Peperoni di Senise: collane rosse, polvere di zafaran e cruschi

Un peperone venuto dalle Antille

L'Arca del Gusto di Slow Food descrive un peperone appuntito, a tronco o a uncino, lungo circa 10-15 centimetri, con una polpa sottile di 1,5-2 millimetri e poco liquido, caratteristica che ne facilita l'essiccazione. Si coltiva a Senise e sui promontori che dominano le valli del Sinni e del Serrapotamo, si semina tra febbraio e marzo e si raccoglie soprattutto ad agosto.

L'origine è lontana. Italia.it ricorda che il peperone viene dalle Antille e riporta due racconti: secondo una leggenda lo avrebbero portato gli Aragonesi dalle isole caraibiche sotto il loro dominio, secondo un'altra versione il medico di bordo di una delle caravelle di Colombo ne avrebbe conservato grandi quantità per le sue virtù. Qualigeo colloca l'arrivo nella zona tra Cinquecento e Seicento.

All'inizio la coltivazione serviva alle famiglie, poi le qualità del peperone ne hanno fatto una fonte di reddito. In dialetto si chiama zafaran, per il colore della polvere che ricorda lo zafferano.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto, Peperone di Senise · Italia.it — Peperoni cruschi di Senise IGP · Qualigeo — Peperoni di Senise IGP

Dodici comuni tra Sinni e Agri

L'opuscolo dell'ALSIA, l'agenzia lucana per lo sviluppo agricolo, spiega che la zona della IGP comprende dodici comuni, sei in provincia di Potenza e sei in quella di Matera, tra le valli del Sinni e dell'Agri; alcuni, Senise compreso, ricadono nel Parco nazionale del Pollino. I terreni sono alluvionali, limosi e sabbiosi, con colline di medio impasto tra 250 e 340 metri, e il clima è mediterraneo, con piogge invernali e massime in luglio e agosto.

Il disciplinare riconosce tre tipi, appuntito, a uncino e tronco, ottenuti da ecotipi locali a corno di toro; l'appuntito è il più diffuso. Qualigeo precisa che appuntito e uncino hanno coste poco evidenti e punta, mentre il tronco è a cono con coste marcate; il sapore è dolce per tutti.

Secondo l'ALSIA, questo peperone si distingue per un maggiore contenuto di solidi solubili e di vitamina C e per meno acqua. Il Parco del Pollino lo cita tra i prodotti simbolo del suo territorio.

Fonti: ALSIA — I prodotti della Basilicata: Peperone di Senise IGP (opuscolo) · Qualigeo — Peperoni di Senise IGP · Parco nazionale del Pollino — Sapori

Dal semenzaio alla raccolta

Il calendario descritto dall'ALSIA comincia presto. La semina si fa di solito a mano, a spaglio, in semenzai a letto freddo o caldo, oppure a macchina in contenitori alveolari, tra la fine di febbraio e la metà di marzo. Il seme deve venire da piante madri sane, scelte nei campi della zona di produzione: è così che gli ecotipi locali si sono conservati.

Il trapianto avviene tra la metà di maggio e l'inizio di giugno, in solchi o in buche aperte con un piolo di legno. Le piantine si dispongono in file semplici, a 25-30 centimetri sulla fila e 70-80 tra le file, oppure in file binate più larghe.

La raccolta, a mano, comincia nella prima decade di agosto, quando le bacche raggiungono il tipico rosso porpora. Qualigeo ricorda che la maturazione è scalare, e per questo si passa più volte nello stesso campo. Il presidente del Consorzio, intervistato dall'ALSIA nel 2021, segnalava che il caldo eccessivo può scottare le bacche e che le piogge di fine estate sono il rischio maggiore per l'essiccazione.

Fonti: ALSIA — I prodotti della Basilicata: Peperone di Senise IGP (opuscolo) · Qualigeo — Peperoni di Senise IGP · ALSIA Agrifoglio — Peperone di Senise IGP, la Regione rilancia il padre del crusco (2021)

Il segreto del picciolo: le collane

Il segreto delle collane, spiega l'ALSIA, è il picciolo, che non si stacca dalla bacca nemmeno durante l'essiccazione. Dopo la raccolta i peperoni restano due o tre giorni su teli o reti, in locali asciutti, ventilati e al buio; poi i piccioli si infilano uno dopo l'altro con lo spago, in modo che le bacche si dispongano a spirale.

