APULICA / Guide ai sapori
Piennolo del Vesuvio: il pomodorino appeso che dura fino all'inverno
Sulle pendici del Vesuvio si coltiva un pomodorino piccolo, appuntito, dalla buccia spessa, che una volta raccolto non si mangia subito: i grappoli si intrecciano su un filo a cerchio e si appendono in luoghi asciutti, dove si conservano per mesi. È il piennolo, e da questa tecnica prende nome la DOP Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, registrata nel 2009. La guida spiega da dove vengono gli ecotipi, come li regola il disciplinare, perché il suolo vulcanico conta e come usarli, freschi o appesi, nella cucina napoletana.
Il piennolo, una dispensa appesa
Il disciplinare descrive con precisione il gesto che dà il nome al prodotto. I grappoli raccolti, detti schiocche, si sistemano su un filo di fibra vegetale legato a cerchio, fino a formare un unico grande grappolo, il piennolo, che a fine conservazione pesa tra uno e cinque chili. I piennoli si tengono sospesi da terra con ganci o supporti, in un luogo asciutto e ventilato.
Durante la conservazione non si può fare alcun trattamento chimico: sono ammessi solo sistemi fisici come retine contro gli insetti e apparecchi a ultrasuoni. La durata non è fissata e dipende da quanto il frutto mantiene le sue qualità. Il Parco nazionale del Vesuvio parla di grappoli conservati fino a Natale; Qualigeo indica 7-8 mesi dalla raccolta.
Nel tempo, spiega la Regione Campania, il pomodorino perde un po' di turgore ma acquista un sapore intenso che i napoletani cercano per i sughi: è la ragione per cui questa dispensa appesa ha resistito fino a oggi.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 192 del 18 agosto 2017 — Disciplinare della DOP «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio» · Parco Nazionale del Vesuvio — Agricoltura e artigianato · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Fiaschella, Lampadina, Re Umberto
La DOP riguarda gli ecotipi derivati da varietà popolari coltivate da sempre sulle pendici del Vesuvio: Fiaschella, Lampadina, Patanara, Principe Borghese e Re Umberto. I nomi, ricorda la Regione Campania, sono quelli dati dagli stessi contadini, che per decenni hanno curato la selezione.
Il disciplinare racconta infatti che ogni anno si sceglievano i frutti migliori per conservarne il seme, e che nella prima metà del Novecento questi pomodorini erano già noti e diffusi. Gli ibridi sono esclusi: la denominazione protegge proprio questo patrimonio genetico costruito campo per campo.
In Campania, nota la Regione, esistono diversi gruppi di ecotipi a frutto piccolo, i pomodorini, che si distinguono per rusticità e qualità; quelli del Vesuvio sono da sempre i più famosi. Ciò che li accomuna, più ancora della forma, è l'antica pratica della conservazione al piennolo, che la DOP ha scelto come tratto distintivo.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 192 del 18 agosto 2017 — Disciplinare della DOP «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Dal presepe ai professori di Portici
Il pomodorino del piennolo è così radicato nella cultura napoletana, scrive la Regione Campania, da comparire perfino nelle scene del presepe tradizionale. Anche le fonti scritte sono antiche. Nel 1858 Bruni, nel suo libro sugli ortaggi coltivati presso Napoli, parlava di pomodori a ciliegia molto saporiti che si conservavano fino alla primavera, purché legati in serti e appesi alle soffitte.
Nel 1885 Palmieri, sull'Annuario della Reale scuola superiore d'agricoltura di Portici, descriveva l'uso vesuviano di conservare in luoghi ombrosi le bacche della varietà detta «p'appennere», da appendere. Nel 1902 Francesco De Rosa, docente della stessa scuola, notava che la vecchia «cerasella» era stata sostituita dal tipo a fiaschetto, più adatto al piennolo, e descriveva per primo l'intera tecnica colturale.
Nel 1916 Marzio Cozzolino confermava le descrizioni precedenti e aggiungeva dati economici. Dalla semina alla vendita del prodotto conservato, già allora attorno a questo pomodorino si era sviluppata una vera economia locale.
