Fico Bianco del Cilento

Storia e origine

Il fico è arrivato nel Cilento molto presto: secondo la documentazione della denominazione la sua introduzione sarebbe precedente al VI secolo a.C. e si deve ai coloni greci che fondarono diverse città su queste coste. In età romana Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi secchi erano un cibo di base per chi lavorava nei campi del Cilento e della Lucania.

Nel Quattrocento il commercio era già fiorente: il «Quaterno doganale delle marine del Cilento» del 1486 registra fichi secchi spediti verso i principali mercati italiani come alimento pregiato. La convivenza millenaria con questa pianta ha lasciato tracce nei modi di dire, nelle storie e nelle fiabe locali.

Un tempo chiamato «pane dei poveri», perché essiccato si conservava tutto l'anno e sfamava le famiglie nei periodi difficili, il fico è diventato nel tempo un prodotto ricercato, legato soprattutto alle feste di Natale. Insieme all'olivo è l'icona della civiltà contadina cilentana. La DOP è stata registrata nel 2006.

Fonti: Qualigeo — Fico Bianco del Cilento DOP · Regione Campania — Fico bianco del Cilento DOP · eAmbrosia — Fico Bianco del Cilento (PDO-IT-0282)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende 68 comuni a sud di Salerno, dalle colline costiere di Agropoli fino al Bussento, in gran parte dentro il Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Il mare mitiga il clima, mentre gli Appennini fanno da barriera ai venti freddi di nord-est; con suoli fertili e piogge regolari, l'ambiente è ideale per la varietà Dottato.

Gli alberi si allevano tradizionalmente a vaso libero, oggi anche a vaso cespugliato o a siepe. I frutti da seccare con la buccia si raccolgono ben maturi, quelli da seccare senza buccia anche un po' prima; la raccolta va di solito da agosto a ottobre.

L'essiccazione avviene al sole, aiutata se serve da tunnel di plastica o da un rapido bagno in acqua calda salata al 2%. I fichi possono poi essere cotti in forno ad aria calda, che ne scurisce la buccia, oppure aperti per il lungo e farciti con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto o bucce di agrumi della stessa zona, entro il 10% del peso. Coltivazione, essiccazione e lavorazione si svolgono tutte nell'area, in tante piccole aziende agricole.

Fonti: Qualigeo — Fico Bianco del Cilento DOP · Regione Campania — Fico bianco del Cilento DOP

Come si riconosce

Il Fico Bianco del Cilento è un fico secco della cultivar Dottato, in un ecotipo selezionato nei secoli nel Cilento e chiamato appunto «Bianco del Cilento». Ha forma a pera allungata. Il nome viene dal colore della buccia dei frutti essiccati, un giallo chiaro uniforme; i fichi cotti al forno vanno dal giallo ambrato al marrone, mentre quelli mondi, senza buccia, sono chiarissimi, quasi bianchi.

La polpa è pastosa, di colore giallo ambrato e di gusto molto dolce, con i semi in gran parte vuoti e l'interno quasi tutto pieno: caratteristiche considerate di eccellenza fra i fichi secchi.

Si vende al naturale, con o senza buccia, oppure farcito, in confezioni di forme diverse, cilindriche, a corona, sferiche o a sacchetto, e anche alla maniera antica, sfuso in cesti di materiale vegetale. Una preparazione tradizionale sono le «spatole» o «mustaccioli», fichi infilati in due stecche di legno parallele.

Fonti: Qualigeo — Fico Bianco del Cilento DOP · Regione Campania — Fico bianco del Cilento DOP

In cucina

Essiccato, il fico conserva a lungo le sue qualità; basta tenerlo in un luogo fresco e asciutto. Si gusta al naturale oppure farcito con frutta secca e semi di finocchietto, e nelle versioni più golose ricoperto di cioccolato o immerso nel rum, preparazioni che diventano protagoniste soprattutto nel periodo di Natale.

Sempre più ricercati sono i fichi essiccati e poi dorati al forno, specialmente quelli ripieni, mentre i fichi mondi, chiarissimi e dal sapore delicato, sono rari perché richiedono molto lavoro.

Il fico entra anche in ricette della tradizione campana, come l'antica melassa di fichi, recuperata di recente: uno sciroppo ottenuto spremendo i frutti secchi, che si usa per condire carni, insalate, pesce e dolci.

Fonti: Qualigeo — Fico Bianco del Cilento DOP · Regione Campania — Fico bianco del Cilento DOP

Dove assaggiarlo

Il fico bianco si incontra in tutto il Cilento, dalle colline di Agropoli scendendo verso sud fino alla valle del Bussento, nei paesi del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Le piante di fico, accanto agli olivi, disegnano il paesaggio rurale che accompagna chi visita la costa e l'entroterra cilentano.

Fra agosto e ottobre, nei mesi della raccolta e dell'essiccazione, è il momento migliore per vedere i frutti stesi al sole nelle aziende agricole. Il prodotto finito, conservandosi a lungo, si trova poi durante tutto l'anno, con l'offerta più ricca di fichi farciti e al cioccolato nel periodo natalizio.

Il Consorzio di tutela ha sede a Prignano Cilento, uno dei comuni della zona di produzione.

Fonti: Qualigeo — Fico Bianco del Cilento DOP · Regione Campania — Fico bianco del Cilento DOP · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0282 (eAmbrosia — Fico Bianco del Cilento (PDO-IT-0282))

Quando

• Raccolta: agosto–ottobre (Qualigeo — Fico Bianco del Cilento DOP)
• Estate
• Autunno

Dove

Campania

Cilento

Il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni: costa, montagne carsiche, Paestum, Velia e la Certosa di Padula.

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Foto: PaestumPaestum / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

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