Fichi di Cosenza: il Dottato seccato al sole tra Pollino, Sila e due mari

Una sola varietà: il Dottato

Il disciplinare riserva la denominazione ai frutti essiccati del fico domestico della varietà Dottato, detta anche Ottato. Secondo il testo, la varietà fu descritta nel 1715 dal letterato Anton Maria Salvini come di particolare pregio e nel 1920 era presente negli Stati Uniti con vari sinonimi, tra cui Kadota. I frutti freschi hanno buccia chiara, sottile ed elastica, polpa piena e zuccherina, e pochissimi semi, piccoli e sottili: il Dottato è infatti partenocarpico, cioè sviluppa il frutto senza fecondazione. Il disciplinare spiega che nel Cosentino i fichi selvatici sono scarsi e la caprificazione non si pratica, anzi è esclusa, e questo permette alla varietà di esprimere al massimo questa caratteristica. Qualigeo descrive i fichi secchi come a goccia allungata, con buccia dal giallo paglierino al beige chiaro e un sapore molto dolce, quasi mielato.

Fonti: Camera di Commercio di Cosenza — Disciplinare di produzione DOP Fichi di Cosenza · Qualigeo — Fichi di Cosenza DOP

Passuluni: il fico che appassisce sull'albero

Il primo passaggio avviene sulla pianta. Il disciplinare spiega che i fichi restano sui rami finché raggiungono un avanzato grado di appassimento, con un'umidità media tra il 39 e il 43 per cento: il colore passa dal verde al giallo con sfumature beige e il frutto si piega sul suo peduncolo, restando appeso. In questo stato si chiamano localmente passuluni. La raccolta è manuale, tra il 10 agosto e il 10 ottobre. Il clima, sostiene il testo, è decisivo: l'area è compresa tra due mari, protetta a nord dal Pollino contro la tramontana e dalla Sila contro i venti caldi di sud-est; venti estivi moderati e costanti fanno sì che la buccia sottile del Dottato non si secchi troppo in fretta. Il risultato è una polpa morbida e omogenea, e la possibilità di raccogliere il frutto prima che cada a terra.

Fonti: Camera di Commercio di Cosenza — Disciplinare di produzione DOP Fichi di Cosenza

Al sole sulle cannizze o in serra

Dopo la raccolta l'essiccazione si completa in tre-sette giorni, secondo la maturazione e il metodo. Con l'essiccazione tradizionale i fichi vengono stesi su supporti di canne, le cannizze, sollevati da terra perché l'aria passi sotto, e lasciati al sole; nei primi tre giorni vanno girati almeno due volte al giorno e protetti di notte dall'umidità e dalla pioggia. L'essiccazione protetta avviene invece in serre con copertura trasparente, reti antinsetti e una temperatura che deve restare sotto i 50 gradi, per non più di cinque giorni, con i graticci tra 60 e 100 centimetri da terra. Nei centri di lavorazione i fichi secchi, detti localmente ficu siccati o ficu janchi, vengono lavati, eventualmente sbollentati per non più di due minuti o sterilizzati. Qualigeo calcola che servono circa tre chili di fichi freschi per uno di secchi.

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La DOP, la zona e i controlli

La denominazione Fichi di Cosenza è una DOP: Qualigeo ne indica la registrazione al 21 giugno 2011, nella categoria degli ortofrutticoli. Secondo Qualigeo la zona di produzione comprende il territorio della provincia di Cosenza tra 0 e 800 metri di altitudine; il disciplinare ne traccia i confini comune per comune, dal Tirreno di San Nicola Arcella e Papasidero verso Mormanno, Morano Calabro, Castrovillari e Civita, fino alla costa ionica da Rocca Imperiale a Cariati, e verso sud fino alla valle del Savuto. Negli impianti specializzati non si superano le 400 piante per ettaro e sono esclusi trattamenti con prodotti chimici di sintesi. La Camera di commercio di Cosenza ha svolto i controlli fino al marzo 2023; dal 14 marzo 2023, per il triennio 2023-2026, il Ministero ha autorizzato un organismo di certificazione privato.

