Le cime di rapa
L’atlante PAT descrive le cime di rapa come un insieme di popolazioni locali coltivate in tutta la regione. Della pianta si mangiano l’infiorescenza ancora chiusa, un breve tratto di stelo e le foglie più giovani; il sapore è descritto come dolciastro, e un amaro troppo marcato può dipendere da concimazioni o irrigazioni eccessive.
La scheda racconta un dettaglio di grande interesse: per secoli, dall’inizio del Settecento, i semi sono stati prodotti dai singoli agricoltori, e solo negli ultimi anni molti si riforniscono da ditte specializzate. Le popolazioni prendono il nome dal luogo di coltivazione, dalla durata del ciclo, dall’epoca di raccolta o dalla grandezza dell’infiorescenza.
La raccolta si fa tagliando l’infiorescenza principale con le foglie tenere, prima che i boccioli si aprano; poi si passa più volte sulla stessa pianta per le infiorescenze secondarie. La stagione va dalla fine dell’estate alla primavera: una finestra agricola, non un calendario fisso di ristorazione. In cucina le preparazioni comprendono orecchiette, verdure stufate e zuppe con legumi.
Fonti: PAT Puglia — Cima di rapa
Cento popolazioni, un calendario lungo
Un approfondimento dell’atlante PAT spiega che la Puglia è il principale centro di coltivazione della cima di rapa in Italia, con quasi metà della superficie nazionale, soprattutto in provincia di Foggia. Ricerche dell’Università di Bari hanno distinto oltre cento popolazioni nel Sud Italia, separate soprattutto in base al tempo che passa fra semina e fioritura.
I loro nomi sono un calendario in miniatura. La “Quarantina” è precoce e può chiudere il ciclo in un mese e mezzo, con infiorescenze piccole; seguono la “Cinquantina”, la “Sessantina”, la “Novantina”, la “Centoventina”, la “Natalina”, e poi quelle “di gennaio”, “di febbraio-marzo” e “di marzo-aprile”. Seminate a fine agosto, le più precoci sono pronte già in settembre o ottobre.
Grazie a questa varietà di cicli e di epoche di semina, l’ortaggio è disponibile quasi tutto l’anno. L’articolo ricorda anche che le cime di rapa hanno seguito gli emigrati pugliesi in altri Paesi, dove sono conosciute con nomi come “broccoli raab” o “rapini”. Chiedere al mercato quale popolazione si sta comprando è un piccolo modo di entrare in questa biodiversità.
Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Nomi e curiosità delle cime di rapa
Minervino Murge e la raccolta a stelo lungo
Fra le popolazioni locali l’atlante dedica una scheda alla cima di rapa di Minervino Murge, comune dell’Alta Murgia affacciato sulla valle dell’Ofanto. Si coltiva in piccoli appezzamenti e orti familiari, spesso dentro il Parco nazionale dell’Alta Murgia, con pochi apporti esterni e terreni spesso non irrigati.
Ciò che la rende riconoscibile è il modo di raccoglierla. Gli agricoltori tagliano con il coltello più steli lunghi, tolgono le foglie grandi e la parte dura e li legano in un mazzo che ricorda un bouquet di fiori. La stagione indicata va da ottobre a maggio.
La scheda riporta anche testimonianze curiose della sua storia: in un registro scolastico del 1930, conservato a Spinazzola, una maestra annotava le assenze di un alunno impegnato nella raccolta e vendita delle cime di rapa; nell’archivio comunale di Minervino si trovano vecchie licenze di vendita. Dal 2014 il prodotto ha una denominazione comunale, sostenuta da un’associazione di produttori. Un esempio di come un ortaggio comune possa avere un’identità precisa.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cima di rapa di Minervino Murge
Orecchiette con le cime di rapa
L’atlante registra anche il piatto più noto legato a questo ortaggio. Le orecchiette, pasta fresca pugliese, si cuociono nella stessa pentola delle cime di rapa, aggiunte quando l’acqua torna a bollire; poi si saltano in padella con olio extravergine, aglio, peperoncino e alici sciolte, a volte con pane grattugiato.
