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Cima di rapa

PAT · Frutta, verdura e legumi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-12

In breve

Si mangia l'infiorescenza ancora chiusa, con un tratto di stelo e le foglie più tenere. (Atlante dei PAT di Puglia — Cima di rapa)
Ogni pianta dà una cima principale e altre secondarie, per cui la stessa pianta si taglia più volte. (Atlante dei PAT di Puglia — Cima di rapa)
Per tradizione i coltivatori pugliesi producevano da sé il seme, e le popolazioni locali prendono nome dal luogo o dalla durata del ciclo. (Atlante dei PAT di Puglia — Cima di rapa)

Storia e origine

La cima di rapa è una brassicacea di antica origine mediterranea, e in Puglia è di casa: la regione è il suo principale centro di coltivazione, con quasi metà delle superfici italiane, soprattutto in provincia di Foggia. Qui la si coltiva da sempre con metodi propri, e per lungo tempo ogni agricoltore ha prodotto da sé il seme, una pratica che l'Atlante PAT fa risalire all'inizio del Settecento.

Da questa selezione domestica sono nate moltissime popolazioni locali, che prendono il nome dal luogo di coltivazione, dalla durata del ciclo, dall'epoca di raccolta o dalla grandezza dell'infiorescenza: la Quarantina, la Sessantina, la Novantina, la Centoventina, la Natalina, fino a quelle di gennaio o di marzo-aprile. Ricerche dell'Università di Bari ne hanno distinte oltre cento.

Le testimonianze scritte non mancano: una tesi di laurea del 1955-56 sull'orticoltura in provincia di Lecce, molti ricettari regionali e, a Minervino Murge, un registro scolastico del 1930 in cui una maestra annota le assenze di un alunno impegnato nella raccolta e vendita delle cime. La cima di rapa è nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali dal 2006, e quella di Minervino ha una scheda propria dal 2021.

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Zona e metodo di produzione

L'area di origine indicata dall'elenco PAT è l'intera Puglia, e la stagione va dalla fine dell'estate alla primavera. La tecnica è simile a quella di altre brassicacee, ma la cima di rapa è piuttosto rustica. Si semina soprattutto in fila continua, diradando poi a mano; per le popolazioni tardive si usa sempre più il trapianto. Le varietà precoci, seminate a fine agosto, sono pronte già a settembre o ottobre, mentre le più tardive arrivano alla primavera: alternandole, l'ortaggio si trova per buona parte dell'anno.

La raccolta si fa tagliando l'infiorescenza quando ha raggiunto la grandezza giusta, prima che i boccioli si aprano, insieme a un tratto di stelo e alle foglie più tenere. Ogni pianta porta un'infiorescenza principale e diverse secondarie, che maturano dopo: per questo la stessa pianta si taglia più volte.

A Minervino Murge, sul bordo dell'Alta Murgia verso la valle dell'Ofanto, la cima di rapa locale cresce in piccoli orti, spesso senza irrigazione e con pochi apporti esterni. La raccolta è a stelo lungo: gli agricoltori tagliano più steli, tolgono le foglie grandi e la parte dura e li legano in un mazzo simile a un bouquet.

Come si riconosce

Della cima di rapa si mangia l'infiorescenza ancora chiusa, con un corto tratto di stelo e le foglie più giovani. Le foglie basali sono molto variabili e possono superare gli ottanta centimetri: verde chiaro, spesso lucide, con nervature molto evidenti, a volte quasi bianche, e un margine che va da quasi intero a profondamente inciso. Quelle che accompagnano gli steli sono invece piccole, lanceolate e di un verde più scuro, e su fusto e foglie giovani compare una pruina cerosa.

La grandezza dell'infiorescenza dipende dalla precocità: le popolazioni precoci raramente superano i cinque centimetri di diametro, quelle tardive possono andare oltre i dieci. Al tatto la cima deve essere compatta, con i boccioli ancora serrati.

Il sapore tipico è dolciastro e l'ortaggio è inodore. Secondo l'Atlante PAT, una nota amara marcata può essere il segno di concimazioni o irrigazioni eccessive o di attacchi di insetti. Le vecchie guide gastronomiche regionali distinguevano già fra zone di produzione, ricordando le cime più dolci di Modugno e quelle, appena più amarognole, di Fasano.

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In cucina

Il piatto simbolo è noto ovunque: le orecchiette con le cime di rapa, iscritte a loro volta fra i prodotti tradizionali. Le orecchiette, pasta fresca di grano duro nata nella zona di Bari, cuociono nella stessa pentola delle cime, aggiunte quando l'acqua riprende il bollore; poi tutto si salta in padella con olio, aglio, peperoncino, alici sciolte e a volte pangrattato. Il risultato unisce l'amarognolo dell'ortaggio, la sapidità delle acciughe e il piccante del peperoncino.

Le cime si gustano anche da sole. Le cime di rapa stufate, altro piatto della tradizione, si cuociono senz'acqua eliminando via via il liquido che si forma, poi si condiscono con aglio, alloro, olio e un bicchiere di vino; una versione più semplice le vuole lessate e condite con olio e limone, mentre nel Salento si preparano soffritte e piccanti, le rape 'nfucate.

Con i fagioli secchi formano un altro classico, rape e fagioli, piatto contadino servito con pane abbrustolito o friselle, che alcune tradizioni salentine chiamano licurdia. Anche il ceci e cime di rapa e le rape stufate con il baccalà dell'area foggiana compaiono fra le ricette storiche raccolte dall'Atlante.

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Dove assaggiarlo

La cima di rapa è un ortaggio di tutta la Puglia e si trova nei mercati, nei negozi di frutta e verdura e nella grande distribuzione per gran parte dell'anno, con il culmine fra autunno e primavera. È il momento migliore per assaggiarla fresca nei piatti della tradizione, che l'Atlante PAT indica come comuni nelle trattorie, negli agriturismi e nei ristoranti della regione.

Bari è il luogo più naturale per cominciare: le orecchiette nascono in questa zona, e nelle strade di Bari Vecchia le massaie le preparano a mano su grandi taglieri di legno, pronte per essere condite con le cime. Fra le zone storiche di produzione, le vecchie guide citano Modugno, alle porte di Bari, e Fasano, più a sud lungo la costa.

Per una cima dal carattere particolare vale una deviazione a Minervino Murge, nell'Alta Murgia, dove la varietà locale si vende nel caratteristico mazzo a stelo lungo e dove un'associazione di decine di produttori ne cura la promozione; dal 2014 è anche fra i prodotti a denominazione comunale del paese.

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