Fonti: Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP · Gazzetta Ufficiale n. 192 del 18 agosto 2017 — Disciplinare della DOP «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio»
Diciotto comuni attorno al vulcano
La zona comprende l'intero territorio di Boscoreale, Boscotrecase, Cercola, Ercolano, Massa di Somma, Ottaviano, Pollena Trocchia, Portici, Sant'Anastasia, San Giorgio a Cremano, San Giuseppe Vesuviano, San Sebastiano al Vesuvio, Somma Vesuviana, Terzigno, Torre Annunziata, Torre del Greco e Trecase, più una parte del comune di Nola: diciotto comuni in tutto, in gran parte nel Parco nazionale del Vesuvio. La Regione spiega che l'area coincide con l'intero complesso vulcanico del Somma-Vesuvio, comprese le pendici che scendono quasi al mare.
La DOP è registrata dal 16 dicembre 2009; il disciplinare vigente è quello pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 18 agosto 2017 dopo una modifica minore. Il Consorzio di tutela, con sede a San Sebastiano al Vesuvio, è stato riconosciuto con un decreto del 10 aprile 2013.
Il suolo è fatto di materiale piroclastico prodotto dalle eruzioni, e secondo la Regione è proprio questo ambiente a dare al pomodorino la sua tipica vivacità acidula.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 192 del 18 agosto 2017 — Disciplinare della DOP «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP · Gazzetta Ufficiale — Riconoscimento del Consorzio di tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio (decreto 10 aprile 2013) · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Pieno campo, suolo lavico, raccolta d'estate
Il disciplinare vieta serre, tunnel e coltivazione fuori suolo. Il trapianto si fa tra il 15 marzo e il 15 maggio, con non più di 55.000 piante per ettaro. Le piante crescono in verticale fino a un metro, legate a fili tesi tra paletti o a cannucce piantate a gruppi di tre, a capannina, così che i frutti non tocchino terra e prendano il sole in modo uniforme. Si concima con fertilizzanti organici, adatti ai suoli lavici poco ricchi di humus; l'irrigazione è solo localizzata. La raccolta è a mano, tra il 20 giugno e il 31 agosto, con un massimo di 25 tonnellate per ettaro. Il testo spiega che il suolo asciutto e vulcanico e le forti escursioni tra giorno e notte rendono la buccia consistente e i frutti molto sapidi e conservabili.
Un raccolto piccolo e frammentato
La Regione Campania descrive una coltivazione molto frammentata, fatta di piccoli appezzamenti distribuiti in modo irregolare sulle pendici del Somma-Vesuvio. La superficie stimata è di circa 480 ettari, con una produzione annua intorno alle 4.000 tonnellate di prodotto fresco e rese molto variabili da un campo all'altro.
La raccolta, spiega la scheda, si fa tagliando i grappoli interi quando almeno il 70% dei pomodorini è rosso e gli altri stanno ancora maturando. È questo che permette la lunga conservazione: nel piennolo la maturazione prosegue lentamente e il frutto, intero e non trasformato, si consuma per tutto l'inverno, fino a sette-otto mesi dopo, in locali arieggiati e senza tecnologie moderne.
Il mercato è perciò lungo, da luglio a maggio dell'anno successivo. Secondo la Regione il riconoscimento della DOP ha ridato slancio al settore, ma l'orografia difficile e le piccole dimensioni delle aziende ne limitano la crescita: anche per questo l'offerta di piennoli confezionati resta contenuta.