La scheda raccoglie molte testimonianze scritte. Un ricettario regionale del 1967 inserisce già le orecchiette con le cime di rapa fra le ricette tradizionali pugliesi; un bollettino dell’assessorato regionale all’agricoltura del 1987 le descrive con il nome dialettale “rècchie con cime e acciuga”, come piatto tipico barese; un ricettario pasquale di Mola di Bari del 1989 le chiama “recchietiédde ch’i ciéme de repe”.
La stagione indicata è tutto l’anno tranne l’estate, in linea con il calendario dell’ortaggio. La scheda ricorda infine le donne di Bari Vecchia che ancora preparano le orecchiette a mano, documentate in video etnografici. È un buon punto di partenza per capire come l’orto entri nel piatto principale della tavola pugliese.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Orecchiette con le cime di rapa
Il lampascione, bulbo spontaneo
Il lampascione, o lambascione, è il bulbo di una pianta spontanea e perenne, Muscari comosum. L’atlante PAT spiega che la raccolta del prodotto fresco va da dicembre ad aprile e si fa a mano con una piccola zappa; da alcuni anni è comune importarlo e conservarlo sotto terra, così da averlo tutto l’anno.
L’uso alimentare e medicinale è antico. La scheda cita un trattato del medico bizantino Oribasio di Pergamo, vissuto nel IV secolo, che definiva i lampascioni molto nutrienti, aggiungendo con franchezza che provocano gonfiore. Per l’origine del nome si propongono il latino tardo “lampadjonem” e il medievale “lampadio”, e la pianta compare nei trattati di botanica fra Cinque e Settecento.
Curioso anche l’uso figurato: in alcuni paesi del Barese chiamare qualcuno “lambascione” significa dargli dello sciocco, mentre nel Salento indica un uomo in gamba. Le preparazioni sono numerose: fritti, in agrodolce, sotto la cenere. L’atlante segnala feste dedicate ad Acaya, frazione di Vernole, e a San Donato di Lecce, oltre alla “Madonna dei lampascioni” di Bitritto.
Sotto la cenere e alla festa di Bitritto
La scheda PAT dei lampascioni sotto la cenere descrive una delle preparazioni più antiche. Nelle case più povere i bulbi, raccolti sulle Murge e nei pascoli, si arrostivano la sera nella cenere calda e si mangiavano come companatico. Un autore di Barletta, nel 1857, indicava già tre modi di consumarli: lessati con olio e aceto, fritti con farina o uova, arrostiti sotto la cenere. Oggi, dopo la cottura, si spogliano delle tuniche esterne e si condiscono con olio, sale, aceto o erbe.
A Bitritto il lampascione ha perfino una festa. Il progetto regionale BiodiverSO racconta che i festeggiamenti della Madonna di Costantinopoli, il primo martedì di marzo, sono detti anche della “Madonna dei lampascioni”. Durante la festa se ne vendono grandi quantità, e una ricetta comune prevede di sbollentarli, tenerli in acqua per due giorni cambiandola spesso e poi schiacciarli con olio, sale e pepe.
La spiegazione è divertente: si mangiavano a casa prima della messa, per il loro potere saziante e digestivo, prima di una lunga gara di fuochi d’artificio che precedeva il pranzo. Un esempio di come un cibo umile diventi parte di un rito comunitario.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Lambascioni sotto la cenere · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — La Madonna dei lampascioni di Bitritto
L’amaro dei lampascioni nella capriata
Nella capriata alla martinese, registrata nell’atlante PAT, il purè di fave incontra lampascioni bolliti e pane grattugiato fritto. Le fave secche e sbucciate restano a bagno per una notte, poi cuociono lentamente, preferibilmente nella pignata di terracotta, finché si sfaldano e si possono battere con un cucchiaio di legno fino a diventare crema. Sopra si dispongono i bulbi lessati e conditi con olio, e una manciata di pangrattato dorato.
La scheda evidenzia il contrasto fra la dolcezza delle fave e l’amaro dei lampascioni: una piccola lezione di equilibrio nel piatto. Ricorda anche che questa minestra, con cicorie, cime di rapa o peperoni, è stata per decenni il pasto unico del contadino pugliese dopo il lavoro nei campi, e che oggi compare fra antipasti e primi di trattorie e ristoranti.
