Tartufo nero di Bagnoli: faggete, cani da cerca e una sagra d’ottobre

Il «tartufo di Bagnoli»

La guida alla raccolta e commercializzazione del tartufo pubblicata dalla Regione Campania indica il Tuber mesentericum Vittadini come una delle specie più diffuse in regione, chiamata anche «tartufo nero ordinario» o «tartufo di Bagnoli Irpino», dal nome del comune dove da secoli, insieme a Colliano in provincia di Salerno, si è sviluppata una cultura legata a questa risorsa. Non è esclusivo della Campania: si trova in altre zone dell’Appennino e in vari Paesi europei, come Ungheria, Germania e Polonia, oltre che in Inghilterra. Il nome scientifico, spiega la guida, viene dal latino «mesentericum» perché l’andamento delle venature interne ricorda le circonvoluzioni del mesentere intestinale. La Regione lo inserisce anche nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali campani come «tartufo nero di Bagnoli Irpino».

Fonti: Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024) · Regione Campania — Prodotti agroalimentari tradizionali: prodotti vegetali

Come si riconosce

La scheda della guida regionale descrive un corpo fruttifero globoso o rotondeggiante, con lobi irregolari e spesso una cavità alla base che, al taglio, gli dà un aspetto a forma di rene. Misura da 2 a 10 centimetri e può arrivare a 100-120 grammi. La scorza è nerastra o bruno scura, con verruche piccole, piramidali e ravvicinate. La polpa è soda, inizialmente biancastra o beige, poi grigio-nocciola o marrone, attraversata da venature chiare, corte e ampie che spesso convergono verso la cavità. L’aroma è molto intenso, tanto che la guida lo paragona all’acido fenico o alla tintura di iodio, con note di muschio, terra e fungo, e avverte che tende a svanire all’aria o con la cottura. La scheda del comune sul portale Sistema Irpinia lo descrive con scorza nera, verruche poco rilevate e venature bianco-grigiastre.

Fonti: Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024) · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Bagnoli Irpino

Dove cresce: faggete e querceti dei Picentini

Secondo la Regione Campania, il tartufo di Bagnoli è tipicamente simbionte del faggio e vive anche con altre latifoglie come roverella, cerro, carpino e nocciolo. Si trova soprattutto nelle faggete dell’Appennino campano, su suoli evoluti da roccia calcarea, in particolare in Irpinia alle pendici del Monte Cervialto, a 1.809 metri, del Marzano e degli Alburni, dove l’alto fusto e la lettiera di foglie ricca di humus ne favoriscono la crescita. I complessi montuosi più interessati sono il comprensorio di Bagnoli, il Partenio, i Picentini, gli Alburni e il Cervati, il Matese e il Taburno. Il portale del Comune di Bagnoli ricorda che i boschi intorno al paese salgono dai castagneti dei 700 metri fino alle faggete del Cervialto, gli stessi boschi in cui, da maggio a settembre, si cercano anche porcini e altri funghi.

Fonti: Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024) · Comune di Bagnoli Irpino, sito tematico — Prodotti tipici

Calendario e regole di raccolta

La guida regionale indica per il tartufo di Bagnoli una maturazione dall’autunno all’inverno, a volte fino alla primavera. A livello nazionale la raccolta è consentita dal 1° settembre al 31 gennaio, ma in Campania il regolamento di attuazione della legge regionale n. 13 del 2006 ha prolungato il periodo: il calendario ufficiale regionale va dal 1° settembre al 15 aprile. Per cercare tartufi serve un tesserino, rilasciato dalla Regione dopo un esame di idoneità su specie, biologia, modalità di raccolta e norme; vale cinque anni e va vidimato ogni anno. La ricerca si fa solo con un cane addestrato, usando eventualmente un vanghetto o uno zappetto soltanto al momento di estrarre il tartufo, senza danneggiare la tartufaia. Le ore consentite vanno da un’ora prima dell’alba a un’ora dopo il tramonto, e non si raccolgono tartufi immaturi.

Fonti: Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Funghi e tartufi: raccolta e abilitazione

Due secoli e mezzo di ricerca e l’insalata alla bagnolese

La scheda regionale dei prodotti tradizionali definisce Bagnoli Irpino il centro campano più importante per il commercio del tartufo nero, raccolto da ottobre a marzo nelle tartufaie dei Monti Picentini tra 800 e 1.500 metri, sia in provincia di Avellino sia di Salerno, in simbiosi con faggio e pino nero. Nelle zone tradizionali, scrive la Regione, lo si cerca da almeno due secoli e mezzo, e documenti recenti ne attestano l’uso già ai tempi di re Carlo III di Borbone. Fino agli anni Settanta si vendeva soltanto fresco, dopo aver pulito la scorza con uno spazzolino. Serviva per la rinomata insalata di tartufo «alla bagnolese», contorno di carattere del pranzo delle feste natalizie, e per condire spaghetti o penne aglio e olio, la frittata e persino la pizza. Oggi si trova tutto l’anno anche in paste tartufate, sott’olio o in barattoli con acqua e sale.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: tartufo nero di Bagnoli Irpino

