Moscato al governo di Saracena: il vino dolce dei papi ai piedi del Pollino

Dalla corte papale al Grand Tour

Slow Food ricostruisce una storia lunga e ben documentata. Già nel Cinquecento i barili di moscato al governo di Saracena venivano imbarcati a Scalea per essere consegnati alla corte papale: il vino non mancava sulla tavola di papa Pio IV e il cardinale calabrese Guglielmo Sirleto, prefetto della Biblioteca Vaticana, ne era particolarmente ghiotto. Anche i viaggiatori del Grand Tour lo ricordano. Norman Douglas, in Old Calabria del 1915, scrive del prospero paese di Saracena, famoso da secoli per il suo moscato, ottenuto secondo lui da uve portate dai saraceni da Maskat. George Gissing, in By the Ionian Sea del 1901, lo cita come un vino bianco gradevole, degno dell'antica Sibari. Sono testimonianze che spiegano perché questo vino sia rimasto un simbolo del paese.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Moscato al governo di Saracena

Quattro uve autoctone

Il moscato al governo si ottiene da vitigni autoctoni. Slow Food indica guarnaccia, malvasia, duraca e moscatello; il Parco nazionale del Pollino, che lo cita tra le tipicità del territorio, parla di moscatello, guarnaccia, malvasia e della profumatissima odoacra. I ruoli sono diversi: moscatello e duraca danno profumo e concentrazione, perché vengono appassiti; guarnaccia e malvasia danno il mosto che verrà cotto. La vendemmia si svolge tra settembre e ottobre, in due momenti distinti. È un vino legato a un territorio preciso, ai piedi del Pollino, con vigne piccole e un lavoro in gran parte manuale. Il Parco ricorda che il moscato di Saracena è Presidio Slow Food dal 2002 e lo descrive al palato elegante e fine, con discreta persistenza, buon equilibrio e una piacevole nota amarognola.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Moscato al governo di Saracena · Parco nazionale del Pollino — Sapori

Il metodo: appassire, cuocere, governare

Il procedimento, descritto da Slow Food, ha tre fasi. Nei primi giorni di settembre il moscatello e la duraca, raccolti al giusto punto di maturazione, vengono appesi su graticci all'ombra per circa un mese, perché l'appassimento concentri zuccheri e aromi. Nella prima settimana di ottobre si vendemmiano guarnaccia e malvasia: il loro mosto viene bollito fino a ridursi di circa un terzo. Quando il mosto concentrato si è raffreddato, gli acini appassiti di moscatello e duraca vengono selezionati con cura e pressati delicatamente a mano, un lavoro tradizionalmente svolto dalle donne. L'uva appassita pressata è immersa nel mosto cotto e, grazie ai lieviti presenti sulle bucce, parte una fermentazione naturale. La macerazione dura circa sei mesi e aromatizza il vino. Il risultato è color ambra lucente, con note resinose e aromatiche.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Moscato al governo di Saracena

Presidio Slow Food e DOC Terre di Cosenza

Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di produttori di Saracena impegnati a migliorare la qualità e ad adottare pratiche di coltivazione più sostenibili. Slow Food spiega che l'obiettivo comune è ottenere il riconoscimento della DOC conservando però ciò che rende unico il vino: la bollitura del mosto, una pratica tradizionale che oggi il disciplinare della DOC non prevede. La denominazione di riferimento è la DOC Terre di Cosenza, approvata con decreto ministeriale del 18 ottobre 2011, che copre tutta la provincia di Cosenza e prevede, tra le altre, le tipologie da vitigno Guarnaccia bianca e Malvasia bianca, anche passite, e sette sottozone tra cui Pollino. Nell'elenco ministeriale dei vini DOP italiani compare tra le denominazioni calabresi. Il moscato al governo, con il suo metodo, resta quindi un vino tradizionale tutelato dal Presidio. Nel convegno per i vent'anni del Presidio, a Saracena, la Regione Calabria con Slow Food ha presentato il progetto Presidiamo la Calabria, dedicato alle piccole produzioni di qualità.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Moscato al governo di Saracena · Masaf — Elenchi e disciplinari vini (disciplinare DOC Terre di Cosenza) · Qualigeo — Terre di Cosenza DOP · Masaf — Elenco alfabetico dei vini DOP italiani · Regione Calabria — Regione e Slow Food presentano a Saracena il progetto Presidiamo la Calabria