Lo studioso Luigi Sada la citava già nel 1979 fra le specialità di Martina Franca, e in un libro del 1991 descriveva una variante in cui i lampascioni cuociono insieme alle fave. Assaggiarla a Martina Franca permette di collegare il piatto al suo paese.
Il piccolo sapore del cappero
La scheda PAT dei capperi del Gargano, soprattutto di Mattinata, descrive boccioli raccolti prima che il fiore si apra. Sono distinti in due calibri: quelli sotto i cinque millimetri sono considerati di qualità superiore. Verdi chiari alla raccolta, diventano più scuri con la lavorazione, e il loro sapore è molto forte, quasi pungente.
La lavorazione è semplice ma lunga. I boccioli si coprono con abbondante sale marino grosso per una decina di giorni, rimescolandoli spesso; l’acqua che rilasciano forma con il sale una salamoia, che poi si aggiunge in piccola quantità, con un po’ d’aceto, nella fase di conservazione, così che il cappero non si secchi. La stagione di produzione va da maggio a settembre.
L’atlante ricorda il riferimento storico più importante: i capperi del Gargano compaiono nella “Fisica Appula” del religioso e naturalista Michelangelo Manicone, pubblicata a Napoli nel 1807. Il gusto pungente suggerisce un accento più che un ingrediente da usare in quantità: pochi capperi bastano a cambiare un piatto di verdure.
Un pranzo costruito sui contrasti
Sceglierei una preparazione di legumi, una verdura con nota amara e pane, lasciando separati i tre assaggi iniziali. Poi li unirei nello stesso boccone per osservare che cosa cambia. La domanda utile è quale ingrediente ammorbidisce il contrasto e quale lo rende più evidente.
Per un viaggio centrato sulle cime di rapa sceglierei prima la finestra indicata dal prodotto fresco, fra autunno e primavera, poi chiederei alla cucina quale preparazione ha senso nel momento del soggiorno. Per i lampascioni freschi l’inverno e l’inizio della primavera sono il periodo della raccolta; se l’interesse è il lavoro sulle conserve, come per i capperi, il filo cambia e si può seguire sale, lavorazione e uso nel piatto.
Non tratterei fresco e conservato come assaggi concorrenti: raccontano domande diverse e possono essere due capitoli dello stesso viaggio. Non serve un buffet vegetale enorme: una coppia di piatti ben spiegati può raccontare la cucina domestica e lasciare spazio alla curiosità del viaggiatore.
Martina Franca, Murgia e Bari
Proporrei Martina Franca per la capriata, cioè il confronto fra fave e lampascioni nel paese a cui la ricetta è legata. La Murgia può dare al tema un paesaggio: a Minervino Murge, ai margini del Parco nazionale, gli orti producono la cima di rapa raccolta a stelo lungo, e i pascoli dell’altopiano sono gli stessi in cui si cercavano i lampascioni.
Bari offre il capitolo della pasta. L’atlante ricorda le donne di Bari Vecchia che preparano ancora le orecchiette a mano, e il piatto con le cime di rapa e le acciughe è descritto come tipico della città. Un pranzo semplice dopo una passeggiata nel centro storico è il modo più diretto per assaggiarlo.
Sono tre letture da distribuire su giorni diversi. La cucina vegetale permette di cambiare il ritmo di un itinerario enogastronomico: dopo una giornata di formaggi o carne, un pranzo costruito su legumi e verdure apre un altro registro. Se il viaggio cade a inizio marzo, Bitritto, alle porte di Bari, offre la festa della Madonna dei lampascioni.
Fonti: PAT Puglia — Capriata alla martinese · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cima di rapa di Minervino Murge · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Orecchiette con le cime di rapa · BiodiverSO (Università di Bari, PSR Puglia) — La Madonna dei lampascioni di Bitritto
Il filo del viaggio
Proposta: una giornata nella Murgia o nella Valle d’Itria con un pranzo di due preparazioni vegetali, seguito da una passeggiata. Il filo è l’equilibrio fra amaro, dolcezza e consistenza, da ritrovare poi in un piatto di pasta a Bari.
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