Frisella: il pane cotto due volte che si bagna e si condisce

Un pane biscottato di tutta la Puglia

L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia registra le friselle di orzo e grano come PAT dal 2001, con zona d'origine nell'intera regione. I nomi cambiano con i dialetti: fresèdde nel Barese, fresèlla nel Foggiano, frasèdda, frisèdda e frisa nel Salento, frisoccula a Cellino San Marco. La scheda descrive un pane biscottato circolare di circa cinquanta grammi, liscio da un lato e ruvido dall'altro, di colore che va dal crema del grano al marroncino dell'orzo. Viene consumata tutto l'anno, ma soprattutto d'estate, come aperitivo, spuntino o pasto veloce. Un testo di cucina pugliese citato dall'Atlante ricorda che un tempo le friselle si facevano con farina di farro e oggi con farina integrale, e le indica come ottime per le cialde. Si vendono al dettaglio tradizionale e direttamente nei laboratori che le producono.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Friselle di orzo e grano

Lievito madre, spirale e doppia cottura

La scheda PAT descrive il metodo. Al mattino si impasta farina d'orzo e/o di grano con lievito madre o pasta di riporto, chiamati llatu o criscituru, acqua tiepida e sale, fino a un impasto morbido ed elastico. Se ne ricavano cilindri di circa quindici centimetri che si attorcigliano a spirale e lievitano per circa due ore. La prima cottura dura circa due ore in forno a 200-250 gradi; poi le forme si spaccano e tornano in forno a 150 gradi per la biscottatura. È questo taglio tra le due cotture a spiegare l'aspetto descritto dalla scheda: un lato liscio e uno ruvido, che assorbe acqua e condimento. Tra le fonti bibliografiche dell'Atlante, Sada indica il grano duro per le friselle leccesi e di Manduria.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Friselle di orzo e grano

Da pane di bordo a piatto da tavola

Sulla storia la scheda PAT riporta la tradizione che fa risalire la frisella al X secolo avanti Cristo, quando i navigatori la portavano come pane da viaggio, ammorbidendola nell'acqua di mare e condendola con olio d'oliva. La scheda usa il condizionale: è una tradizione, non un documento. Più concreta è la storia sociale: secondo l'Atlante, nel dopoguerra la frisella di grano era riservata alle tavole dei più ricchi e alle occasioni importanti, poi è diventata cibo della tradizione contadina e oggi un piatto a pieno titolo. L'Atlante segnala anche alcune tracce a stampa: una rubrica di gastronomia di un periodico di Noci parlava delle friselle tra le tradizioni a tavola già nel 1978, e nel 1993 lo stesso periodico le indicava tra le specialità pugliesi protagoniste di una serata dedicata al folklore e ai sapori della regione. Il Comune di Giurdignano riassume la parabola: nata come cibo povero, oggi è servita anche come piatto gourmet.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Friselle di orzo e grano · Comune di Giurdignano — Piatti e prodotti tipici

Sponzare e condire: pomodoro, olio, origano

Il gesto essenziale, scrive l'Atlante, è sponzare: bagnare la frisella in acqua finché si ammorbidisce. Poi la si condisce con pomodoro fresco o con pomodori appesi e olio extravergine d'oliva; la scheda la cita anche come base della cialda, altro PAT pugliese. Il tempo di bagnatura è una scelta personale: la frisella deve ammorbidirsi senza sfaldarsi, e il condimento resta semplice, perché il piatto vive dell'equilibrio tra croccante e bagnato. Italia.it, nell'itinerario dei piatti salentini, la descrive come pane biscottato di grano duro da bagnare e condire con olio, sale e pomodoro. A Giurdignano, aggiunge il Comune, esistono anche le friselline, piccole, adatte all'aperitivo.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Friselle di orzo e grano · Italia.it — Salento itinerary: traditional dishes · Comune di Giurdignano — Piatti e prodotti tipici