Fonti: Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Come riconoscerlo, fresco o appeso
Allo stato fresco il pomodorino pesa al massimo 30 grammi, ha forma ovale o leggermente a prugna con l'apice appuntito, il pizzo, e spesso una costolatura vicino al peduncolo; il colore è vermiglio, la polpa rossa e soda, il sapore vivace, intenso, dolce-acidulo, con un residuo zuccherino di almeno 6,5 gradi Brix, e resta saldamente attaccato al peduncolo. Conservato al piennolo diventa rosso scuro fuori, perde un po' di turgore e, secondo Qualigeo, sviluppa un leggero retrogusto amarognolo. Si vende fresco o conservato, in bacche o grappoli in contenitori sigillati fino a 10 chili, oppure in piennoli singoli fino a 5 chili. Il logo è una sagoma del pomodorino il cui peduncolo disegna il profilo del Vesuvio con due nuvolette di fumo.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 192 del 18 agosto 2017 — Disciplinare della DOP «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Il pomodoro fresco d'inverno e la conserva a pacchetelle
Il disciplinare spiega perché questa coltura si è affermata: richiede poche cure e si conserva a lungo grazie alla buccia spessa, all'attaccatura tenace e all'alto contenuto di zuccheri e acidi. Così le famiglie napoletane avevano pomodoro fresco anche d'inverno per pizze e primi piatti. Le famiglie vesuviane preparano inoltre una conserva tradizionale detta a pacchetelle: il pomodorino non pelato si taglia a metà o a spicchi, a mano, e si conserva in vasi di vetro. Qualigeo lo considera ingrediente principale di spaghetti e pizza e insostituibile nei piatti di pesce, crostacei e frutti di mare. Un progetto europeo di tracciabilità sostenuto dal programma di sviluppo rurale della Regione Campania ricorda anche il rischio di frodi, con produzioni dichiarate fuori dall'area DOP.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 192 del 18 agosto 2017 — Disciplinare della DOP «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP · Commissione europea, EU CAP Network — Progetto di tracciabilità del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Gli altri pomodorini della Campania
Oltre al piennolo vesuviano, la Campania conserva molti altri pomodori legati a un luogo. L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali registra per la regione, tra gli altri, il pomodorino corbarino, il pomodorino giallo, quello dell'Ufita, quello di Rofrano, il seccagno di Gesualdo, il pomodoro di Sorrento, il fiaschello di Battipaglia, il Re Umberto e il pomodoro pelato di Napoli.
Il Parco nazionale del Vesuvio ricorda che sulle stesse pendici crescono le albicocche vesuviane, un insieme di oltre quaranta biotipi festeggiato d'estate nelle sagre di Pollena Trocchia e Sant'Anastasia, e poi ciliegie, agrumi, noci e olive. Tra i vitigni il Parco cita coda di volpe o caprettone, falanghina, piedirosso, sciascinoso e aglianico, da cui nasce il Lacryma Christi, e la catalanesca, uva da tavola coltivata alle falde del Somma.
Sono riconoscimenti diversi: una DOP ha un disciplinare controllato, un prodotto tradizionale documenta una consuetudine locale. Insieme compongono il paniere di una giornata sul vulcano.
Fonti: Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia) · Parco Nazionale del Vesuvio — Agricoltura e artigianato
Assaggiarlo e portarlo a casa
D'estate cercherei il pomodorino fresco in un sugo velocissimo, appena scottato, per sentire la dolcezza acidula; in autunno e in inverno lo stesso frutto preso dal piennolo, più concentrato, in un piatto di pesce o su una pizza. Il confronto tra i due stati racconta il prodotto meglio di qualsiasi descrizione.
Un piennolo intero è un bel ricordo ma va trattato come un oggetto vivo: appeso in casa, all'asciutto e all'aria, non chiuso in un sacchetto. Prima di comprarlo controllerei il logo con il Vesuvio e la dicitura completa della DOP; per chi non ha spazio, la conserva a pacchetelle in vetro è il formato più comodo da mettere in valigia.
Le visite ai campi sulle pendici del vulcano vanno concordate con gli operatori, meglio a inizio estate, quando le capannine di canne sono cariche. Unirei la giornata a una salita al cratere o a una visita agli scavi ai piedi del vulcano.
Il filo del viaggio
Proposta: una giornata sul versante del Vesuvio tra Ercolano, Boscotrecase e Somma Vesuviana, con una visita ai campi o a una cantina di conservazione dei piennoli da concordare con gli operatori, e un pranzo in cui lo stesso pomodorino compare fresco e conservato; poi il viaggio prosegue verso la Penisola sorrentina e la Costiera amalfitana.
Parliamone insieme
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