Provolone del Monaco: il formaggio dei Monti Lattari che viaggiava per mare

Perché si chiama del Monaco

Il disciplinare racconta l'origine del nome. Ai primi del Novecento dai Monti Lattari si esportavano dai 300 ai 400 quintali di provolone al mese; si producevano soprattutto formaggi stagionati perché il mercato era la vicina Napoli, mentre per i contadini della zona il formaggio era un alimento troppo costoso. Con collegamenti via terra difficili, la strada migliore era il mare: i provoloni scendevano a dorso di mulo fino alle spiagge e partivano nel cuore della notte su barche a remi. Per ripararsi dall'umidità, i contadini diventati commercianti si coprivano con un grande mantello simile al saio dei monaci; al mercato del porto cominciarono a chiamarli il Monaco, e il loro formaggio Provolone del Monaco. Una guida della Camera di commercio di Napoli riporta lo stesso racconto, con lo sbarco all'alba.

Fonti: Disciplinare DOP Provolone del Monaco (Gazzetta Ufficiale n. 56 del 9 marzo 2010), pubblicato dal Consorzio di tutela · Camera di Commercio di Napoli — Le guide di Napoli: la Campagna (prodotti tipici)

Lactaria Montes e la vacca Agerolese

Secondo il disciplinare l'allevamento bovino sui Monti Lattari risale al 264 avanti Cristo, quando i Romani deportarono qui i Picentini dalle Marche; per la quantità e la qualità del latte i monti presero il nome di Lactaria Montes. Dagli incroci con razze introdotte nei secoli, Bretonne, Bruna Alpina, Jersey e Pezzata Nera, nacque la razza che dal 1952, con lo standard presentato al Ministero dell'agricoltura, si chiama Agerolese. Il Consorzio ricorda che nel 1845 il generale Avitabile introdusse bovini Jersey e che nel 2002 si contavano appena 103 adulti; oggi stima circa 500 animali. La Fondazione Slow Food la scheda nell'Arca del Gusto: mantello scuro, duplice attitudine, considerata dalla FAO in pericolo di estinzione per l'incrocio di sostituzione con la Frisona.

Fonti: Disciplinare DOP Provolone del Monaco (Gazzetta Ufficiale n. 56 del 9 marzo 2010), pubblicato dal Consorzio di tutela · Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOP — Bovino di razza Agerolese · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Vacca Agerolese

Tredici comuni e almeno il 20% di Agerolese

La DOP è registrata dal 10 febbraio 2010. Il Consorzio elenca i tredici comuni in cui si allevano le vacche e si produce e stagiona il formaggio: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità e Vico Equense. Si usa solo latte crudo vaccino; almeno il 20% deve venire da vacche Agerolesi, il resto da Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, Jersey e Podolica allevate esclusivamente nella zona. Il Consorzio di tutela è nato nel 2006, con allevatori, casari e stagionatori, e ha sede a Montechiaro di Vico Equense; Qualigeo indica 38 operatori. Il disciplinare descrive valloni profondi, forti escursioni di quota e microclimi diversi anche tra zone vicine.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Provolone del Monaco DOP · Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOP — Territorio · Disciplinare DOP Provolone del Monaco (Gazzetta Ufficiale n. 56 del 9 marzo 2010), pubblicato dal Consorzio di tutela

Dalla cagliata al mantello di sei facce

Qualigeo riassume la tecnica. Il latte coagula in 40-60 minuti con caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello; la cagliata si rompe in grani grandi come un chicco di mais, riposa, viene riscaldata a 48-52 gradi e riposa ancora. Estratta dal siero e messa in teli di canapa o cestelli forati, si taglia a fettucce e si fila a mano con acqua a 85-95 gradi. Le forme si rassodano in acqua fredda, si salano in salamoia, si legano a coppie e asciugano appese per 10-20 giorni. La stagionatura dura almeno sei mesi a 8-15 gradi, con soli lavaggi, pulizia delle muffe ed eventuale oliatura con olio extravergine Penisola Sorrentina DOP. La forma è allungata, a melone o a pera senza testina, con almeno sei facce; il peso va da 2,5 a 8 chili.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Provolone del Monaco DOP

Latte di una mungitura e la sassa di legno

La scheda della Regione Campania descrive una tecnica antica e faticosa. Si lavora il latte crudo di una sola mungitura, o al massimo di due mungiture successive, e lo si coagula con caglio di capretto. La cagliata si rompe fino a ottenere grani piccoli con un attrezzo di legno chiamato sassa, poi si passa alla scottatura e alla filatura.

La filatura è la fase più impegnativa: a volte, per torcere la pasta, servono due persone. Quando la pasta ha la consistenza giusta si dà la forma, a pera o a cilindro, e i formaggi si legano a coppie con la rafia, che lascia sulla crosta le leggere insenature da cui nascono le sei facce. Le coppie si appendono a incastellature per asciugare e poi stagionano in cantina a 8-15 gradi.

