San Marzano: il pomodoro lungo tra Sarno, Nocera e il Vesuvio

Una leggenda del Settecento e un documento del 1902

Secondo la tradizione riportata da Italia.it e da Qualigeo, il primo seme sarebbe arrivato intorno al 1770 come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e sarebbe stato piantato nell'area dell'attuale San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno. È un racconto, non una prova: la scheda Qualigeo precisa che la presenza certa dell'ecotipo nei comuni di Nocera, San Marzano e Sarno è documentata dal 1902. Il successo arrivò con le prime industrie conserviere del Novecento, che portarono il pelato sulle tavole italiane. Negli anni Ottanta la coltura si ridusse drasticamente, anche perché la tecnica di coltivazione è costosa; il recupero fu avviato dalla Regione Campania e consolidato dal Consorzio di tutela.

Fonti: Italia.it — La Campania attraverso la pizza: storia del pomodoro San Marzano · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

Quaranta comuni in tre province

Il Consorzio di tutela elenca 40 comuni: 24 in provincia di Napoli, 15 in provincia di Salerno e uno in provincia di Avellino, Montoro. Nel Salernitano ci sono San Marzano sul Sarno, Sarno, Scafati, San Valentino Torio, Nocera Inferiore e Superiore, Pagani, Angri, Mercato San Severino, Fisciano e Baronissi; nel Napoletano Pompei, Boscoreale, Poggiomarino, Striano, Gragnano, Castellammare di Stabia e un gruppo di comuni dell'area nolana e acerrana, da Nola ad Acerra, Pomigliano d'Arco e Palma Campania. La coltivazione deve avvenire in aziende agricole e la trasformazione in aziende industriali situate entrambe nell'area delimitata. Le varietà ammesse sono San Marzano 2 e Kiros, oppure linee migliorate.

Fonti: Consorzio di tutela Pomodoro San Marzano DOP — Area di produzione

Coltivato in verticale, raccolto a mano

Il Consorzio descrive terreni molto profondi e soffici, ricchi di sostanza organica, fosforo e potassio, formati da materiale piroclastico nella pianura del Sarno, con acqua d'irrigazione presa soprattutto da pozzi. Il trapianto si fa di norma nella prima metà di aprile e può arrivare alla prima decade di maggio. L'unica forma ammessa è quella verticale, con tutori e fili orizzontali, e un sesto minimo di 40 centimetri sulla fila e 110 tra le file. Sono vietate le forzature che alterano la maturazione. La raccolta va dal 30 luglio al 30 settembre, solo a mano e a più riprese, quando i frutti sono completamente maturi, in cassette da 25-30 chili. La resa massima è di 80 tonnellate per ettaro.

Fonti: Consorzio di tutela Pomodoro San Marzano DOP — Coltivazione

Come è fatto il frutto

Le caratteristiche indicate dal Consorzio sono misurabili. Il frutto è allungato, cilindrico e tende alla forma piramidale, con un rapporto tra gli assi di almeno 2,2; la lunghezza va di solito da 6 a 8 centimetri. A maturazione è rosso brillante, con una tolleranza minima di zone gialle. La buccia è sottile e si stacca facilmente; la polpa è elastica, corposa e quasi priva di semi, con due o tre logge e pochi vuoti, e per questo non si sfalda in lavorazione. Il sapore è descritto intenso e agrodolce; il pH non deve superare 4,50. Qualigeo collega sapore e consistenza ai terreni vulcanici ricchi di sali minerali e al clima mite dell'Agro Sarnese-Nocerino.

Fonti: Consorzio di tutela Pomodoro San Marzano DOP — Caratteristiche · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

La DOP è il pelato, non il pomodoro fresco

È il punto più frainteso. Il disciplinare stabilisce che la DOP designa i frutti interi o a filetti ottenuti dalla pelatura: un pomodoro allungato venduto fresco al mercato può essere della tipologia San Marzano, ma non porta la denominazione. Le fasi sono lavaggio e cernita, pelatura, separazione delle pelli, eventuale filettatura, inscatolamento con liquido di governo, chiusura, sterilizzazione e raffreddamento, in vetro o in banda stagnata. Sono ammessi sale fino al 3% e foglie di basilico. In etichetta devono comparire il nome completo della denominazione, il simbolo dell'Unione europea, la dicitura DOP, la tipologia, la campagna di raccolta e trasformazione e il logo, un cerchio con il grappolo di pomodori e il profilo stilizzato del Vesuvio. Sono vietati aggettivi come extra, scelto o selezionato.

