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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Frisella

PAT · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La frisella è un pane biscottato diffuso in tutta la Puglia e iscritto fra i prodotti tradizionali della regione. Le sue origini vengono fatte risalire a tempi molto antichi, quando sarebbe stata il pane da viaggio dei naviganti, ammorbidito con l'acqua di mare e insaporito con l'olio d'oliva.

Nel tempo ha cambiato posto a tavola. Nel dopoguerra era riservata alle occasioni importanti delle famiglie più agiate; poi è diventata un alimento della tradizione contadina, condita con pomodoro fresco o appeso e olio extravergine; oggi è un pasto apprezzato a tutti gli effetti, soprattutto d'estate.

Ogni zona ha il suo nome: fresèdde nel Barese, fresèlla nel Foggiano, frasèdda, frisèdda o frisa nel Salento, frisoccula a Cellino San Marco. Il gastronomo Luigi Sada ricordava che un tempo si facevano con farina di farro e indicava come migliori quelle della provincia di Lecce e di Manduria.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Friselle di orzo e grano · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La lavorazione tradizionale comincia al mattino. Sulla spianatoia si prepara la farina d'orzo, di grano o di entrambi, si aggiunge il lievito madre o la pasta di riporto, chiamata llatu o criscituru, con acqua tiepida e un po' di sale, e si impasta finché la pasta diventa morbida ed elastica.

Con il palmo delle mani si formano cilindri lunghi una quindicina di centimetri, che si attorcigliano su sé stessi a spirale e lievitano per circa due ore. Intanto il forno si scalda fra 200 e 250 gradi.

Dopo la prima cottura le forme si tagliano a metà in orizzontale e tornano in forno a temperatura più bassa, intorno ai 150 gradi, per la biscottatura. È questa seconda cottura a renderle secche e capaci di conservarsi a lungo.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Friselle di orzo e grano

Come si riconosce

La frisella è rotonda, nata da un impasto attorcigliato a spirale, e pesa in media una cinquantina di grammi. Ha due facce diverse: una liscia, la parte superiore della forma, e una ruvida e porosa, quella del taglio, che assorbe l'acqua e il condimento.

Il colore cambia con la farina: color crema quella di grano, marroncino quella d'orzo. È dura e asciutta, e prima di condirla va rigorosamente sponzata, cioè bagnata e ammorbidita con l'acqua: un gesto che richiama l'antico pane dei naviganti, ammorbidito con l'acqua di mare.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Friselle di orzo e grano · Atlante dei PAT di Puglia — Pomodori appesi

In cucina

Il condimento classico è il più semplice: pomodoro fresco oppure pomodoro appeso, spremuto e strofinato sulla frisa ammorbidita, con olio extravergine d'oliva. I pomodori appesi, legati in grappoli e conservati in locali freschi e ventilati fino alla fine dell'inverno, permettevano di gustarla così anche nei mesi freddi.

Nel Salento un abbinamento tipico sono i pomodori scattarisciati, pomodorini cotti a fuoco vivo con sponsali e olio finché scoppiettano, che si servono anche sulle friselle. Oggi la frisella si gusta con tanti prodotti tipici pugliesi, come aperitivo, spuntino o pasto veloce, soprattutto d'estate.

La scheda regionale ricorda che si usa anche per preparare la cialda, altra ricetta della tradizione.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Friselle di orzo e grano · Atlante dei PAT di Puglia — Pomodori appesi · Atlante dei PAT di Puglia — Pomodori scattarisciati

Dove assaggiarlo

La frisella si produce in tutta la regione e si trova al dettaglio tradizionale e nella vendita diretta dei produttori. L'estate è la sua stagione, e diverse feste la celebrano.

A Putignano, in provincia di Bari, la Festa della frisella si tiene nel mese di luglio. Nel Salento, ad agosto, Supersano dedica una sagra alla friseddhra e ai pomodori scattarisciati e Marittima ha la sua Sagra della frisella; ad Aradeo, sempre in agosto, la festa è dedicata ai pomodori scattarisciati che spesso la accompagnano. A Ceglie Messapica, nel Brindisino, si svolge la Frisella Fest.

Per date precise conviene consultare i comuni. Chi visita Lecce e il Salento d'estate può gustarla nella sua stagione, condita con il pomodoro e l'olio del territorio.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Friselle di orzo e grano · Atlante dei PAT di Puglia — Pomodori scattarisciati

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