Provolone del Monaco

Storia e origine

Il Provolone del Monaco nasce dalla tradizione casearia dei Monti Lattari e della penisola sorrentina. Il nome ha un'origine curiosa, legata al modo in cui il formaggio arrivava in città: i casari partivano dalla penisola via mare e sbarcavano all'alba nel porto di Napoli, coperti per ripararsi dal freddo e dall'umidità da un mantello di tela di sacco che somigliava al saio dei monaci. La gente del porto e del mercato cominciò a chiamarli «monaci», e il loro formaggio divenne il provolone del monaco.

Secondo la Regione Campania l'allevamento sui Monti Lattari ha radici antichissime, e nei secoli i prodotti del latte sono entrati nella cultura e nell'economia della zona. I Borbone favorirono il miglioramento delle razze con incroci riusciti, da cui nacque l'Agerolese, la vacca locale descritta per la prima volta in dettaglio nel 1909.

Oggi il Provolone del Monaco è una DOP iscritta nel registro europeo, e il suo riconoscimento aiuta a salvare proprio la razza Agerolese.

Fonti: Qualigeo — Provolone del Monaco DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Provolone del Monaco DOP · eAmbrosia — Provolone del Monaco (PDO-IT-0466)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende 13 comuni della provincia di Napoli, nell'area della penisola sorrentina e dei Monti Lattari. Si usa solo latte vaccino crudo, per almeno il 20% di vacche Agerolesi e per il resto di altre razze, come Frisona, Bruna, Pezzata Rossa, Jersey e Podolica, tutte allevate nella zona. L'Agerolese, oggi diffusa quasi solo ad Agerola e Gragnano, produce poco latte ma di altissima qualità, adatto alla filatura.

Il latte coagula per 40-60 minuti con caglio di capretto in pasta o caglio naturale di vitello. La cagliata si rompe in grani grandi come un chicco di mais, riposa, si scalda a 48-52 gradi e riposa di nuovo; poi si scola in teli di canapa o cestelli forati. Quando è abbastanza elastica si taglia a strisce e si fila a mano con acqua a 85-95 gradi, un lavoro così impegnativo che a volte richiede due persone.

Le forme si rassodano in acqua fredda, si salano in salamoia e si legano a coppie. Asciugano 10-20 giorni e poi stagionano per almeno sei mesi fra 8 e 15 gradi, con lavaggi, pulizia delle muffe ed eventualmente olio extravergine Penisola Sorrentina DOP.

Fonti: Qualigeo — Provolone del Monaco DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Provolone del Monaco DOP

Come si riconosce

Ha la forma di un melone allungato, o di una pera senza testina, divisa in almeno sei facce dai legacci di rafia che sostengono le forme in coppia. Pesa fra 2,5 e 8 chili. La crosta è sottile e quasi liscia, giallognola con toni leggermente scuri.

La pasta è color crema, elastica, compatta e uniforme, senza sfaldature, con piccole occhiature fino a 5 millimetri, dette a «occhio di pernice». Il sapore è dolce e burroso, con una piacevole nota piccante che si fa più intensa con la stagionatura.

Dopo 7-8 mesi la crosta ingiallisce e si ispessisce, la pasta diventa più consistente e il gusto più piccante. Secondo la Regione, già verso i nove mesi il formaggio raggiunge la sua eccellenza, e la buccia, mese dopo mese, si scurisce fino al colore delle nocciole mature.

Fonti: Qualigeo — Provolone del Monaco DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Provolone del Monaco DOP

In cucina

Il Provolone del Monaco è un ingrediente di molte ricette della cucina napoletana, ma il suo sapore lo rende apprezzato anche come formaggio da tavola, negli antipasti e a fine pasto.

L'esempio più noto è la pasta e patate, un piatto di origine povera: basta un poco di provolone, grattugiato o a scaglie sottili, per renderlo ricco di profumi e farne una specialità. Il formaggio arricchisce anche molti altri primi tipici della Campania.

Con il formaggio più stagionato l'abbinamento consigliato è un vino rosso della stessa terra, il Penisola Sorrentina DOP. Va conservato in frigorifero, a non più di 8 gradi.

Fonti: Qualigeo — Provolone del Monaco DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Provolone del Monaco DOP

Dove assaggiarlo

La terra del Provolone del Monaco sono i Monti Lattari e la penisola sorrentina. Agerola, sui monti alle spalle della Costiera Amalfitana, e Gragnano sono i comuni in cui vive ancora la vacca Agerolese, e i pascoli ricchi di erbe aromatiche presenti quasi tutto l'anno sono parte del carattere del formaggio.

Il formaggio è in commercio tutto l'anno, intero o porzionato. Chi visita la Costiera Amalfitana o Sorrento può salire verso Agerola e i Lattari per scoprire il lato montano e pastorale di questa zona, la stessa che produce anche il fiordilatte e altre paste filate con il latte delle vacche locali.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Provolone del Monaco DOP · Qualigeo — Provolone del Monaco DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0466 (eAmbrosia — Provolone del Monaco (PDO-IT-0466))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Campania

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