Bagnoli Irpino, borgo d’acque

Il portale Sistema Irpinia descrive Bagnoli come un paese di circa 3.100 abitanti nel Parco regionale dei Monti Picentini, a 654 metri e a 40 chilometri da Avellino, attraversato dal fiume Calore e ricco di sorgenti; il nome deriverebbe dal latino «baniolum», abbondanza d’acque. Nel centro storico ci sono la Collegiata di Santa Maria Assunta, databile intorno all’XI secolo e sopravvissuta all’incendio del 1651, con un pregevole coro ligneo; la Giudeca, primo nucleo abitato; il Castello Cavaniglia; la chiesa di San Domenico del 1490 con il campanile di 30 metri; la Fontana del Gavitone, del Quattrocento, sormontata da una torre con orologio e da un carpino di circa 300 anni. A circa 1.000 metri, spiega il Comune, c’è l’altopiano del Laceno, con il lago alimentato dal torrente Tronola, le grotte del Caliendo, boschi e pascoli.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Bagnoli Irpino · Comune di Bagnoli Irpino, sito tematico — L'altopiano del Laceno

«Il Nero di Bagnoli», la mostra mercato d’ottobre

La festa nasce nel dicembre 1975 come omaggio al raccolto delle castagne, racconta il portale della Provincia: le donne allestivano banchetti di salumi, formaggi e dolci alla crema di castagne, gli uomini preparavano le caldarroste. Poi la Pro Loco vi ha unito il tartufo, perché sui Picentini la raccolta cominciava proprio in ottobre e proseguiva fino a marzo. Oggi si chiama «Il Nero di Bagnoli – Mostra Mercato del Tartufo Nero di Bagnoli Irpino, Sagra della Castagna, del Tartufo e dei prodotti tipici del Laceno» e si svolge in due fine settimana, lungo un percorso del gusto di quasi tre chilometri nel centro storico, organizzata dalla Pro Loco Bagnoli Irpino-Laceno con il Comune. Il Comune ha fissato la 47ª edizione nei giorni 23, 24, 25 e 29, 30, 31 ottobre 2026 e ha pubblicato gli avvisi su parcheggi e servizi. Nelle domeniche più affollate del 2023 l’accesso è stato scaglionato: conviene arrivare presto.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — «Il Nero di Bagnoli» 2024 · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — «Il Nero di Bagnoli» 2023 · Comune di Bagnoli Irpino — Avviso del 5 ottobre 2026 per la 47ª Mostra Mercato del Tartufo Nero e Sagra della Castagna

Concorsi, monumenti e passeggiate

Il sito tematico del Comune elenca alcuni appuntamenti tradizionali della mostra mercato: il concorso per il miglior cane da tartufo, quello per il tartufo più grande, quello per le castagne più grandi, misurate dal minor numero di frutti in un chilo, e il tentativo di battere il primato del dolce di castagne più grande del mondo, distribuito gratuitamente dopo la proclamazione. Gli stand di artigiani e commercianti occupano i vicoli del centro storico con formaggi, carne locale alla griglia, caldarroste e prodotti al tartufo, accompagnati da musica e balli tradizionali. Il programma dell’edizione 2024 pubblicato da Sistema Irpinia comprendeva anche visite guidate alla Collegiata con il coro ligneo, al convento di San Domenico con il dipinto della Madonna del Rosario di Marco Pino da Siena e al Castello Cavaniglia, oltre a escursioni sui sentieri del Laceno; il programma del 2026 va controllato sui canali del Comune.

Fonti: Comune di Bagnoli Irpino, sito tematico — Mostra Mercato del Tartufo Nero e Sagra della Castagna · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — «Il Nero di Bagnoli» 2024

In cucina e nella dispensa

Il Comune di Bagnoli scrive che con il tartufo locale si preparano formaggi aromatizzati, tra cui pecorini al tartufo, e un burro pregiato usato per i crostini e per condire pasta, carne e pesce; il tartufo entra anche in grappe e liquori. Il portale della Provincia cita tra i prodotti tradizionali del paese il liquore al tartufo nero, di colore marrone chiaro e con una gradazione di 38-40 gradi, accanto al pecorino bagnolese, alla ricotta di pecora bagnolese e al caciocavallo podolico dei Monti Picentini. La guida regionale osserva che l’aroma intenso, fatto di muschio, terra e note fenoliche, rende questo tartufo adatto alla lavorazione e alla trasformazione. Per conservarlo fresco consiglia di pulirlo e chiuderlo in un vasetto ermetico in frigorifero, dove dura circa 15 giorni; il riso usato per assorbire l’umidità prende l’aroma e si può cucinare.

Fonti: Comune di Bagnoli Irpino, sito tematico — Prodotti tipici · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Bagnoli Irpino · Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024)

Come assaggiarlo e quando andare

Visto che l’aroma del tartufo di Bagnoli tende a svanire con il calore, lo assaggerei prima crudo, grattato all’ultimo momento su una pasta fresca condita con burro o su uova appena rapprese, e solo dopo nei prodotti trasformati. Un confronto utile è tra il tartufo fresco e un burro o un formaggio aromatizzato: si capisce subito che cosa resta e che cosa si perde. Con il vino sceglierei un rosso irpino non troppo potente oppure un Fiano con qualche anno. Per la mostra mercato conviene arrivare il venerdì sera o il sabato mattina, evitando la domenica pomeriggio; chi preferisce la calma può venire in un fine settimana diverso della stagione e salire al Laceno. Un’uscita con un cercatore abilitato e il suo cane va concordata con gli operatori locali e rispettando il calendario regionale.