APULICA / Guide ai sapori
Fico bianco del Cilento: il «pane dei poveri» diventato dolce di Natale
Nel Cilento il fico accompagna il paesaggio rurale da più di duemilacinquecento anni, accanto all’olivo. Il Fico bianco del Cilento DOP è il frutto essiccato di un ecotipo locale della varietà Dottato, con buccia giallo chiaro e polpa pastosa e dolcissima. Un tempo era il «pane dei poveri», cibo di scorta per chi lavorava nei campi; oggi è una specialità ricercata, soprattutto a Natale, farcita con mandorle e noci o coperta di cioccolato. Questa guida ne racconta storia, lavorazione, forme tradizionali, tutela e il modo migliore per scoprirlo nei paesi delle colline cilentane.
Un ecotipo del Dottato
La Regione Campania spiega che la denominazione si riferisce al prodotto essiccato della cultivar Dottato, varietà pregiata diffusa in tutto il Mezzogiorno, e più precisamente a un ecotipo selezionato nel Cilento nel corso dei secoli: il «Bianco del Cilento». Il nome viene dal colore giallo chiaro e uniforme della buccia dei frutti secchi, che diventa marroncino se i fichi vengono cotti in forno. La polpa ha una consistenza tipicamente pastosa, un gusto molto dolce e un colore giallo ambrato; gli acheni, i piccoli semi, sono in gran parte vuoti e l’interno è quasi interamente pieno. Qualigeo aggiunge che il frutto ha forma a pera allungata e che, se è mondo, cioè senza buccia, ha un colore chiaro tendente al bianco. Secondo la Regione, queste caratteristiche sono considerate di eccellenza tra i fichi secchi in commercio.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Fico bianco del Cilento DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fico Bianco del Cilento DOP
Dai coloni greci al Quaterno doganale
Secondo la Regione Campania e Qualigeo, il fico arrivò nel Cilento probabilmente prima del VI secolo a.C., portato dai coloni greci che vi fondarono diverse città. Gli autori latini ne lodarono i prodotti: Catone e poi Varrone raccontano che i fichi secchi erano comunemente usati nel Cilento e in Lucania come cibo di base per chi lavorava nei campi. Nel 1486 il «Quaterno doganale delle marine del Cilento» documenta una fiorente attività di produzione e commercio di fichi secchi, spediti sui principali mercati italiani come alimento di pregio. La Regione osserva che questa convivenza millenaria si ritrova nel linguaggio, nelle storie e nelle fiabe locali, e che il fico è passato da «pane dei poveri» a cibo prelibato, soprattutto natalizio. Insieme all’olivo, scrive ancora la Regione, è diventato l’icona della civiltà contadina del Cilento.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Fico bianco del Cilento DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fico Bianco del Cilento DOP
Raccolta ed essiccazione al sole
Il disciplinare, come lo riassume Qualigeo, prevede forme di coltivazione a vaso libero, quella tradizionale, e forme più recenti a vaso cespugliato e a siepe. I fichi da essiccare con la buccia si raccolgono ben maturi; quelli destinati a diventare «mondi», senza buccia, anche prima della piena maturazione. La raccolta comincia di solito ad agosto e può durare fino a ottobre. L’essiccazione avviene al sole diretto, eventualmente con l’aiuto di tunnel di plastica o con un bagno dei frutti in acqua calda salata al 2%. I fichi possono poi essere cotti in forni ad aria calda, che ne scuriscono la buccia. La Regione sottolinea che anche essiccazione e lavorazione si svolgono interamente nella zona di produzione, in aziende e edifici rurali, e che il clima mitigato dal mare e protetto dagli Appennini dai venti freddi di nord-est è ideale per questa coltura.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fico Bianco del Cilento DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Fico bianco del Cilento DOP
Spatole, mustaccioli, corone e fichi mondi
La Regione Campania descrive le forme tradizionali in cui il fico bianco si presenta. Al naturale si confeziona in forme cilindriche, a corona, sferiche o a sacchetto, ma si vende anche all’antica, alla rinfusa in cesti di materiale vegetale che arrivano a venti chili. Una preparazione ancora in uso è quella dei fichi «steccati», infilati su due stecche di legno parallele per formare le «spatole» o «mustaccioli». Il fico si vende anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto e bucce di agrumi del territorio, ricoperto di cioccolato o immerso nel rum, soprattutto per Natale; sempre più richiesti sono i fichi secchi poi dorati in forno. Qualigeo precisa che la farcitura, inserita dopo aver aperto il fico per il lungo, non può superare il 10% del prodotto finito. Rari e pregiati, per l’alto costo di preparazione, sono i fichi mondi, chiarissimi e dal sapore delicato.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Fico bianco del Cilento DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fico Bianco del Cilento DOP
La DOP e i 68 comuni
La denominazione di origine protetta è stata registrata con il Regolamento (CE) n. 417/2006 della Commissione, del 10 marzo 2006, pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea dell’11 marzo 2006, lo stesso che ha iscritto la Melannurca Campana IGP. La zona di produzione comprende 68 comuni a sud di Salerno, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento, in gran parte compresi nel Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Con decreto dell’11 giugno 2024, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 20 giugno 2024, il Ministero ha riconosciuto il Consorzio di tutela del Fico Bianco del Cilento DOP, affidandogli funzioni di promozione, valorizzazione, tutela, vigilanza e informazione dei consumatori. In commercio il prodotto si trova con o senza buccia, al naturale o farcito, in confezioni da 125 grammi a un chilo o in cesti da 1 a 20 chili.