Fonti: Disciplinare di produzione DOP Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (testo 2019) · Consorzio di tutela Pomodoro San Marzano DOP — Trasformazione e confezionamento

Gli antichi pomodori di Napoli, Presidio Slow Food

Accanto alla DOP esiste un Presidio Slow Food dedicato agli antichi pomodori di Napoli. La Fondazione Slow Food racconta che fino a una ventina d'anni fa l'area intorno a Napoli e l'agro sarnese-nocerino erano coltivati quasi solo a San Marzano; malattie e costi spinsero verso ibridi più produttivi e la varietà locale rischiò di sparire. A metà degli anni Novanta alcuni ricercatori, con progetti finanziati dalla Regione Campania, recuperarono oltre 30 ecotipi della tipologia San Marzano, diversi per forma, colore e sapore. Il Presidio, nelle province di Napoli, Avellino e Salerno, ne ha riavviato la coltivazione: il pomodoro si coltiva come la vite, si raccoglie in sette-otto passaggi o più da luglio a settembre e si conserva in vasetto senza additivi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Antichi pomodori di Napoli

Il calendario: fresco d'estate, in dispensa tutto l'anno

Le due fonti di filiera danno lo stesso quadro. Per la DOP il trapianto avviene in aprile e la raccolta dal 30 luglio al 30 settembre; i pelati riportano in etichetta la campagna di raccolta e trasformazione, quindi l'anno dice da quale estate viene il barattolo. Per il Presidio degli antichi pomodori di Napoli il prodotto fresco è disponibile da luglio a fine settembre, mentre le conserve, che restano in vasetto almeno un anno, si trovano tutto l'anno. Chi vuole vedere i campi con i tutori carichi di frutti deve quindi viaggiare tra fine luglio e settembre; chi cerca il prodotto da portare a casa può farlo in qualsiasi stagione.

Fonti: Consorzio di tutela Pomodoro San Marzano DOP — Coltivazione · Disciplinare di produzione DOP Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (testo 2019) · Fondazione Slow Food — Presidio Antichi pomodori di Napoli

In cucina: sugo, pizza e pasta di Gragnano

Italia.it ricorda che le massaie campane lo usavano per il sugo della pasta della domenica e che la forma allungata, la polpa carnosa, la poca acqua e i pochi semi lo rendono adatto a pelati e passate; mantiene il sapore anche con cotture brevi. Il gusto agrodolce lo rende ideale per il sugo, anche sulla pasta di Gragnano IGP, e per la pizza, da abbinare al Fiordilatte di Agerola o alla Mozzarella di Bufala Campana DOP. Qualigeo aggiunge che, una volta aperto, il pelato va tenuto in frigorifero nel suo liquido di governo, in un contenitore di vetro chiuso, e che si usa in primi e secondi di carne e di pesce.

Fonti: Italia.it — La Campania attraverso la pizza: storia del pomodoro San Marzano · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

Leggere il barattolo prima di comprarlo

Il nome San Marzano compare su molti prodotti che con la DOP non hanno nulla a che fare. Al momento dell'acquisto guarderei tre cose: il nome completo della denominazione con la sigla DOP e il simbolo europeo, il logo con il grappolo e il Vesuvio, e la campagna di raccolta. Se poi capita di trovare in vendita diretta pomodori freschi allungati in agosto, li comprerei per quello che sono, un ottimo pomodoro da sugo, senza pretendere che siano DOP. Per il viaggio di ritorno il vetro è più fragile della latta: conviene avvolgerlo bene o preferire le scatole, che sono previste dal disciplinare allo stesso titolo.

Feste e visite: cosa non abbiamo trovato

Non abbiamo trovato una sagra del pomodoro San Marzano annunciata da un comune, da una pro loco o dalla Regione con date verificabili: gli eventi a tema che circolano in rete sono iniziative di singole aziende, e non li proponiamo come appuntamenti del territorio. Per questo non costruirei il viaggio attorno a una festa. La finestra utile è quella della raccolta, da fine luglio a settembre, quando i campi a tutori si vedono dalla strada nella piana del Sarno. Una visita in campo o in un laboratorio di trasformazione va concordata con gli operatori, perché in piena campagna il lavoro ha tempi stretti e non è uno spettacolo per visitatori.