Nascono così le serte, collane lunghe da un metro e mezzo a due metri che da fresche pesano circa dieci chili. Restano al sole finché l'acqua scende al 10-12%, poi si ripongono in locali arieggiati; il prodotto secco ha un colore rosso vinaccia.

Italia.it descrive l'effetto sui paesi: le nzerte, cucite con ago e spago, pendono dai balconi e dalle ringhiere e colorano i vicoli dei centri storici, fino a diventare parte dell'architettura. È proprio la polpa sottile, ricorda anche l'articolo dell'ALSIA, a permettere un'essiccazione naturale all'aria: quasi tutta la produzione, infatti, viene seccata e solo una piccola parte si consuma fresca.

Fonti: ALSIA — I prodotti della Basilicata: Peperone di Senise IGP (opuscolo) · Italia.it — Peperoni cruschi di Senise IGP · ALSIA Agrifoglio — Peperone di Senise IGP, la Regione rilancia il padre del crusco (2021)

Dalla mola ad acqua alla polvere

La polvere di peperone ha una storia documentata. L'opuscolo dell'ALSIA cita un articolo del 1926 di Terra Lucana, il mensile della Cattedra ambulante di agricoltura di Potenza, che parlava di una mostra a Senise dove era esposta la polvere. Un libro di Francesco Bastanzio sulla storia di Senise racconta che all'inizio del Novecento il peperone secco si macinava con piccole mole a mano, un lavoro faticoso che ne limitava l'uso, finché un agricoltore cominciò a usare le mole da grano mosse dall'acqua e la produzione crebbe moltissimo.

Un manoscritto dello stesso periodo riferisce che la polvere si vendeva in provincia, fuori regione e perfino in America. Il nome zafaran, spiega l'ALSIA, nacque proprio quando il peperone macinato, simile allo zafferano, divenne una risorsa economica portata lontano da emigranti e mercanti.

Oggi, prima della molitura, il peperone secco passa in forno per eliminare l'ultima umidità, e la polvere deve essere a grana finissima. Qualigeo ricorda che si usa per insaporire minestre, pasta e salumi tradizionali lucani.

Fonti: ALSIA — I prodotti della Basilicata: Peperone di Senise IGP (opuscolo) · Qualigeo — Peperoni di Senise IGP

La tutela europea e il rilancio

Il Peperone di Senise è stato tra i primi prodotti lucani a ricevere la IGP, nel 1996; nel 2003 il Ministero ha autorizzato l'organismo di controllo, e Qualigeo registra l'approvazione europea di una modifica del disciplinare nel 2020. Il nome oggi tutelato è Peperoni di Senise. Le confezioni portano il logo della denominazione; l'opuscolo dell'ALSIA ricorda che si possono indicare la fattoria o la località di provenienza, mentre sono vietati i termini elogiativi.

Un articolo dell'ALSIA del 2021 racconta una vera ripresa. Grazie alla domanda crescente e a un bando regionale per aumentare la produzione certificata, la superficie IGP è passata in un anno da sette a trentasei ettari e le aziende del Consorzio da 9 a 29, in buona parte guidate da giovani sotto i quarant'anni.

Lo stesso articolo nota che il crusco è diventato la pietanza che più identifica la Basilicata, e che l'arrivo di visitatori per Matera Capitale europea della cultura nel 2019 lo ha fatto conoscere ancora di più. Le richieste arrivano da altre regioni e dall'estero.

Fonti: ALSIA Agrifoglio — Peperone di Senise IGP, la Regione rilancia il padre del crusco (2021) · ALSIA — I prodotti della Basilicata: Peperone di Senise IGP (opuscolo) · Qualigeo — Peperoni di Senise IGP

Dalla nzerta al piatto

Il crusco si prepara in pochi secondi, ed è proprio per questo che va fatto con attenzione. La ricetta riportata dall'ALSIA prevede di staccare le bacche dalla serta, pulirle con un panno umido, togliere torsolo e semi e aprirle; poi si immergono in due dita d'olio extravergine a circa 120 gradi, girandole per una quindicina di secondi, e si lasciano raffreddare su carta assorbente con un pizzico di sale. Il risultato è croccante e friabile.