I pomodori da serbo, appesi in mazzi

Il condimento d'inverno della frisella, secondo l'Atlante, sono i pomodori appesi: varietà da serbo che si conservano per mesi. Un esempio documentato è il Presidio Slow Food del pomodoro Regina di Torre Canne, coltivato sulla costa di Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri del Parco delle Dune Costiere. È una varietà locale a bacca piccola e tonda, con buccia spessa per l'irrigazione con acqua salmastra; la coltivazione risale alla metà dell'Ottocento. Si raccoglie da luglio; parte del raccolto si vende fresco, il resto appassisce in cassette fino a settembre, quando i pomodori vengono legati per il peduncolo con filo di cotone, coltivato tra i filari, a formare le ramasole appese alle volte delle masserie. Così si conservano fino alla fine di aprile dell'anno dopo. Un tempo, ricorda il Presidio, avere molte ramasole era segno di prestigio.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Friselle di orzo e grano · Fondazione Slow Food — Presidio Pomodoro Regina di Torre Canne

Sagre e feste della frisella

Tra le iniziative di promozione l'Atlante pugliese elenca diverse feste dedicate: la Festa della frisella a Putignano, in provincia di Bari, a luglio; la sagra ta friseddhra e tu pimmitoru scattarisciatu a Supersano, nel Leccese, ad agosto; la sagra della frisella a Marittima, nel Leccese, sempre ad agosto; il Frisella Fest a Ceglie Messapica, nel Brindisino. La scheda non indica date precise né la continuità delle edizioni, e noi non le aggiungiamo: prima di organizzare un viaggio attorno a una di queste sagre conviene verificare il calendario dell'anno sui siti dei comuni o delle pro loco. La stessa scheda colloca il consumo nella stagione estiva, quando il pomodoro fresco è al massimo, ma ricorda che la produzione dei forni prosegue tutto l'anno.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Friselle di orzo e grano

Dal forno del paese alla tavola in piazza

La frisella si compra dal fornaio. A Giurdignano, scrive il Comune, i panifici sfornano ogni giorno pane di molti tipi, dal grano duro alla semola rimacinata, dall'orzo al farro, e accanto alle friselle ci sono i tarallini e le pucce. Italia.it, nella pagina sui sapori pugliesi, mette friselle, taralli e pucce tra le cose da comprare in un forno. Anche fuori dal Salento la frisella accompagna la cucina di paese: il Touring Club, a Cisternino, suggerisce di gustare l'olio extravergine pugliese su una frisella in piazza, e l'associazione dei Borghi più belli d'Italia indica come piatto tipico del borgo le friselle con cacioricotta, olio e capocollo. L'itinerario salentino di Italia.it la inserisce in un percorso tra Ruffano, Supersano e Andrano, nelle Serre, accanto a ciceri e tria e alla puccia con le olive.

Fonti: Comune di Giurdignano — Piatti e prodotti tipici · Italia.it — La Puglia dei sapori made in Italy · Touring Club Italiano — Che cosa mangiare a Cisternino · I Borghi più belli d'Italia — Cisternino · Italia.it — Salento itinerary: traditional dishes

Quanto bagnarla: il punto giusto

La differenza tra una frisella buona e una deludente sta quasi tutta nella bagnatura. Consiglierei un passaggio rapido sotto l'acqua fredda, girandola dalla parte porosa, e un minuto di riposo prima di condirla: deve restare croccante al centro e morbida in superficie. I pomodori vanno schiacciati sopra perché il succo completi il lavoro dell'acqua; olio abbondante, sale e origano alla fine. Quella d'orzo è più rustica e regge condimenti decisi, come capperi, cipolla o tonno sott'olio; quella di grano è più delicata. In spiaggia o in masseria funziona con una birra fresca o un rosato salentino. Chi cerca il gusto originale dovrebbe provarla almeno una volta con i pomodori appesi, d'inverno o in primavera, quando il pomodoro fresco non c'è.

Il ricordo che viaggia meglio

Tra i prodotti del Salento la frisella è forse il più adatto alla valigia: è secca, leggera e si conserva a lungo se tenuta lontana dall'umidità. Conviene comprarla in un forno del paese piuttosto che confezionata, scegliendo un sacchetto di orzo e uno di grano per confrontarle a casa; le friselline sono comode per l'aperitivo. Sono fragili: meglio metterle nel bagaglio a mano o protette tra i vestiti. Insieme si può portare un olio extravergine del territorio, che a casa farà la differenza più del pomodoro. Se si viaggia d'estate, l'esperienza migliore resta però mangiarla sul posto, all'ombra, con pomodori del giorno: è un piatto che vive del luogo e della stagione, e la memoria di quel primo morso è il vero ricordo.