Fagioli di Sarconi: venti ecotipi nell'alta Val d'Agri

Undici comuni nel Parco dell'Appennino lucano

L'Indicazione geografica protetta è stata registrata il 1° luglio 1996 e riguarda il legume, fresco o secco, coltivato in undici comuni della provincia di Potenza: Sarconi, Grumento Nova, Marsiconuovo, Marsicovetere, Moliterno, Montemurro, Paterno, San Martino d'Agri, Spinoso, Tramutola e Viggiano. Sono tutti paesi dell'alta Val d'Agri, dentro il Parco nazionale dell'Appennino lucano Val d'Agri-Lagonegrese.

Il Parco elenca il fagiolo tra le sue produzioni locali e ricorda che in queste zone della Basilicata si coltiva da secoli. Le superfici sono limitate, circa 50 ettari, e Qualigeo indica 12 operatori iscritti alla denominazione: numeri piccoli, che spiegano perché il Fagiolo di Sarconi si trovi soprattutto nella sua valle.

Qualigeo racconta anche che in passato il fagiolo era per Sarconi la coltura principale e la fonte di sostentamento delle famiglie contadine, ma la sua fama restava quasi confinata al territorio comunale. È un prodotto legato a un luogo preciso, che si capisce meglio sul posto, tra i campi irrigati e i paesi della valle, che sullo scaffale.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Fagioli di Sarconi

Una famiglia di ecotipi

La denominazione non riguarda una sola varietà. Copre il Cannellino e il Borlotto e una ventina di ecotipi locali da questi derivati, che Qualigeo elenca: Fasulo rosso, Tuvagliedda nelle versioni bianca, marrone e rossa, Verdolino, Ciuoto o Regina, Tabacchino, Munachedda, Nasieddo viola, nero e rosso, Maruchedda, San Michele e San Michele rosso, Cannellino e Cannellino rosso, Panzaredda, Riso bianco o Risone, Riso giallo e Tondino bianco.

Il Parco aggiunge che si coltivano piante nane e rampicanti, sia per i baccelli freschi sia per la granella secca, e cita altri nomi in uso nella valle, come fasuli risi, napulitano vasciu e àvut' e muruseddu. Sono nomi dialettali che raccontano forma, colore o abitudini di coltivazione.

La forma va da ovale o tondeggiante a cilindrica e allungata. I colori sono altrettanto vari: dal bianco del cannellino classico al marroncino del tabacchino, dal beige striato di rosso scuro del borlotto tradizionale al rosso rubino del San Michele rosso. Ciò che li accomuna, secondo Qualigeo, è la polpa tenera, il sapore delicato e una cottura rapida.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Fagioli di Sarconi

Quota, acqua fresca e terreni sabbiosi

I terreni adatti si trovano sopra i 600 metri di quota e devono essere preparati con cura. Qualigeo attribuisce il gusto del fagiolo al clima, a suoli di origine alluvionale, sabbiosi, ricchi di azoto e privi di calcare, alla qualità dell'acqua d'irrigazione, leggera e poco alcalina, e alle sementi selezionate.

Il Parco spiega il meccanismo: terreni freschi, profondi e fertili e un'irrigazione abbondante e fresca permettono di mantenere nei semi un contenuto elevato di zuccheri semplici, che si trasformano in amido più lentamente. Proprio l'acqua, ricorda Qualigeo, rendeva il fagiolo di questa zona speciale già in passato.

Il salto di qualità arrivò quando i contadini di Sarconi, superate le resistenze, abbandonarono l'irrigazione tradizionale a scorrimento per quella a pioggia, più funzionale: da quel momento si poté pensare di qualificare e aumentare la produzione. La semina, con seme selezionato, a mano o a macchina, va dalla terza decade di maggio a metà luglio secondo il disciplinare riassunto da Qualigeo; il Parco parla più in generale di semine tra aprile e luglio, secondo la varietà.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Fagioli di Sarconi

Verde, ceroso, secco: tre momenti di raccolta

La raccolta si fa d'estate e a mano, in momenti diversi secondo la maturazione. Qualigeo distingue tre stadi. Allo stadio verde si colgono i baccelli ancora verdi, senza filo, con i semi in formazione; allo stadio ceroso, quando colori e striature sono ben marcati ed evidenti; allo stadio secco, dopo che la pianta e il baccello si sono seccati.

Il Parco sottolinea che raccolta, battitura e cernita avvengono esclusivamente a mano: un lavoro lungo, che spiega in parte la piccola scala della produzione. Nella coltivazione, precisa Qualigeo, sono ammesse solo pratiche agronomiche che rispettano le caratteristiche tipiche del prodotto.

Il fagiolo fresco, in baccelli da sgranare, si vende in cassette di legno fino a 15 chili; quello secco in confezioni di tessuto, carta o materiale plastificato da 250 o 500 grammi. Il fresco va consumato presto: Qualigeo indica che si conserva in frigorifero per quattro o cinque giorni. Per chi viaggia d'estate, i baccelli freschi sono un'occasione da cogliere sul posto; il secco è invece il prodotto da portare a casa.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Fagioli di Sarconi

Cottura a prima acqua e cucina lucana

La caratteristica più apprezzata, secondo Qualigeo, è la cottura a prima acqua, cioè rapida, che dà un prodotto a pasta fluida e dal gusto piacevole. La buccia è tenera, il sapore delicato, e il fagiolo risulta facilmente digeribile.

