APULICA / Guide ai sapori
Patata della Sila: un tubero d'altopiano e la cucina dei boschi silani
Sull'altopiano della Sila, tra pinete di laricio, laghi e paesi di montagna, la patata è da sempre una risorsa: cresce lentamente grazie alle forti escursioni termiche e al sole prolungato, e accumula sostanza secca che la rende saporita e adatta a molte cotture. Dal 2010 la Patata della Sila è un'Indicazione geografica protetta. Intorno a lei ruota una cucina di montagna fatta di funghi, castagne, formaggi e carni di maiale nero. Questa guida spiega varietà e regole della IGP, la storia della coltura, i piatti silani e un viaggio d'autunno tra Camigliatello, i laghi e il treno a vapore.
Sei varietà, due colori di buccia
Secondo Qualigeo la IGP riguarda il tubero di Solanum tuberosum delle varietà Agria, Desirée, Ditta, Majestic, Marabel e Nicola, a buccia gialla o rossa e pasta gialla o bianca. Agria, Ditta, Marabel e Nicola hanno buccia e polpa gialle; la Majestic ha buccia gialla e polpa bianca; la Desirée ha buccia rossa e polpa gialla. La forma va dal tondo all'ovale allungato, con un calibro da 28 millimetri fino a oltre 76; buccia e polpa sono consistenti. La zona di produzione comprende alcuni comuni dell'altopiano silano nelle province di Cosenza e Catanzaro. Per chi compra, il nome della varietà in etichetta è un'indicazione utile: Qualigeo suggerisce la Desirée per fritti e gnocchi, la Ditta per arrosti e bolliti, la Majestic per il purè e la Nicola per la cottura al vapore e al forno.
Il clima dell'altopiano e le regole di coltivazione
Qualigeo descrive l'altopiano silano come il più esteso d'Europa, con forti escursioni termiche giornaliere e un'insolazione prolungata: condizioni che favoriscono una crescita lenta e costante e un alto accumulo di sostanza secca, da cui derivano qualità e conservabilità dei tuberi. Le regole sono precise: tuberi-seme certificati, terreni senza ristagni d'acqua, rotazione con almeno due anni senza solanacee, aratura in autunno o primavera. La semina va di norma da metà aprile a fine giugno; la raccolta, manuale o meccanica, dalla seconda metà di agosto fino al 30 novembre. Le patate si conservano in locali coperti e aerati, al buio a temperatura ambiente per un massimo di otto mesi, comunque non oltre il 30 aprile, oppure in celle frigorifere tra 5 e 10 gradi fino a dieci mesi. Gli antigermoglianti chimici sono vietati.
La IGP e la storia della patata silana
Il nome Patata della Sila è una IGP registrata l'8 ottobre 2010, come indica la scheda Qualigeo. Qualigeo ricorda che la coltivazione ha sempre rappresentato una grande risorsa per le comunità dell'altopiano, cresciute anche grazie al suo commercio. Nel 1955 nacque il Centro silano di moltiplicazione e selezione delle patate da seme e già negli anni Ottanta l'area era tra le prime in Italia per estensione degli impianti di lavorazione. La notorietà è stata alimentata da molte manifestazioni dedicate, la più importante delle quali è la sagra della patata della Sila, che si svolge ogni anno dal 1978 a Camigliatello Silano. Il Parco nazionale della Sila indica la patata IGP come una delle principali produzioni della Presila e un ingrediente di base della cucina locale.
Fonti: Qualigeo — Patata della Sila IGP · Parco nazionale della Sila — Gastronomia
La cucina silana
Il Parco nazionale della Sila descrive una cucina nata dalla povertà e diventata menu tradizionale: ortaggi, legumi, patate, funghi, olive e peperoncino saltati in padella con olio calabrese, a volte mantecati con mollica sbriciolata e pecorino, accompagnati da carni ovine, bovine e suine. Nei boschi crescono molte specie di funghi, tra cui vavusi, spugnole, silli, mazze di tamburo, rositi, galletti e ovuli, conservati sott'olio, fritti, trifolati o grigliati, spesso con le patate. Il castagno caratterizza il paesaggio della Presila. La macellazione del maiale nero calabrese, ingrassato a ghiande e castagne, resta un rito, e i salumi di Calabria hanno la DOP. Tra i formaggi spicca il caciocavallo silano DOP; tra i dolci la pitta 'mpigliata, i mastazzuoli, i turdilli e le susumelle. Italia.it consiglia la mpanata, zuppa di ricotta, siero caldo e pane duro.
