei campi dei fornitori. Blitz Quotidiano ricorda che il pane è prodotto secondo il disciplinare dell'IGP, con semola di grano duro rimacinata delle colline materane.

Fonti: Pane e Pace — Pane a cornetto (sito ufficiale) · Pane e Pace — sito ufficiale · Pane e Pace — Il forno a legna (sito ufficiale) · Blitz Quotidiano — Il pane di Matera premiato dal Gambero Rosso

Riconoscimenti

Il riconoscimento indipendente più recente viene dalla guida Panifici d'Italia 2027 del Gambero Rosso: nell'elenco dei settanta forni premiati con i Tre Pani, pubblicato da Scatti di Gusto il 23 giugno 2026, Pane e Pace compare come unico indirizzo della Basilicata. I Tre Pani sono il massimo riconoscimento della guida.

Lo stesso premio era già arrivato nell'edizione precedente con un altro nome, Pane e Panettieri d'Italia 2025: greenMe, nell'articolo del 19 giugno 2024 dedicato ai forni premiati, indica Pane e Pace di Matera come Tre Pani della Basilicata. Il sito ufficiale ricorda inoltre i Tre Pani del 2024, che definisce il sesto anno consecutivo come miglior pane della Basilicata, e il premio Guardiano del Gusto 2024 di Confesercenti Verona. Blitz Quotidiano racconta che già nel 2019 la giuria del Gambero Rosso aveva sottolineato «oltre un secolo di pane» con gesti ripetuti e divenuti simbolo identitario.

Fonti: Scatti di Gusto — I 70 migliori panifici del 2027 con i Tre Pani del Gambero Rosso (23 giugno 2026) · greenMe — I migliori panifici d'Italia secondo il Gambero Rosso, guida Pane e Panettieri d'Italia 2025 (19 giugno 2024) · Pane e Pace — sito ufficiale · Blitz Quotidiano — Il pane di Matera premiato dal Gambero Rosso

Andarci

Il punto vendita di Matera indicato dal sito è in via Cererie 49/E, la stessa strada in cui, secondo Blitz Quotidiano, la famiglia Perrone lavora dal 1918; la sede della società è in via Santo Stefano 37. Per chi visita la città dei Sassi, il forno è un modo concreto per capire che cosa distingue il pane di Matera: la semola rimacinata di grano duro lucano, la forma a cornetto con le incisioni sul dorso, la crosta croccante e la mollica gialla di un pane che, secondo la scheda del sito, dura sette giorni in luogo fresco e asciutto.

Oltre al pane, in bottega si trovano focacce, biscotti e prodotti lucani come i peperoni di Senise e i cruschi, che il sito elenca fra le proposte del negozio. Il forno aderisce a Too Good To Go con le Magic Box di prodotti invenduti. Orari e disponibilità dei singoli pani non sono riportati dalle fonti consultate: conviene verificarli con il forno prima di passare.

Fonti: Pane e Pace — Punti vendita (sito ufficiale) · Pane e Pace — sito ufficiale · Blitz Quotidiano — Il pane di Matera premiato dal Gambero Rosso · Pane e Pace — Pane a cornetto (sito ufficiale) · Pane e Pace — Il progetto Pane e Pace (sito ufficiale)

Prodotti e sapori

Pane di Matera

IGP · Paste fresche, panetteria e pasticceria

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Peperoni di Senise

IGP · Frutta, verdura e legumi

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Pane di Matera IGP

Il pane dei Sassi: semole di grano duro e vecchie varietà, lievito madre da frutta, cornetto e forma alta, timbri di famiglia, cialledda e feddarauss, e la città che lo circonda.

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Foto: Kars Alfrink / Wikimedia Commons — CC BY 2.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

Peperoni cruschi di Senise

Il peperone IGP della valle del Sinni: origine, coltivazione, essiccazione in collane, la polvere detta zafaran, il crusco fritto, la tutela europea e la festa di agosto a Senise.

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Foto: Generale Lee / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

Il luogo

Matera

Sassi, Murgia e pane di Matera: una città da leggere attraverso architettura, natura e vita quotidiana.

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Foto: Velvet / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

La regione

Basilicata