Per molto tempo il fagiolo è stato un alimento povero, alternativo alla carne; oggi è parte di una dieta equilibrata e ingrediente di molti piatti. Si usa con la pasta, nei risotti, nelle zuppe, nelle minestre e come contorno, sia nelle ricette della tradizione lucana sia nei grandi classici della cucina italiana.

L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali registra in Basilicata il piatto delle lagane e fagioli, insieme a molti altri legumi locali: i fagioli di Rotonda, come la Castelluccisa, l'Occhio di bue, la Panzaredda e la Za' Vicenza, il fagiolo giallo e il quarantano di Terranova di Pollino, quello di Muro Lucano e quello di San Gaudioso. È un patrimonio ampio, nel quale il Fagiolo di Sarconi si distingue per la tutela dell'IGP.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia)

Agosto a Sarconi: la sagra del fagiolo

Il Parco nazionale dell'Appennino lucano segnala che ogni anno ad agosto si svolge a Sarconi la Sagra del Fagiolo di Sarconi IGP, nella seconda metà del mese: è l'occasione per assaggiare piatti a base di fagioli e prodotti tipici locali. Le date di ciascuna edizione vanno verificate con il Comune o con la Pro loco prima di partire.

La scheda del Parco su Sarconi aggiunge il contesto storico. Le origini del paese sono legate all'antica Grumentum, di cui secondo alcuni studiosi era un sobborgo: lo suggeriscono le sepolture di soldati cartaginesi e romani trovate nella zona, i resti di un acquedotto che univa le due comunità e quelli di numerose ville, probabilmente appartenute a grumentini, in località Cammarelle, dove nacque il primo nucleo abitato.

Nel paese meritano una visita la chiesa di Santa Maria Assunta, di origine cinquecentesca, la cappella di Santa Lucia e gli antichi palazzi con portali in pietra e balconi in ferro battuto. Ma Sarconi, conclude il Parco, è noto soprattutto come patria dei fagioli IGP.

Fonti: Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Fagioli di Sarconi · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Sarconi

Grumentum e la valle

A pochi chilometri da Sarconi, Grumento Nova custodisce l'area archeologica di Grumentum, la colonia romana che il Parco ricorda come la piccola Pompei della Basilicata. Fu teatro degli scontri tra Romani e Cartaginesi: qui Annibale, con i suoi elefanti, andò incontro a una dura sconfitta contro le legioni romane.

Del passato restano molte testimonianze, raccolte nel Parco archeologico: l'impianto urbano originario, l'acquedotto, il teatro costruito alla fine del I secolo avanti Cristo, il tempio, e dello stesso periodo le terme repubblicane e l'anfiteatro. Camminare tra questi resti aiuta a capire quanto la valle sia stata abitata e coltivata da tempi molto antichi.

Dopo le incursioni saracene la città fu abbandonata e gli abitanti si rifugiarono sulle alture vicine, dove nacque il borgo medievale. Delle fortificazioni di allora rimane il castello di San Severino, i cui resti dominano il centro abitato di Grumento Nova. Una mattina agli scavi e un pomeriggio nei campi di fagioli formano un'unica giornata, con distanze brevi.

Fonti: Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Grumento Nova

Viggiano e il paniere della Val d'Agri

Viggiano, uno degli undici comuni della IGP, sta arroccato sul crinale dell'alta Val d'Agri. Italia.it lo indica come tappa per chi vuole conoscere storia e tradizioni lucane: qui sorge il santuario della Madonna Nera del Sacro Monte di Viggiano, su uno dei monti più alti dell'Appennino lucano, a 12 chilometri dal paese. La statua della Madonna, del VI secolo, scende ogni primavera in processione fino al centro.

Viggiano è anche il paese dell'arpa, una tradizione che risale al Regno di Napoli: la grande piazza San Giovanni XXIII ne riproduce la forma, e una delle sue statue rappresenta una suonatrice.

Il Parco elenca nello stesso comprensorio altri prodotti del paniere lucano: il caciocavallo podolico, il Canestrato di Moliterno stagionato, la salsiccia lucanica, il prosciutto di Marsicovetere, il rafano e il vino Terre dell'Alta Val d'Agri DOC. Qualigeo spiega che il Canestrato di Moliterno IGP, di latte di pecora e capra, stagiona soltanto nel comune di Moliterno. Con questi prodotti si compone un pranzo intero della valle.

Fonti: Italia.it — Viggiano · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali · Qualigeo — Canestrato di Moliterno IGP

Assaggiare e scegliere

Il modo migliore per capire il Fagiolo di Sarconi è assaggiarne due o tre ecotipi diversi nello stesso pasto, magari un cannellino bianco e un borlotto o un San Michele rosso, cotti semplicemente con acqua, olio e poco altro. Le differenze di buccia e di consistenza si sentono subito.

In agosto, alla sagra, si trovano le preparazioni locali; negli altri mesi conviene chiedere a una trattoria della valle o a un produttore, previo accordo con gli operatori, se è possibile vedere la sgranatura e la cernita a mano. Chi preferisce evitare la folla può scegliere settembre, quando il raccolto secco è appena arrivato.

Per l'acquisto cercherei il nome Fagiolo di Sarconi IGP sulla confezione da 250 o 500 grammi e l'indicazione dell'ecotipo. I secchi viaggiano facilmente e si conservano a lungo in un luogo asciutto, chiusi in un barattolo; i freschi in baccello sono un acquisto da fare solo se si cucina entro pochi giorni. A casa, una minestra con il pane raffermo è il modo più semplice di ritrovare la valle.