Fonti: Parco nazionale della Sila — Gastronomia · Italia.it — Parco nazionale della Sila
L'altopiano: parco, borghi e laghi
Italia.it descrive la Sila come un altopiano di circa 150 mila ettari tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, tutelato dal Parco nazionale della Sila, il più antico della Calabria e tra i primi cinque nati in Italia. Tra i centri da vedere indica Acri, porta della Sila, con il castello, i palazzi storici e la basilica del Beato Angelo; San Giovanni in Fiore, la cittadina più popolosa, con l'Abbazia Florense; Castelsilano, con sorgenti e grotte. Sui laghi Ampollino, Cecita e Arvo si praticano canottaggio e pesca, mentre Lorica, Camigliatello e Ciricilla sono attrezzati per lo sci. I boschi di pino laricio, faggio e abete bianco, con la Foresta dei giganti, ospitano lupi, cervi e rapaci come il nibbio reale. In autunno, ricorda italia.it, nelle escursioni si possono raccogliere funghi, castagne e frutti di bosco, nel rispetto delle regole.
Il treno a vapore e le sagre d'autunno
Una delle esperienze più amate è il Treno della Sila. Italia.it racconta che la ferrovia a scartamento ridotto, costruita all'inizio del Novecento e tornata in servizio nel 2016 dopo un lungo recupero, collega Moccone e San Nicola passando per Camigliatello Silano, con la locomotiva Borsig del 1926, il viadotto Camigliati alto 166 metri, il lago di Cecita e la stazione più alta d'Italia, a 1406,5 metri. Le corse si tengono la domenica e d'estate anche il sabato, con prenotazione obbligatoria. In autunno Camigliatello ospita anche la sagra del fungo, Autunno in Sila, di cui il Comune di Spezzano della Sila ha pubblicato il programma della cinquantasettesima edizione, con mostra micologica, show cooking e musica. La sagra della patata, secondo Qualigeo, si tiene ogni anno dal 1978. Le date vanno verificate di volta in volta presso gli organizzatori.
Fonti: Italia.it — Il Treno della Sila · Comune di Spezzano della Sila — Sagra del fungo, Autunno in Sila · Qualigeo — Patata della Sila IGP
In cucina: patate e funghi, patate e peperoni
La patata silana, ricca di sostanza secca e soda anche dopo la cottura, è perfetta per la frittura, ed è da qui che conviene partire: patate fritte in padella con i peperoni, o saltate con i funghi del bosco, aglio e prezzemolo, sono piatti semplici che mostrano bene la differenza con una patata qualsiasi. In autunno una teglia di patate e funghi al forno, con un filo di olio e pecorino grattugiato, racconta la Sila in un solo piatto. La cucina calabrese abbina la patata anche alla pasta asciutta, una scelta che sorprende chi viene da fuori. Per un purè o per gli gnocchi scegliete la varietà adatta. E se avete occasione, assaggiate una mpanata in un rifugio: non è a base di patate, ma completa il quadro di una cucina di montagna sostanziosa e senza sprechi.
Quando andare e cosa portare a casa
L'autunno è la stagione ideale: tra settembre e novembre si raccolgono patate, funghi e castagne, i boschi cambiano colore e le sagre animano Camigliatello. Le patate IGP si trovano in commercio da ottobre a maggio, in sacchi e confezioni di vari formati; un sacchetto di pochi chili si porta facilmente in auto e, tenuto al buio e al fresco, dura settimane. Cercate in etichetta la dicitura Patata della Sila IGP e la varietà. Insieme alle patate, dalla Sila si possono portare funghi secchi o sott'olio, castagne, formaggi e salumi, ricordando che i prodotti freschi richiedono il frigorifero. Chi vuole raccogliere funghi deve informarsi sulle regole e sulle autorizzazioni previste. Le visite alle aziende agricole e ai centri di lavorazione vanno concordate con gli operatori.
Il filo del viaggio
Proposta: due giorni d'autunno in Sila con base a Camigliatello. Un giorno sul Treno della Sila fino a San Nicola e una passeggiata nei boschi di laricio, con cena a base di patate e funghi; il secondo verso il lago di Cecita e San Giovanni in Fiore, con l'Abbazia Florense. Visite alle aziende e ai centri di lavorazione da concordare con gli operatori.
Parliamone insieme
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