Apulica — Taste Travel Together

APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Tartufo nero di Bagnoli Irpino

PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è il Tuber mesentericum, una specie chiamata anche tartufo nero ordinario, che in Campania porta il nome del paese dove da secoli si è sviluppata una vera cultura intorno a questa risorsa. La guida regionale ricorda che lo stesso è accaduto a Colliano, sul versante salernitano dei monti.

Nelle zone tradizionali lo si cerca da almeno due secoli e mezzo, e documenti recenti ne attestano l'uso già al tempo di re Carlo III di Borbone. Bagnoli, con le sue numerose tartufaie, è diventata il centro campano più importante per il suo commercio.

Fino agli anni Settanta il tartufo si vendeva solo fresco e si consumava soprattutto nelle feste. Da allora la lavorazione in conserva ne ha allungato la vita, e oggi il tartufo nero di Bagnoli è iscritto fra i prodotti tradizionali della Campania. La specie non è esclusiva della regione: vive anche in altre aree dell'Appennino e in vari Paesi europei, ma qui ha trovato il suo nome e la sua tradizione.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: tartufo nero di Bagnoli Irpino · Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Il tartufo nero di Bagnoli si raccoglie nelle tartufaie della fascia montana dei Monti Picentini, fra le province di Avellino e Salerno, dagli 800 ai 1500 metri di quota. Vive in simbiosi con gli alberi del bosco, in particolare il faggio e il pino nero; la guida regionale lo indica diffuso soprattutto nelle faggete su suoli calcarei, ma presente anche sotto carpini, noccioli e querce.

In Campania il comprensorio di Bagnoli è il più importante, accanto ad altri massicci come il Partenio, gli Alburni e il Cervati, il Matese e il Taburno.

La raccolta segue il calendario regionale: per questa specie va dal 1° settembre al 15 aprile, un periodo che la Campania ha allungato di circa due mesi e mezzo rispetto al calendario nazionale. Si cerca con il cane, che avverte l'odore e indica il punto in cui scavare. A Bagnoli ha sede l'associazione dei tartufai dei Monti Picentini, riconosciuta dalla Regione.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: tartufo nero di Bagnoli Irpino · Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024)

Come si riconosce

Il tartufo ha forma globosa o tondeggiante, con lobi irregolari, e spesso alla base mostra una cavità che, una volta tagliato, gli dà un aspetto a forma di rene. Le dimensioni variano da 2 a 10 centimetri, e il peso può arrivare a 100-120 grammi.

La scorza, il peridio, è nera o bruno scura, coperta di piccole verruche piramidali poco rilevate e fitte. La polpa, la gleba, è soda e carnosa: biancastra o beige nei tartufi giovani, diventa grigio-nocciola o bruna a maturazione, attraversata da venature chiare.

Il tratto più riconoscibile è l'aroma, molto intenso e forte, che la guida regionale paragona a quello dell'acido fenico o della tintura di iodio. Proprio questa forza aromatica lo rende adatto alla lavorazione e alla trasformazione.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: tartufo nero di Bagnoli Irpino · Regione Campania — Guida breve alla raccolta e commercializzazione del tartufo in Campania (2024)

In cucina

Il piatto simbolo è l'insalata di tartufo alla bagnolese, un contorno di carattere che accompagna il pranzo delle feste di Natale. Tradizionalmente il tartufo si usava fresco, dopo averne pulito la scorza con uno spazzolino.

La cucina di casa lo usa anche per condire spaghetti o penne aglio e olio, nella frittata e perfino sulla pizza: preparazioni semplici, in cui l'aroma deciso del tartufo nero fa da protagonista.

Oggi lo si può gustare tutto l'anno grazie alle conserve: paste tartufate, tartufo sott'olio o in barattoli di vetro o di latta con acqua e sale, dopo pulitura e sterilizzazione. A Bagnoli si produce anche un liquore al tartufo nero, iscritto fra i prodotti tradizionali, di colore marrone chiaro e dal sapore molto forte e aromatico.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: tartufo nero di Bagnoli Irpino · Sistema Irpinia, Provincia di Avellino: Bagnoli Irpino

Dove assaggiarlo

Il luogo per assaggiarlo è Bagnoli Irpino, borgo irpino a 654 metri di quota nel Parco dei Monti Picentini, a cui appartiene anche l'altopiano del Laceno. Qui ogni autunno si tiene la Mostra Mercato del Tartufo Nero di Bagnoli Irpino, unita alla Sagra della Castagna, del Tartufo e dei prodotti tipici del Laceno: una manifestazione storica, cresciuta negli anni fino a un rilievo nazionale. Secondo l'avviso del Comune, la 47ª edizione si svolge il 23, 24, 25, 29, 30 e 31 ottobre 2026.

Fuori dalla sagra, il tartufo nero si ritrova nella cucina del borgo durante la stagione di raccolta, da settembre a primavera, e tutto l'anno nelle conserve. Bagnoli è anche terra di castagne e di caciocavalli, come quello stagionato in grotta: una visita d'autunno li riunisce tutti.

Fonti: Sistema Irpinia, Provincia di Avellino: Bagnoli Irpino · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: tartufo nero di Bagnoli Irpino

Tutela

Quando

Dove

Campania

Da leggere