Fichi di Cosenza

Storia e origine

Per secoli il fico secco è stato una riserva di cibo preziosa per il mondo contadino e pastorale calabrese. Scrittori e viaggiatori raccontano che una manciata di fichi era la merenda dei campi o il complemento di un pasto povero fatto di pane, cipolla e qualche oliva. Dalla lunga bollitura dei frutti si ricavava il «miele» di fichi, uno sciroppo dolce che si conservava per mesi e serviva per i dolci di casa come i turdilli.

La coltivazione risale probabilmente alla Magna Grecia, e la presenza nel Cosentino è documentata dal Cinquecento. Nel 1715 il letterato Anton Maria Salvini descriveva la varietà Dottato come di particolare pregio, e la Statistica murattiana del 1812 registra che i fichi di Cosenza si esportavano già fuori dal Regno di Napoli; nel 1920 la stessa varietà si ritrova negli Stati Uniti con il nome Kadota.

Da cibo povero il fico secco è diventato un prodotto ricercato. Nel 2011 i Fichi di Cosenza sono stati registrati come Denominazione di origine protetta, su iniziativa del Consorzio Fico Essiccato del Cosentino.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria · Qualigeo — Fichi di Cosenza DOP · ARSAC — Fichi di Cosenza DOP · eAmbrosia — Fichi di Cosenza (PDO-IT-0682)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione è nella provincia di Cosenza, dal livello del mare fino a 800 metri, e comprende in sintesi la valle del Crati e la valle del Savuto, fra il Pollino a nord e la Sila a sud. Il frutto è quello della varietà Dottato, detta localmente ficu siccati o ficu janchi.

I fichi maturano e appassiscono sulla pianta, favoriti dal clima mite: quando la buccia passa dal verde al giallo-beige e il peduncolo si piega diventano passuluni e si raccolgono, solo a mano, fra agosto e ottobre. Poi completano l'essiccazione in due modi: al sole, sulle cannizze, graticci di canne sollevati da terra, per tre-sette giorni, oppure in serre di vetro o di altro materiale trasparente.

Nei primi giorni i fichi si rigirano almeno due volte al giorno, e la tradizione voleva che di notte si coprissero con teli contro l'umidità. Per un chilo di fichi secchi servono circa tre chili di frutti freschi.

Fonti: Qualigeo — Fichi di Cosenza DOP · ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria

Come si riconosce

I Fichi di Cosenza hanno forma a goccia allungata, a volte un po' appiattita all'apice, con il peduncolo corto e sottile sempre presente. La buccia va dal giallo paglierino carico al beige chiaro, con leggere linee scure longitudinali appena percettibili.

La polpa è morbida e pastosa, con semi piccoli, poco numerosi e poco croccanti, e il sapore è molto dolce, quasi di miele. Secondo l'ARSAC la varietà Dottato secca quasi del tutto sulla pianta, resiste alla pioggia e dà frutti pieni, carnosi e chiari, che si conservano a lungo.

Si vendono in tre pezzature: grandi, da 55 a 65 frutti per chilo; medi, da 66 a 85; piccoli, oltre 85. Si trovano da gennaio a maggio e da ottobre a dicembre, in vassoi di legno o di altro materiale e in confezioni di cartone, e vanno tenuti in un luogo fresco e asciutto.

Fonti: Qualigeo — Fichi di Cosenza DOP · ARSAC — Fichi di Cosenza DOP

In cucina

I fichi secchi si mangiano a inizio o fine pasto, ma soprattutto sono alla base di una pasticceria tradizionale ricca di forme. Le crocette, o crucetti, sono fichi aperti e sovrapposti a croce, farciti con noci o mandorle e scorzette di agrumi e cotti al forno; le nocchette hanno un ripieno di noci o mandorle e scorza d'arancia.

Ci sono poi i fichi imbottiti e i fichi infornati, i palloni avvolti nelle foglie del fico, le trecce o jette di fichi intrecciati e cotti, le coroncine infilate su un rametto di mirto, il salame di fichi e il miele di fichi. Molte di queste preparazioni sono iscritte fra i prodotti tradizionali della Calabria.

Oggi il fico secco incontra anche il cioccolato bianco e fondente, entra in liquori e in ricette salate, e confetture e composte si abbinano ai formaggi di diversa stagionatura. I dadini di cedro candito della vicina Riviera dei Cedri possono arricchire le crocette.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria · Qualigeo — Fichi di Cosenza DOP

Dove assaggiarlo

La terra dei fichi secchi è la valle del Crati, con la vicina valle del Savuto: colline dal clima temperato dove, fra agosto e ottobre, i fichi si raccolgono e finiscono di seccare sulle cannizze al sole. Cosenza, capoluogo della valle, è il punto di partenza naturale.

Il Consorzio organizza a Cosenza il Fichi Festival: l'edizione del 2024, dal 19 al 21 settembre, ha unito convegni sulla filiera e una giornata finale a Villa Rendano con show cooking, degustazioni e nuove ricette. I fichi DOP sono in vendita da ottobre a maggio, con una pausa nei mesi estivi.

Dalla valle del Crati si raggiungono facilmente i borghi del Pollino come Altomonte e Morano Calabro e l'altopiano della Sila, per un viaggio che unisce paesaggi e sapori del Cosentino.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria · ARSAC — Fichi di Cosenza DOP · ARSAC — Fichi Festival a Cosenza, programma 2024 · Qualigeo — Fichi di Cosenza DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0682 (eAmbrosia — Fichi di Cosenza (PDO-IT-0682))

Quando

• Raccolta: agosto–ottobre (Qualigeo — Fichi di Cosenza DOP)
• Estate
• Autunno

Dove

Calabria

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