Italia.it suggerisce di mangiarli come antipasto con un filo d'olio, oppure con gli strascinati, pasta fatta a mano, e una spolverata di ricotta salata. Sono ottimi con il baccalà, fritti con uovo e salsiccia, con patate lesse e verdure saltate, accanto a salumi e formaggi. L'ALSIA li indica anche come contorno di arrosti e salsicce.

L'articolo dell'ALSIA descrive il crusco come sottile come un'ostia, dolce e insieme leggermente amarognolo, con un delicato aroma di peperone. La polvere, invece, colora e profuma senza piccare.

Fonti: ALSIA — I prodotti della Basilicata: Peperone di Senise IGP (opuscolo) · Italia.it — Peperoni cruschi di Senise IGP · ALSIA Agrifoglio — Peperone di Senise IGP, la Regione rilancia il padre del crusco (2021)

Agosto: U strittul ru zafaran

Il nome della festa significa, in dialetto, il vicolo del peperone: l'opuscolo dell'ALSIA spiega che richiama i vicoli stretti del centro storico tinti di rosso dalle serte appese ai balconi. È organizzata dall'associazione A.S.S.A. con la collaborazione del Consorzio di tutela e degli enti locali, e unisce animazione, incontri sul settore, stand dei produttori e assaggi.

La Regione Basilicata ha annunciato la 24ª edizione dal 9 all'11 agosto 2026 nel centro storico di Senise, con il patrocinio della Città e della Regione. Il programma prevedeva visite in azienda e al Museo etnografico del Senisese, giochi tra i rioni, un convegno del Consorzio dedicato a produzione, acqua e trasformazione e, l'ultima sera, un percorso artistico ed enogastronomico con la gara della 'nserta e lo showcooking.

Accanto alla festa storica, Qualivita ha raccontato il debutto, a fine luglio 2025, del Senise Summer Festival, una serata con cucina e musica dedicata al peperone. Per gli anni successivi conviene verificare il calendario aggiornato.

Fonti: ALSIA — I prodotti della Basilicata: Peperone di Senise IGP (opuscolo) · Regione Basilicata — A Senise la 24ª edizione de U strittul ru zafaran · Qualivita — Debutta il Senise Summer Festival

Tre consistenze sullo stesso ingrediente

Proporrei di osservare prima il peperone essiccato, appeso nelle collane, poi assaggiare il crusco intero e infine un piatto che lo usi come contrasto, su pasta, patate o baccalà. Nel primo boccone cercherei soprattutto la rottura, quel suono secco che dice se la frittura è stata giusta; nel successivo il modo in cui il gusto si lega agli altri ingredienti.

Non servono porzioni grandi: interessa capire quale funzione ha il peperone in ciascun piatto. La polvere, infine, mostra il terzo volto, quello di un condimento dolce, non piccante, che colora e profuma minestre e impasti.

Se capita, confronterei un crusco appena fritto con uno preparato da qualche ora: la differenza di croccantezza è il modo più rapido per capire perché in Basilicata lo si frigge all'ultimo momento.

Quando andare e cosa portare a casa

Il viaggio cambia se interessa vedere il peperone nei campi o conoscere il risultato della conservazione. Per il primo obiettivo serve l'estate piena, con la raccolta; per il secondo, la fine dell'estate e l'autunno, quando le collane asciugano e i cruschi sono in tavola. Senise è anche una porta verso il Pollino: dopo il borgo lascerei cambiare il racconto insieme al paesaggio. Le visite in azienda si concordano con gli operatori.

Il peperone secco è leggero e regge bene il viaggio, ma è fragile: meglio una scatola rigida che una busta schiacciata in valigia. Una collana intera è un bel ricordo da appendere in cucina; la polvere, in vasetto chiuso, è il formato più pratico.

Per friggere i cruschi a casa servono olio ben caldo e pochi secondi: basta un attimo di troppo perché diventino amari. In etichetta cercherei la dicitura Peperoni di Senise e il simbolo IGP.