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Una storia lunga cinque secoli

Il disciplinare raccoglie una documentazione storica ricca. La coltivazione del fico, introdotta probabilmente al tempo della Magna Grecia, è attestata nel Cosentino fin dal Cinquecento nella Descrittione di tutta Italia di Leandro Alberti. Relazioni economiche del Settecento e dell'Ottocento descrivono produzione, essiccazione e commercio; la Statistica murattiana del 1812 mostra che i fichi di Cosenza erano già esportati fuori dal Regno di Napoli. Nel 1927 lo studioso americano I. J. Condit riferiva che i mercanti di Parigi e di Londra apprezzavano i fichi Kadota di Cosenza. All'inizio del Novecento alcune aziende cominciarono a uscire dalla produzione familiare. Il testo ricorda anche la fiera di San Giuseppe, documentata a Cosenza almeno dalla metà dell'Ottocento, tra le manifestazioni legate al prodotto, e l'usanza diffusa di seccare i fichi al sole sui balconi di casa.

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Crocette, trecce e pitta 'mpigliata

Dai fichi sfusi seccati al sole, osserva il disciplinare, i contadini cosentini hanno inventato nei secoli molte preparazioni, alcune vere piccole opere d'arte: montagnoli, crocette, nocchette, fichi imbottiti e infornati, palloni, trecce, corolle, salamini di fichi e mielata di fichi, cariche anche di significati sociali e religiosi. Qualigeo descrive le crocette, in dialetto crucetti, preparate sistemando i fichi a croce con noci o mandorle e scorzette di agrumi e poi cotte al forno, oltre alle trecce, dette jette, e alle coroncine. I fichi entrano anche nella pitta 'mpigliata, una sorta di dolce ripieno, e in molti dolci locali. Si mangiano a inizio o a fine pasto. Il commercio dura tutto l'anno, con il picco nel periodo natalizio; secondo Qualigeo il prodotto DOP si trova da gennaio a maggio e da ottobre a dicembre.

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Cosenza e la valle del Crati

La città da cui prende nome la DOP merita una giornata. Italia.it descrive Cosenza divisa in due dal Crati e dal Busento: la città antica, dominata dal castello normanno sul colle Pancrazio, conserva un'atmosfera medievale intorno alla chiesa di San Francesco d'Assisi, con case dalle scale esterne a pergolato, edifici quattrocenteschi e il duomo gotico cistercense dedicato a Maria Assunta, che custodisce il monumento funebre di Isabella d'Aragona. La città nuova, cresciuta dalla fine dell'Ottocento, ospita lungo corso Mazzini il MAB, Museo all'aperto Bilotti, con sculture di Modigliani, Dalí e De Chirico. Alla confluenza dei due fiumi si alza la cupola di San Domenico. Italia.it inserisce i Fichi di Cosenza tra le DOP calabresi, accanto alla Liquirizia di Calabria e al Caciocavallo Silano.

Fonti: Italia.it — Cosenza · Italia.it — Calabria, gastronomia e prodotti tipici

Quando andare e cosa portare a casa

Per vedere i fichi stesi al sole il periodo è la fine dell'estate, tra agosto e inizio ottobre, quando nelle campagne e sui balconi si lavora ai graticci; le visite ai fichi e ai laboratori vanno concordate con gli operatori, perché è il momento più impegnativo dell'anno. Per comprare, invece, l'autunno e l'inverno offrono la scelta più ampia, con le preparazioni natalizie. I fichi secchi viaggiano benissimo: tenuteli al fresco e all'asciutto, in confezione chiusa. Per riconoscere il prodotto tutelato cercate in etichetta il nome Fichi di Cosenza con il riferimento alla DOP; le preparazioni elaborate, come crocette o fichi ricoperti, possono essere fatte con fichi DOP oppure no, quindi conviene leggere bene. Un assaggio comparato tra un fico semplice e una crocetta al forno fa capire la differenza tra materia prima e lavorazione.