Semola di grano duro e vecchie varietà
Il Pane di Matera IGP, spiega Qualigeo, è un prodotto di panetteria fatto con semola rimacinata e/o semolato di grano duro, di cui almeno il 20% deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà, con lievito naturale, sale e acqua. La zona di produzione è l’intera provincia di Matera. La scelta di varietà antiche come il Senatore Cappelli, scrive Qualigeo, si lega ai suoli e al clima delle colline materane. Italia.it parla di semole rimacinate di grano duro interamente lucane, di cui il 20-30% di Senatore Cappelli, e aggiunge che il disciplinare segue tutta la filiera: il grano si conserva in silos termoventilati per non alterarne le proprietà. La stessa fonte ricorda che la forma del pane richiama un piccolo rilievo, come quelli del paesaggio della Murgia materana, e che gli ingredienti sintetizzano due elementi di base del territorio: l’acqua e i grani.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it — Il pane di Matera
Un lievito che nasce dalla frutta
La particolarità del Pane di Matera è il lievito madre. Secondo il disciplinare riassunto da Qualigeo, si ottiene dalla polpa di frutta fresca e matura lasciata macerare in acqua per 48 ore; il composto si unisce ad acqua e semola e riposa in un contenitore graduato per 10-12 ore a 26-30 gradi, finché raddoppia di volume. Poi si aggiunge farina in quantità pari al peso ottenuto e si lavora tutto nell’impastatrice; l’impasto lievita in vasca per 25-35 minuti. Italia.it specifica che la frutta usata per il lievito naturale è uva e fichi, e sottolinea il rispetto di lunghi tempi di lievitazione sia in vasca sia sulle tavole. È un procedimento che lega il pane alla campagna intorno alla città: grano, acqua e frutta della stessa terra.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it — Il pane di Matera
Cornetto, forma alta e il marchio MT
Dopo la lievitazione, spiega Qualigeo, si preparano preforme da 600 grammi a 12 chili per ottenere pani finiti da 500 grammi a 10 chili. Le preforme si modellano a mano, riposano 25-30 minuti in contenitori di legno o acciaio coperti da teli, poi ricevono a mano la forma tipica e vengono marchiate sulla sommità con un timbro a pressione con le lettere «MT». La cottura avviene in forno a legna o a riscaldamento indiretto e va da un’ora per le forme da mezzo chilo a quattro ore e mezza per quelle da 10 chili. Le forme ammesse sono due: il Cornetto, allungato e leggermente convesso, e la Forma Alta, alta e compatta, con le «baciature» sui fianchi. La crosta è croccante, bruno dorata, spessa almeno 3 millimetri, con il tipico odore di bruciato; la mollica è gialla, con alveoli molto irregolari.
Timbri di famiglia
Il marchio «MT» ha un antenato. Italia.it racconta che fino al 1950 le famiglie materane imprimevano sulla pasta da infornare il proprio segno con un timbro di legno, per riconoscere il pane dopo la cottura; i timbri venivano intagliati dai pastori durante i mesi trascorsi ai pascoli. Molti di questi timbri sono conservati ed esposti al Museo archeologico nazionale Domenico Ridola di Matera. Qualigeo ricorda che l’arte della panificazione appartiene alla tradizione locale da tempi molto antichi, con testimonianze già dall’epoca del Regno di Napoli sulle tecniche particolari usate in zona, e che opere d’arte, testi letterari, leggende e racconti popolari mostrano quanto il pane abbia contato nella vita e nell’economia del territorio. Vedere i timbri al museo prima di assaggiare il pane aiuta a capire che cosa significasse una pagnotta per una famiglia dei Sassi.