Il vino nel bicchiere

Slow Food descrive un vino di colore ambra lucente e intensamente profumato: alle note resinose e aromatiche si aggiungono sentori di fichi secchi, frutta esotica, mandorle, datteri e miele. In bocca mantiene eleganza e finezza, con una lunga persistenza e un buon equilibrio tra dolcezza e acidità. Il Parco nazionale del Pollino suggerisce di servirlo fresco oppure a temperatura ambiente, così da esaltarne i profumi, e lo abbina ai dolci tradizionali del Pollino e ai formaggi non erborinati. La vendemmia si fa tra settembre e ottobre, ma il vino si trova tutto l'anno. Per apprezzarlo davvero basta un bicchiere piccolo: è un vino da meditazione, da sorseggiare lentamente a fine pasto, lasciando che i profumi cambino nel bicchiere.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Moscato al governo di Saracena · Parco nazionale del Pollino — Sapori

Saracena e il Pollino

Saracena si trova sul versante calabrese del Parco nazionale del Pollino, che il Parco descrive come un territorio di natura aspra, montagne, boschi e torrenti, e di centri storici fatti di viuzze, botteghe artigiane e vecchie osterie. Il Parco elenca tra le tipicità dell'area, accanto al moscato, il pane di Cerchiara, la ricotta infornata, la soppressata, il miele e i liquori di frutti spontanei. Italia.it, nel suo itinerario calabrese dedicato al peperoncino, attraversa il Pollino fino a Castrovillari, con il castello aragonese del 1490, punto di partenza per le escursioni, e ricorda le riserve della Valle del Lao, delle Gole del Raganello e della Valle del fiume Argentino, oltre ai paesi arbëreshë come Civita, Lungro e Frascineto. Saracena può essere la tappa dolce di un viaggio che unisce montagna, borghi e cultura italo-albanese.

Fonti: Parco nazionale del Pollino — Sapori · Italia.it — La terra del peperoncino (itinerario tra costa e Pollino)

A tavola: dolci, formaggi e attese

Il moscato al governo dà il meglio con preparazioni semplici. Con i dolci secchi della tradizione calabrese, i biscotti alle mandorle o i fichi secchi del Cosentino, ritrova le stesse note di frutta secca e miele. Con un pecorino stagionato del Pollino o una ricotta infornata il contrasto tra sale e dolce funziona benissimo, mentre con i formaggi erborinati il Parco consiglia prudenza. Evitate i dolci con creme molto zuccherate o cioccolato fondente intenso, che coprono il vino. La temperatura conta: fresco d'estate, a temperatura ambiente nei mesi freddi. Una bottiglia aperta, ben tappata e tenuta al fresco, si conserva qualche giorno. È anche un buon regalo: piccolo formato, storia lunga e un sapore che difficilmente si trova altrove.

Visitare e comprare

Il moscato al governo è prodotto da poche famiglie e piccole cantine: le visite vanno sempre concordate con gli operatori, specialmente tra settembre e ottobre, quando si appendono le uve e si cuoce il mosto. È proprio quello il periodo più interessante per capire il metodo, ma anche il più impegnativo per chi lavora. Non abbiamo trovato su fonti ufficiali del Comune un evento dedicato al moscato con date confermate, quindi non ne indichiamo. Per comprare, chiedete se il vino è prodotto con il metodo tradizionale della bollitura del mosto e da quali uve: le etichette possono essere diverse, perché il metodo del Presidio non coincide con il disciplinare DOC. Le bottiglie, spesso di piccolo formato, viaggiano bene se protette dagli urti e dal caldo.