Fonti: Regolamento (CE) n. 417/2006 della Commissione (copia Regione Campania) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Fico bianco del Cilento DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fico Bianco del Cilento DOP · Gazzetta Ufficiale — Riconoscimento del Consorzio di tutela del Fico Bianco del Cilento DOP (2024)
Che cosa misura il disciplinare
La scheda riepilogativa pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 4 giugno 2005, al momento della domanda di registrazione, entra nei dettagli tecnici. I fichi con buccia devono avere un colore uniforme dal giallo chiaro al giallo, «giallo imbrunito» se cotti; quelli mondi un colore chiarissimo tendente al bianco. Il calibro è fissato: non più di 70 fichi con buccia per chilo e non più di 85 fichi mondi. L’umidità massima consentita è del 26%, e il prodotto non deve avere danni da insetti o muffe. La scheda ammette confezioni in cui i fichi sono aperti e accoppiati dalla parte della polpa, o infilati su spiedini di legno e farciti, e prevede che le confezioni possano essere decorate con foglie di alloro. La zona geografica è descritta come il tratto di Campania affacciato sul Tirreno tra la foce del Sele e quella del Bussento, chiuso a nord dai massicci dell’Alburno e del Cervati.
In cucina: dalla merenda alla melassa
Essiccato, spiega Qualigeo, il fico bianco conserva a lungo le sue qualità; si consiglia comunque di tenerlo in un luogo fresco e asciutto. Si mangia al naturale, farcito, ricoperto di cioccolato o immerso nel rum. Entra anche in ricette della tradizione campana come l’antichissima melassa di fichi, di recente recuperata: uno sciroppo ottenuto spremendo i fichi secchi, usato come condimento su carni, insalate, pesce e dolci. Italia.it, presentando il Cilento, lo indica come merenda ideale per grandi e piccoli. La Regione ricorda che un tempo era alimento di base nei periodi difficili proprio perché si poteva conservare per tutto l’anno: anche oggi è uno dei prodotti più semplici da portare con sé in un’escursione nel parco o da mettere in valigia al ritorno.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fico Bianco del Cilento DOP · Italia.it — Il Cilento · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Fico bianco del Cilento DOP
Il Cilento intorno al fico
Italia.it ricorda che il Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, con le aree archeologiche di Paestum e Velia e la Certosa di Padula, è nella Lista del patrimonio mondiale UNESCO dal 1998, ed è anche Riserva della biosfera MAB e Geoparco UNESCO grazie alle sue grotte carsiche. Il Cilento si estende tra il Golfo di Salerno e quello di Policastro; a Velia ebbe sede la scuola eleatica di Parmenide e Zenone. La stessa pagina cita tra le specialità da assaggiare la mozzarella di bufala della zona di Capaccio Paestum e i fichi bianchi. La Regione Campania sottolinea il ruolo della coltura del fico nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, da cui è ormai quasi inscindibile: un motivo in più per cercare i fichi non solo nelle botteghe, ma anche lungo le strade delle colline, dove gli alberi crescono accanto agli uliveti.
Fonti: Italia.it — Il Cilento · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Fico bianco del Cilento DOP
Quando andare e come scegliere
Il momento più interessante per un viaggio dedicato al fico è la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, quando si raccoglie e si essicca: tra agosto e ottobre, nelle aziende che lo permettono, si possono vedere i frutti al sole. Il periodo natalizio è invece quello delle versioni farcite e ricoperte, ideali come regalo. Nelle fonti istituzionali consultate non abbiamo trovato una festa del fico bianco con date ufficiali e stabili, quindi non ne indichiamo una: conviene informarsi presso i comuni dell’area. Per scegliere, guarderei l’etichetta con la denominazione completa e il colore uniforme della buccia; assaggerei prima un fico al naturale, poi uno farcito e uno cotto al forno, per capire come cambia la dolcezza. Con il fico al naturale sta bene un pecorino stagionato; con quello al cioccolato, un passito. Le visite alle aziende vanno concordate con gli operatori.
Il filo del viaggio
Proposta: una giornata nel Cilento collinare a fine estate, con una visita da concordare con un’azienda che essicca i fichi al sole, un assaggio comparato di fichi al naturale, farciti e cotti al forno, e il pomeriggio tra le rovine di Velia o i templi di Paestum. A dicembre lo stesso itinerario si concentra sulle versioni natalizie da regalare.
Parliamone insieme
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