Fonti: Italia.it — Il pane di Matera · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP
Una IGP del 2008
Il Pane di Matera è un’indicazione geografica protetta registrata il 21 febbraio 2008: la scheda Qualigeo lo colloca nella categoria dei prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria e biscotteria. Qualigeo indica come organismo dei produttori il Consorzio di tutela del Pane di Matera. In commercio il pane si trova nelle due tipologie, Cornetto o Forma Alta, fresco, da 500 grammi a 10 chili, sempre con la marchiatura «MT»; va confezionato in film microforato o in sacchetto di carta per alimenti, e se è stato cotto a legna può riportare la dicitura «Pane cotto in forno a legna». Italia.it aggiunge che si può acquistare confezionato nel sacchetto del Consorzio.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it — Il pane di Matera
Cialledda, feddarauss e pane che dura
Qualigeo consiglia di conservare il Pane di Matera in luogo asciutto, avvolto in un telo di lino fino al momento di mangiarlo: una forma da un chilo dura circa sette giorni, una da dieci chili circa quattordici. È ottimo appena sfornato e si abbina ai salumi e ai formaggi locali. La sua lunga durata spiega le ricette che lo usano raffermo. La «feddarauss» è una bruschetta con pomodoro, olio e origano. La «cialledda» è una zuppa: Qualigeo descrive quella calda come una minestra di pane, acqua e cipolle o pomodori con verdure locali; Italia.it distingue la cialledda calda, con uovo, alloro, aglio e olive sul pane cotto, e quella fredda, con pane inumidito, pomodori e aglio. Nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali la Basilicata iscrive anche altri prodotti legati alla città, come la crapiata di Matera e il tarallo dell’Immacolata, detto «u ficcilatidd».
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pane di Matera IGP · Italia.it — Il pane di Matera · Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (DM 6 febbraio 2026), suddiviso per regione — copia pubblicata dalla Regione Campania
La città dei Sassi intorno al pane
I Sassi e il Parco delle chiese rupestri di Matera sono iscritti nella Lista del patrimonio mondiale UNESCO dal 1993. La scheda UNESCO li descrive come l’esempio più straordinario e integro di insediamento rupestre del Mediterraneo, perfettamente adattato al terreno e all’ecosistema, con una prima zona abitata già nel Paleolitico e un’occupazione continua fino alla metà del Novecento; negli anni Cinquanta l’intera popolazione dei Sassi fu trasferita per ragioni sanitarie, e dagli anni Ottanta il ritorno degli abitanti ha restituito vita ai rioni. La stessa scheda ricorda il parco regionale istituito con la legge della Basilicata n. 11 del 1990, che tutela circa 6.500 ettari della Murgia. Il calendario cittadino ha il suo momento più forte il 2 luglio, festa patronale di Maria Santissima della Bruna, per la quale il Comune pubblica ogni anno le indicazioni sui servizi per i visitatori.
Fonti: UNESCO World Heritage Centre — The Sassi and the Park of the Rupestrian Churches of Matera · Comune di Matera — 2 luglio, Festa della Bruna: servizi per i visitatori
Come assaggiarlo
Il primo assaggio lo farei senza nulla: una fetta con crosta, per sentire lo spessore e la nota tostata, e la mollica gialla che profuma di grano. Poi una feddarauss con pomodoro, olio e origano, e, se il menu lo prevede, una cialledda. Un esercizio utile è confrontare il pane del giorno con quello di due o tre giorni: il Pane di Matera è pensato per durare, e la consistenza cambia senza perdere gusto. A tavola lo accompagnerei con un formaggio lucano stagionato e un rosso della DOC Matera. Prima o dopo l’assaggio vale la pena visitare il Museo Ridola per vedere i timbri. Da portare a casa, una forma da un chilo viaggia bene avvolta in un telo; le forme grandi vanno prenotate. Per vedere la lavorazione e il forno a legna, la visita va concordata con un panificio.
Il filo del viaggio
Proposta: una mattina a Matera che comincia al Museo Ridola davanti ai timbri del pane, prosegue tra i Sassi e si chiude con un pranzo di feddarauss, cialledda e formaggi lucani; nel pomeriggio, una visita da concordare con un panificio per vedere la formatura e la marchiatura «MT». Chi viaggia a inizio luglio può far coincidere il soggiorno con la festa della Bruna, prenotando con molto anticipo.
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