La Regione indica stagionature che vanno da 4 a 18 mesi, con la DOP che ne richiede almeno sei, e osserva che già a nove mesi il formaggio raggiunge il suo meglio, mentre la crosta si scurisce fino al colore delle nocciole mature.

Fonti: Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Provolone del Monaco DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Provolone del Monaco DOP

Dolce, burroso, poi piccante

Al taglio la pasta è elastica, compatta e uniforme, con occhiature fino a 5 millimetri; la crosta è sottile, quasi liscia, giallognola. Oltre i sette-otto mesi la crosta diventa più gialla e spessa e la pasta più consistente. Il sapore, scrive Qualigeo, è dolce e burroso, con una piacevole nota piccante che cresce con la stagionatura. La guida della Camera di commercio di Napoli parla di odore di latte e fieno e di stagionature in grotte e fenditure della costiera sorrentina e dei Monti Lattari, e ricorda il latte dei pascoli ricchi di erbe aromatiche. Il disciplinare riporta una relazione del 1878 secondo cui in alcune zone del Sud si era preferita la forma a palla del provolone a quella del caciocavallo; la produzione del provolone non sembra precedere il Settecento.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Provolone del Monaco DOP · Camera di Commercio di Napoli — Le guide di Napoli: la Campagna (prodotti tipici) · Disciplinare DOP Provolone del Monaco (Gazzetta Ufficiale n. 56 del 9 marzo 2010), pubblicato dal Consorzio di tutela

Agerolese, fiordilatte e i formaggi dei Lattari

La Regione Campania ricostruisce la storia della razza. L'allevamento sui Monti Lattari risale al III secolo avanti Cristo, quando i Picentini trasformarono in pascoli e campi le terre tolte ai boschi. In età borbonica si lavorò molto sul miglioramento genetico, e il militare di ventura Avitabile, incrociando bovini meticci di Bruna e Podolica con la Jersey, ottenne gli animali da cui discende l'Agerolese. La prima descrizione dettagliata della razza è del 1909, opera del veterinario Mollo; lo standard ufficiale arrivò nel 1952.

Oggi, scrive la Regione, l'Agerolese è diffusa solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Ha un mantello che va dal castano al nero, con un alone di peli chiari attorno al muso scuro, rese modeste ma un latte di grande qualità, legato ai pascoli ricchi di erbe aromatiche.

Lo stesso latte, in miscela, serve anche per il fiordilatte, la scamorza e altri formaggi a pasta filata della zona. La DOP, nota la Regione, è stata anche un modo per sostenere l'intero allevamento dei Lattari.

Fonti: Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Provolone del Monaco DOP · Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOP — Bovino di razza Agerolese

In tavola e nella cucina napoletana

Qualigeo consiglia di conservarlo in frigorifero a non più di 8 gradi e ricorda che entra in molte ricette della cucina napoletana, oltre a essere apprezzato come formaggio da tavola. L'abbinamento suggerito è il vino rosso Penisola Sorrentina DOP, soprattutto con le forme più stagionate. È disponibile tutto l'anno, intero o porzionato, anche sottovuoto o in atmosfera protettiva.

La Regione Campania porta l'esempio della pasta e patate, piatto di origine povera che con poco Provolone del Monaco, grattugiato o in scaglie sottili, diventa ricco di profumi; ricorda anche che il formaggio dà il meglio negli antipasti e a fine pasto. Qualigeo, nella scheda della Pasta di Gragnano IGP, propone mezzi rigatoni con cavolfiore, pomodori secchi e scaglie di Provolone del Monaco DOP.

È un piatto che mette insieme due prodotti tutelati degli stessi Monti Lattari, visto che anche Gragnano è tra i comuni della DOP: un buon pretesto per assaggiarli nello stesso viaggio.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Provolone del Monaco DOP · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Provolone del Monaco DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pasta di Gragnano IGP · Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOP — Territorio

Una giornata sui Monti Lattari

Organizzerei l'assaggio in quota, ad Agerola o sulle colline di Vico Equense, dove la storia della vacca Agerolese diventa visibile nei pascoli. Chiederei di confrontare due stagionature, una di sei-sette mesi e una più lunga, per sentire come la dolcezza lasci spazio al piccante e come cambi il colore della crosta.

La visita a un caseificio o a un locale di stagionatura va concordata con gli operatori; vale la pena anche solo per vedere le forme legate a coppie e appese. La strada che sale dalla Costiera amalfitana ad Agerola e scende verso la Penisola sorrentina rende la giornata un viaggio tra due mari.

Per acquistare, il nome completo della DOP in etichetta è la prima garanzia: provolone è un nome comune a molti formaggi. Un pezzo sottovuoto viaggia bene se tenuto al fresco; una forma intera, pesante, ha senso solo se si torna in auto.